Avis d'un critique : Philippe Toinard - À Nous Paris - Infrarouge

Par Alain Fusion
  • interview dans Suresnes magazine d'avril 2005
  • interview dans Suresnes magazine d'avril 2005
Portrait par Alain Fusion

Redouté des restaurateurs et envié par les lecteurs, le critique gastronomique fait partie du paysage français et de notre culture gourmande. Le métier de journaliste gastronomique fait couler beaucoup d’encre, puisque les restaurants se reposent sur les médias.

Pour un restaurant, la présence dans les guides est espérée, les articles dans la Presse sont souhaités et recherchés. Faire parler de soi est d’une importance capitale : obtenir un bon article dans une bonne publication se traduit immédiatement en chiffre d’affaires, en afflux de clientèle et en notoriété. Les titres s’affichent en devanture pour attirer le client. Le " bouche-à-oreille " viendra ensuite, après l’amorçage de la communication grâce à la Presse.

Les missionnaires de la gastronomie sont devenus des pionniers, explorant pour nous des terres inconnues de restaurants incertains aux Cuisines improbables, pour en extraire les pépites aux plaisirs exquis et délicats.
Philippe Toinard est un jeune homme passionné ; d'abord par la gastronomie, c'est certain ; attiré dans le métier par Jean-Luc Petitrenaud lors de la semaine du Goût, il se consacre à la radio, avant de rejoindre la Presse ; petit à petit sa passion prend corps. Journaliste gastronomique, il contribue à la rédaction depuis le lancement du premier numéro du journal gratuit À NOUS PARIS, avec carte blanche pour sa chronique hebdomadaire sur les restaurants. Tous les jours il invente son parcours des arrondissements de la capitale pour mettre en lumière les tables du moment, raconter ses plaisirs, dévoiler ses émotions, partager ses adresses. Chaque lundi, les 350 000 exemplaires du journal sont aspirés en quelques heures par les lecteurs du métro et chaque mois on le retrouve dans RUGBY STAR ainsi que dans le magazine clubing de divertissement INFRAROUGE où il présente ses sélections et ses découvertes du moment qui sont reprises dans l'hebdomadaire CB NEWS.

D'autres passions plus remuantes le traversent : le rugby et les chevaux. Joueur de rugby, il court au poste de trois quart aile dans l’équipe du France Rugby Pub avec laquelle il a obtenu le titre de Champion Ile de France 2004 des Clubs Corpo ; cet acteur du ballon est l'auteur d'un ouvrage consacré à 50 Clubs de rugby et aux recettes de 50 Chefs amoureux du ballon ovale. C'est un Breton, sensibilisé depuis 10 ans au jeu des gentlemen, qui rencontre les grands Chefs et les joueurs des clubs du Sud et du Sud-Ouest.
Il aime aussi les chevaux pour leur course vers le but fixé, l'effort sur soi-même, la lutte contre les adversaires. Le goût pour la course et l'amour de la victoire sont les liens qui rapprochent le cheval et le rugby.

Après le match, pour la troisième mi-temps, tous se retrouvent, autour d'une bonne table. Ailleurs, le cheval lui aussi, recevra son picotin.
Un rêve l'anime, faire des rencontres, dresser des Portraits, écrire sur des personnalités, parler de personnages, raconter des vies. Pour nous, il commence à raconter un peu de lui.

Les Questions à Philippe TOINARD :

Vous écrivez pour quels titres de Presse ?
A Nous Paris, Infrarouge et Le Journal des Toques Blanches plus quelques collaborations occasionnelles pour d’autres titres.

Quel est votre principal trait de caractère ?
A égalité : méticuleux, râleur et têtu (normal pour un Breton)

Quel est votre parcours personnel ?
Etudes de communication puis cadre dans différentes agences de communication. Membre de l’équipe organisatrice de la Semaine du Goût, j’ai rencontré en 1993 Jean-Luc Petitrenaud avec qui j’ai parcouru la France pour préparer cet événement. Auprès de lui, j’ai appris à manger, à boire et à raconter ce que je vivais. Il m’a poussé dans le grand bain de la chronique gastronomique en me faisant entrer dans son équipe du Guide Petitrenaud des Bonnes Maisons avant de me laisser voler de mes propres ailes.

Pouvez-vous définir et présenter votre métier ?
Faire saliver les lecteurs en 20 lignes et leur donner envie de réserver dans les secondes qui suivent pour vivre ce que je leur raconte.

Comment souhaitez vous être considéré ? Journaliste, chroniqueur, critique, … ?
Chroniqueur car j’aime conter un endroit. Ecrire 5 lignes sur la cuisson des petits pois ou une vinaigrette trop relevée ne m’intéresse pas surtout que le lendemain, il y a de grandes chances que les petits pois et la vinaigrette soient parfaits…alors que l’endroit et/ou la bouille du patron ne changeront pas. Il n’y a pas que l’assiette qui compte pour un lecteur.

Comment préparez-vous vos visites de restaurants ?
Courrier des lecteurs, informations qui me viennent aux oreilles par différents canaux.

Quelles sont les règles d’Or du critique gastronomique ?
Déjeuner ou dîner comme n’importe quel client.

Quelle est votre opinion sur l’anonymat du critique, sur le paiement des additions, sur les invitations, sur le rôle des attachées de Presse ?
L’anonymat, je réserve toujours sous un faux nom, c’est la base du métier et il est dommage qu’une grande majorité de nos lecteurs continuent à penser que nous vivons comme des rois parce que nous sommes invités, ce qui est entièrement faux sauf pour certains confrères… !!!

Comment désirez-vous être perçu (compris) par les lecteurs de vos articles ? Et par les restaurateurs ?
Comme quelqu’un de neutre, qui travaille et écrit avec passion et honnêteté. J’aimerais qu’à côté de mes articles, soient publiées mes notes des restaurants comme le fait le talentueux François Simon.

Pour qui écrivez-vous ; qui sont vos lecteurs ?
Avec A Nous Paris, diffusé dans le métro, mon lectorat est très large, tout le monde prend le métro, de l’étudiant au PDG.

Quels sont vos critères fondamentaux pour écrire - ou ne pas écrire - sur un restaurant ?
J’ai longtemps appliqué la politique de " je ne parle que de ce qui est bien " et je passe sous silence les mauvaises adresses, mais de temps à autre, quand j’ai le sentiment de m’être fait avoir dans un restaurant, je me lâche et je lapide.

Est-il souhaitable de tout écrire ?
Oui, il faut que le lecteur sache ce qui ne va pas pour qu’il ne tombe pas dans le piège à son tour.

Vos articles suscitent des réactions ; quels sont vos meilleurs et vos moins bons souvenirs ?
Je lis le courrier des lecteurs que je reçois au journal. Ce sont souvent des mots très agréables. Les gens me racontent la façon dont ils ont dîné dans le restaurant chroniqué. Parfois, ils ne sont pas d’accord sur des détails et au passage, ils me donnent une de leurs adresses fétiches que je ne manque pas de visiter dans les semaines qui suivent.

Qu’aimez vous trouver dans un restaurant ?
Des clients heureux et des propriétaires souriants.

Quelles doivent être les qualités d’un Chef Cuisinier ?
Donner du plaisir.

Vos coups de cœur ?
Le Point Bar dans le 1er, le J’Go dans le 9ème, La Table Corse dans le 5ème, Chez Michel dans le 10ème, le Glacier Octave à Paris et à Toulouse, l’Auberge du Poids Public à St Félix Lauragais (31), Restaurant Gill à Rouen, l’Auberge de la Grenouillère à Montreuil sur Mer (62)…

Quels sont les défauts impardonnables dans un restaurant ?
Les sommeliers qui ne savent pas utiliser un vocabulaire simple pour expliquer les vins à leurs clients. Trop souvent, ils sont incompréhensibles.

Comment devrait être votre restaurant idéal ?
L’idéal n’existe pas

Dans vos articles, quelle est la proportion entre les nouveautés (créations, reprises, nouveau Chef) et les autres ?
75% de nouveautés, 25% d’adresses installées depuis belle lurette mais chez qui il est bon de revenir régulièrement.

Comment percevez vous la gastronomie parisienne et française en 2004 ?
Nombriliste

Vivons nous une période d’évolutions ?
Enfin, il me semble que l’on commence à parler de jeunes chefs qui devraient être les grands de demain. Il est temps qu’on accorde plus de place à une nouvelle génération plutôt que de médiatiser toujours les valeurs sûres qui n’ont plus besoin de nous pour exister.

Comment voudriez-vous voir évoluer votre métier ?
Au même titre que la question ci-dessus, il serait temps d’accorder un peu plus de place à la nouvelle génération de chroniqueurs (dont je fais partie). C’est lassant de voir que ce sont toujours les mêmes qui gouvernent depuis si longtemps. L’évolution est en marche mais c’est très, très, très lent… !!!

Quels sont vos plats favoris ?
L’œuf en gelée en été, l’œuf meurette en hiver, l’œuf mayo le reste du temps…le roquefort, les galettes, la terrine de queue de bœuf…et tout le reste sauf les plats où anis et réglisse s’y sont glissés.

Quelle est votre boisson préférée ?
Toutes sauf l’eau du robinet et le Pastis (je déteste l’anis).

Etes-vous plutôt " déjeuner " ou " dîner " ? Seul ou en compagnie ?
Les 2 et les 2. Pendant très longtemps pour le Guide Petitrenaud, j’ai déjeuné et dîné seul…un peu partout en France…de grands moments de solitude.

Etes-vous un fumeur de cigares ? Si oui, qu’aimez-vous fumer ?
Non

Avec qui aimeriez-vous travailler ?
J’aimerais de nouveau travailler avec Jean-Luc Petitrenaud mais aussi Pierre-Yves Chupin de Cuisine et Terroirs.

Avez-vous des projets ?
J’aimerais refaire de la radio. J’ai exercé pendant 3 ans sur Paris FM 95,2. Aujourd’hui, les places sont rares car peu de radios mettent à l’antenne une chronique gastronomique…dommage pour un pays qui se dit gourmand.

Si vous deviez en changer, quel autre métier auriez-vous choisi ?
Vivre de ma seconde passion : le rugby

Qu’évoque pour vous l’expression " Mener la Belle Vie " ?
Ne pas avoir d’horaires.

Où aimez-vous passer des vacances ?
J’aime les îles. Sicile et Ecosse sont mes deux dernières destinations. J’espère un jour visiter l’Islande.

Quel est votre rêve d’enfant qui n’a pas encore été réalisé ?
Aller sur la Lune !

Vous êtes auteur de livre, quel est le titre de votre ouvrage ?
La Cuisine des 3èmes Mi-Temps aux Editions Pain d’Epices, sorti en Juillet 2004.
La Cuisine des 3èmes Mi-Temps
Editions Pain d’Epices
Auteur : Philippe Toinard
Préface : Franck Mesnel
Prix : 20 €

Cet ouvrage a obtenu le Prix du meilleur Livre de Cuisine Régionale décerné par le Gourmand World Cookbook Awards et le Jury du Prix Gourmand France 2004.

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