LA TRUFFE

On aime : beaucoup...
truffe blanche
La truffe est un produit de la nature qui suscite convoitise, envie, gourmandise et curiosité, pour ne pas dire passion.  
Le « Diamant noir » reste un mystère dont la récolte est aléatoire. Son parfum envoutant et dominant emporte tout, alors que son goût persistant embaume le palais et les plats qu’il accompagne.
 
En France les terres à truffes sont principalement situées en Provence, dans le Périgord à Sarlat et Souillac, à Jarnac en Charente plutôt actif en janvier, et en Bourgogne pour les truffes d’automne. 

Pour partir à la chasse aux truffes il faut se faire accompagner par un chien à la truffe chercheuse spécialement dressé, ou d’un cochon dont le groin débusque l’odeur du champignon en prenant garde qu’il ne dévore pas l’objet précieux. Sans oublier la mouche rabassière qui dépose ses œufs à l’aplomb des truffes arrivées à maturité. Ensuite il suffit de creuser le sol pour en extraire le précieux cadeau.
 
Il existe plusieurs marchés aux truffes sur le territoire, mais parmi les plus réputés, dans le Vaucluse le marché de Richerenches et sa grande messe  aux truffes en novembre est un passage obligé pour les acheteurs.
 
La truffe est un produit de luxe, rare et raffiné, dont les prix élevés sont fixés chaque année en fonction de la récolte, de la qualité et du poids des champignons.
 
C’est un champignon discret - tuber melanosporum - qui se développe sous terre au pied d’un arbre truffier, généralement un chêne ou un noisetier ; la truffe est souvent de couleur noire.
 
Dans la vallée de la Dordogne plusieurs villages sont voués à la truffe que l’on trouve dans une déclinaison de noirs, elle se récolte de la mi-novembre à la mi-mars.
 
La truffe de Bourgogne, tuber uncinatum pico, dont la couleur tire sur le marron est présente en automne, à partir du 1er octobre jusqu’au 31 décembre.
 
La truffe blanche, tuber magnatum, dite truffe d’Alba, italienne originaire du Piémont de couleur ocre-jaune voisine avec les chênes, les tilleuls et les peupliers. Alba est une commune du Piémont qui donne une dénomination d'origine à la truffe, on fête sa récolte chaque année par la plus ancienne des foires de la truffe blanche, de septembre à décembre.
La truffe d'été aestuvum se récolte du 1er mai au 31 octobre.
 
La truffe est largement utilisée en cuisine en qualité de produit noble, en particulier bien entendu, par de prestigieux chefs étoilés, dans des restaurants haut de gamme..

La truffe se consomme couramment crue ou râpée, mais aussi cuisinée, pour réaliser des plats savoureux et gourmands qui font honneur à toutes les bonnes tables.
 
On apprécie la truffe associée au foie gras qui en fait un mets exceptionnel, particulièrement recherché et qui se déguste pendant toute l’année.
 
Et aussi avec des œufs, aussi bien brouillés et aussi en omelette, l’œuf cocotte à la truffe, et pourquoi pas sur des mouillettes pour tremper dans les oeufs à la coque.
En salade, on se régale en toute simplicité avec de la truffe et du  foie gras,  elle est aussi particulièrement efficace sur des pâtes comme les linguines au homard et à la truffe, ou les tagliatelles aux truffes, les coquillettes aux truffes noires du Périgord ; la truffe s’apprécie également avec des coquilles Saint-Jacques,  et bien entendu dans la recette du fameux Tournedos Rossini avec du foie gras et de la truffe, un plat de choix pour les gourmets.
 
Enfin,  comme tous les amateurs de fromage, on fait porter son choix sur le Brie fourré à la truffe qui est devenu un des grands classiques de la gastronomie fromagère.
Et pourquoi ne pas se laisser tenter par un soufflé à la truffe qui se déguste aussi bien en entrée qu’en dessert, ou une crème brûlée aux truffes.
 
Les particuliers peuvent bien entendu se procurer le champignon recherché dans des boutiques spécialisées et dans des produits d’épicerie fine préparés dont l’indispensable foie gras truffé toujours apprécié.

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