Par Jean Louis Galesne
Un ensemble qui comprend, un restaurant gastronomique
Le Café M, ouvert uniquement au déjeuner,
La Chinoiserie, un large et confortable boudoir à l’atmosphère chaude avec une carte confort food faite aussi bien pour les clients de l’hôtel que ceux de l’extérieur, une offre de petit déjeuner et enfin une petite carte de room service.
Elève de Jean François Rouquette,
Sébastien Roux, reconnait avoir beaucoup appris auprès de son mentor, chef avec lequel il a démarré dans son métier comme commis au restaurant Les Muses et qu’il a suivi au Pur’du Hyatt Paris Vendôme, avant de tenter d’autres expériences entre autres chez Christophe Aribert à Grenoble et de revenir ensuite au Pur’ cette fois comme second de Jean François Rouquette.
Au Café M, Sébastien Roux s’est construit une solide identité culinaire où le végétal et l’herbacé, donnent une très belle lumière à sa cuisine. Enthousiaste et créatif, solide sur ses bases, le jeune chef utilise avec beaucoup d’intelligence les produits de saison, herbes et fleurs, et sort des assiettes aussi belles que limpides.
Il aborde ce printemps avec un large sourire, saison qui réveille la nature, et lui donne l’opportunité de construire des assiettes joyeuses tout à la fois gourmandes et équilibrées.
Le carpaccio de daurade, rhubarbe au grillon des Vosges, hibiscus et basilic, aux saveurs douces et herbacées, les ravioles de langoustines et légumes croquants, consommé d’une bisque infusée à l’estragon, mettent en exergue l’élégance naturelle de sa cuisine et la subtilité de son propos, trame que l’on retrouve dans ses plats, avec ce magnifique bar confit mini carottes « bout à bout », mouron des oiseaux et tagetes, son plat signature, ou encore son superbe « Végétal à l’extrême », mini légumes farcis, viennoise aux herbes, huile de basilic, courgettes et aubergines, irrésistible ode au jardin, au printemps, et au retour des beaux jours.
Une belle cuisine portée par l’enthousiasme et les envies de Sébastien Roux, un chef auquel on peux prédire sans se tromper un bel avenir.
Hyatt Paris Madeleine
24, boulevard Madeleine - 75008 Paris
Photos Marine Brusson
