Par Alain Maurice
Des « Premières récoltes » sont posées sur la table, en amuse-bouche : meringue au soja, ail noir et sobacha ; focaccia aux champignons et ail rôti ; une frite de polenta, piquillos, estragon et pecorino ; une pomme de terre et sarasson. Nous sommes à Biarritz, chez Dialogues, au numéro 11 de la rue Helder, entre la Gare du Midi et la place Clémenceau. L’espace joue avec le vert émeraude, le chêne et le noyer, la chaux, les ocres et les argiles. Une immense fresque mêle pigments et grains de sable. 30 couverts et un comptoir de marbre blanc où cinq chanceux ont choisi de s'asseoir pour goûter la cuisine du chef « en direct ».
Le chef Adrien Zedda n’est pas un nouveau venu en cuisine. Formé auprès du chef étoilé Julien Thomasson aux Ambassadeurs à Saint Chamond (42), il développe une cuisine végétale au Royal Mail Hotel aux antipodes, à Melbourne. Aperçu dans la saison 12 de Top Chef, il a retourné Lyon à coups de betteraves rôties au Culina Hortus, sacrée meilleure table végétarienne au monde en 2020 par « We’re Smart ». Une référence ! À
Biarritz, Adrien remet le couvert. Les propositions
font toujours la part belle aux légumes, mais cette fois en se rapprochant de l'Atlantique. Adrien invite le vivier marin à table. Les saveurs du potager prennent des tonalités plus iodées, la mer dialogue ici et là avec le végétal.
Le sourcing est pointu, Adrien Zedda a pris le temps de s’ancrer, de comprendre le terroir basque. Au choix 4 menus dégustation (2 au déjeuner et 2 au dîner), baptisés « L'ode au végétal » et « Les Jardins marins ». Des menus en 7 ou 9 récoltes, de 45 à 87 €. Accord mets/vins en 3 verres : 30€ ; en 5 verres : 50€. On commence par une petite « eau de bienvenue » pour préparer le palais, à base de thym et de tisane des Chartreux.
Un soupçon de thon rouge de ligne et de caviar osciètre ajoute une note iodée à une laitue cuite et fumée, à une stracciatella et quelques herbes potagères. Une truite pointe le bout du nez, presque clandestinement, pour donner de la rondeur à une carotte confite dans une huile de tagète. Une sauce américaine apporte onctuosité et profondeur à des pâtes fraiches au basilic garnies d’une caponata d'aubergines, d'oignons, de tomates, de céleri. Des haricots cocos de Paimpol, délicatement nacrés, sont portés par une huile de langoustine réalisée avec des carapaces grillées, flambées au cognac. En « signature », une feuille à feuille de céleri-rave en croûte d'herbes est farcie d'une duxelles de champignons fumés, beurre d'herbes et Chartreuse verte. C’est délicieux … et malin, en restant fidèle à l’esprit de la maison : végétal et inspiré.
Les desserts sont signés Margaux Boisson, déjà présente à Lyon : une meringue soufflée, pickles de concombre, pollen, miel, berce, zeste de citron confit et lait ribot ; une pomme déshydratée et réhydratée, sirop acidulé au vin jaune, gâteau de noix, compotée de pommes tiède, gel pomme brûlée, espuma semoule à la vanille torréfiée noisette, glace vin jaune. Toute dernière récolte : une truffe au chocolat 65%, madeleine au glaçage floral. S’ajoute encore une cave qui électrise Biarritz. Supervisée par le sommelier Thomas Bouanich, elle réunit plus de 500 références, appellations prestigieuses, pépites régionales confidentielles, cuvées introuvables ailleurs. Dialogues parle juste.
Ouvert les mardis et mercredis de 19h à 23h. Les jeudis et vendredis de 12h à 15h et de 19h à 23h. Fermé les dimanches et lundis.
Dialogues
11 Rue du Helder, Biarritz
Photos Garbure et Xipiron
Août 2026
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