PORTRAIT DE CHEF
Michel PORTOS

Par Fabien Nègre

Phocéen athlétique de la jouissance ascétique, Michel PORTOS, motard comète limpide, charme insensé du plongeur entêté au bassin méditerranéen, grec pied-noir algérien de l’orée du désert, allume la galaxie constellée dans une prodigieuse envolée de matins de fête solaire où l’identité bien ancrée colloque avec l’ouverture infinie des altérités.  

A Bouliac, aux accueils de la taiseuse bourgeoise protestante, le parrésiaste entonne le scandale de son éclatante vérité, si proche de la crête.

Né le 4 avril 1963 Avenue du Prado, dans le Marseille cossu du bord de corniche, le minot « difficile » ferraille d’emblée avec son fondateur, expert-comptable, qui l’affuble du doux sobriquet de « sombre merde », vilain palmipède claudiquant de la lignée. Il sombrera même dans une abyssale dépression lorsque son fiston embrassera la diagonale du Food. Rédemption, résilience de la personnalité par la mêlée avec le paternel, classique mais pénible, douloureux. Dans cette tribu « studieuse, brillante », qui cuisine la semaine et les week-ends sans pour autant « faire du trois étoiles », tout le monde fréquente la fraîcheur des étals de « Saint-Louis » (Cité Consolât) puis de la « Belle de Mai ».



« Ma mère ratait toujours la pizza, cela m’exaspérait alors qu’il suffisait de sortir pour l’acheter car Marseille est l’endroit au monde où l’on mange les meilleures pizzas ». Dès lors, l’existence du double étoilé du Saint-James se cristallisera autour de la preuve. Lutte pour la reconnaissance et la consécration. « Prouver à mon père que la gastronomie était un métier normal, honnête. Creuser mon sillon dans le temps ». La poudre n’allait pas tarder à parler. Ecole de la Chambre de Commerce de Marseille, Bac G2 (comptabilité !), major de promotion à l’Ecole Hôtelière de Bonneveine : plutôt magnifique pour un « traînard ». Le sens du combat s’aiguise, la mutinerie prend forme avec une lettre de refus d’un poste d’apprenti chez TROISGROS.



Une fêlure refermée bien longtemps après. La désunion avec le père advient à 18 ans. La porte claque. 1986 : premier jardin d’acclimatation. Rêche essai : les Girondins, Michel Gautier et le Rouzic, Françis GARCIA au « Chapon fin ». Période Chaban abhorrée. « Je ne voulais plus jamais remettre les pieds à Bordeaux ». La même année, l’éclair TRAMA le « sidère », Bernadette SOUBIROUS à Lourdes. Des œuvres en partage : le monde des profondeurs et la Calypso, le farniente d’Afrique du Nord, la picturalité envoutante, la révélation du moment à travers la cristalline de pomme ceinte par les volutes. Des dingues de Cohiba sis dans la Bastide subjuguante des Ducs de Gascogne, qui reçoivent sur le perron de la rue Royale de Puymirol.



« Bouleversé, je veux devenir un grand chef ». Point de concorde : des bads boys, des boutefeux incompris de leurs pairs. Michel TOULOUSY droit dans les yeux de son père : « Votre fils a du talent. Il fera carrière ». Après quatre années passées place de la Gare, à Roanne, Michel TROISGROS avoue dans un fameux numéro du Figaro : « C’est le meilleur second que j’ai eu ». En juin 1998, coupe du monde, notre svelte assaillant installe « Côté Théâtre » à Perpignan. 15 couverts pour un comptoir « à la Camdeborde ». Santi SANTAMARIA, les Frères ROCA, Pierre GAGNAIRE se régalent dans sa demeure. Après deux ans et demi d’ouvrage acharné « sans suicide, sans déprime, sans alcool » suite à une cruelle séparation, notre homme aux lunettes multicolores gagne sa première planète en mars 2001. Son père décède quinze jours plus tard.



Celui qui pilote sur le circuit de NOGARO (Gers) avec Dominique SARRON, diffère dans les paysages culinaires français, pratique « la remise en question obsessionnelle » pour « vivre avec son temps et ne pas rester neutre ». Il crée des vagues, écarte les vogues, parle vrai, casse le « gastronomiquement correct » de la langue de bois sur des sujets aussi sensibles que « Métro », « le Bio ». « J’assume les retours de manivelle ». Il n’arbore en aucun cas le dress code du protocole. Au Congrès annuel des « Relais & Châteaux », en jeans, converse et blouson de cuir, il ne passe pas inaperçu : « Je m’habille comme cela chaque année, j’emmerde tout le monde ». Massaliote de cœur et de cris, hérétique et hétérodoxe, libre et violent, attachant et désinvolte, Michel PORTOS tourne autour du monde, frénétique, déguerpit devant les astres des Palaces. Il fouine « la cuisine de la rue, des gargotes locales. J’aime quand çà virevolte, le mouvement de la vie ».



Il médite ses blessures éloignées telle cette maison perpignanaise de rêves habitée par Jean Cocteau, Jean Marais, Arletty. Il cajole les arts et les beaux-arts. En route vers la consécration suprême, ses leçons d’expérience le bâtissent. Sans autodidaxie, les bases le secouent, il sait que la quintessence loge autre part. Son ouvrage sur le support acide s’enracine chez les TROISGROS. « Dans le saumon à l’oseille, pour la première fois dans l’histoire de la cuisine, le saumon et la crème, gras sur gras, quelle idée géniale, déchirer et balancer des feuilles d’oseille dans la casserole ». En septembre 2001, Pierre GAGNAIRE, dont l’immense paternité inconsciente noue sa filiation, lui propose le « Ritz Carlton » de New-York. 11 septembre. L’Histoire gâtera sa chance.



Deuxième tentative : le maestro jazzman funambule de la rue Balzac l’enrôle pour un poste de Chef « exécutif » de tous ses établissements en décembre 2008. En mars 2009, l’indomptable obtient sa deuxième nova. Architectures de la vitesse, archi textures de l’engagement. Pour cet homme de haute couture, l’action perdure jusqu’à l’aboutissement d’une improvisation. Il n’épate pas la galerie, sculpte sa voie vers l’insubordination. Ce « garçon délicat », évincé du lycée pour avoir consigné les meilleurs aphorismes « sanglants » de Coluche sur son cahier de comptabilité, réalise ses espérances sur un site introuvable édifié par Jean NOUVEL, surplombant le bocage urbain. Jean-Claude BORGEL, son propriétaire, apprécie un talent autant que la capacité à gouverner des hommes, à établir des bilans ou à tirer des chèques.



Un soir, au sommet d’une tour tokyoïte, un cigare en main, une coupe de Dom Pérignon dans l’autre, Pierre TROIGROS confia à son poulain : « Nous sommes des artisans qui vivent comme des princes ». Depuis, l’empathique PORTOS persiste : « Pour durer, le concept de générosité, une façon de cuisiner, une envie, une bonté du partage, une famille de restaurateurs, des auberges, des étapes, des relais, au milieu de la nuit, pour ne pas que le voyageur meure de faim, cette histoire traverse l’histoire de la gastronomie ». Sa rare résolution liée à un sens nippon de l’épure, son articulation sensible au Maghreb, aux Asies, aiguisent des propositions à la densité de timbres-poste persans.



Les sources du bassin provençal soignent le goûteur. Elles bannissent crème, beurre. « Tout cela me pèse à titre personnel ». Seule l’huile d’olive joue son office royal, jusque sur la table. Gymnaste, anachorète de la possession, sans doute jouisseur transparent de l’érémitisme, marathonien de l’accélération. L’amateur confirmé de vitoles ne veut surtout pas que le convive sorte « cafi » (marseillais) ou « fart » (catalan) de son restaurant. Il écoute le point sublime de satiété où l’impeccabilité de l’issue nous transporte à l’image de son ami Massimo BOTURA, à Modène. Le repas : une folie rayonnante, un frisson aérien ultra japonais, une partie gagnée dans la succulence de la longueur en bouche, italienne plus qu’espagnole, la fraîcheur d’une présence, un final « kaseiki ».



« Créativité, sensualité, esthétique ». Les trois coups de dés de l’homme aux bottes de sept lieux embrasent l’émotion journalière de l’assiette qui transcrit « l’état d’âme du moment », une peinture nullement innocente, un crime qui capture un passage. Dans les reflets de l’histoire du film de l’esprit, des images collent au réel, s’envolent en ancrages et ouvertures, l’explosion d’un monde qui chancèle sur ses propres bornes. Des strates, des variations, des piqués, des staccatos de cerfeuil tubéreux, des tempi tantôt irréfléchis, tantôt fruit d’une généalogie archéologique sans vanité. Au vrai, ses fulgurances de baignades en plein soleil, ces mystères des racines de l’ombre guérissent du rationnel et de l’évanescent. «Mon second avoue ne plus me suivre ».



Tour à tour percutant ou percussif, en filigrane ou en pointillé, dans des parenthèses en suspension et des questionnements profonds aucunement affranchis des forces vitales, notre amant de la « figue de mer » renoue avec un dialogue, « une vivacité de la réflexion » loin du gouffre rêvé du tableau. L’homme qui va vite balance le son dans les aigus, l’ultime citronnée en posture de provocation dans le monde du vin rouge. Notre noble mélomane propulse des pieds de nez. Seules trois concentrations l’apaisent : la plongée sous-marine, la mélodie, la moto. Un seul paysage au monde le calme : la Corse (Bonifacio, Porto-Vecchio, Ajaccio).



Sans décalquer les altérités, comprendre les altérations de la transe charnelle. Troublant paradoxe des œuvres éphémères pour qui la gravité réside ailleurs. « A l’extérieur de mon monde, la vie grouille. Je relativise mon métier, je minimise mon travail. La joie n’est pas à la portée de tous. A l’avenir, je ferai le tour du monde en chef humanitaire ». Eclaireur du lendemain : une fureur de vivre « sans mettre la tête dans les assiettes ». Au Saint-James, une exceptionnelle équipe de salle, dans la chaleur humaine d’un abri harmonieux, place le mangeur dans une alchimique quiétude de volupté, une respiration d’espaces. Le débordement monacal adhère au lieu.



L’immense texture du foie gras mute en gâteau blond des canuts. Les merveilleux couteaux annoncent un point de rupture, un précipice accordé entre l’élastique et le cotonneux. L’iode augure l’horizon marin. Marseille retour. Le rouget émeut, fichu entier dans ses contradictions, bécasse dirimante de la mer. « Quand je redescendais, mon père courait acheter un kilo du prince des roches sur le Port. Sublime ». Les tricandilles nous vrillent dans une audace vacillante au caviar. « Dans mon menu dégustation, il y a toujours un plat pour faire chier le monde ». De la haute volée dont nul ne sort indemne.



En 1987, notre mousquetaire fit « le plus grand repas » de son existence, avec Pierre TROIGROS, à Saint-Etienne, chez Pierre GAGNAIRE. « Un seul plat infiniment. Un seul plat bouleverse une destinée, traverse le miroir. Soudain, je me sentais un apprenti ». Une autre influence décisive : la Catalogne de Josep, Joan et Jordi ROCA, Ferran ADRIA ou Fulvio PIERANGELINI (« Gambero Rosso »). « Des éblouissements ». Lors de la première visite à Beaubourg, l’ail monte à la gorge, le sel pique les yeux, le poivre, dans son arrogante timidité, traquera la scène tel un Sassicaia 78, bouteille du souvenir.



La consécration tardive du double macaron porte une « revanche », une « haine » typiquement marseillaise, une étrange volonté de surpassement, un fertile dépassement de soi, entre révolte et rébellion, la singularité dynamique d’écorché, la hargne pour la justesse et la justice. Le style PORTOS, un métissage délicat de structures identitaires enlacées, le creuset méridional chauffé à blanc, le spectre chromatique de la spontanéité, l’urgence de la turbulence.



Dans l’angoisse ultramontaine de l’enfant de la Belle de Mai, toute structure dénomme une superstructure. Dans ses quatre mains avec son « Ami » Thierry MARX, connivence et convivialité fusionnent, évanescence et translucidité concourent à une clarté à fleur de peau. Cette façon qui argue des convictions, assume ses évictions, entre solitude et effusion, marteau sans dieux ni maîtres, une insoumission radicale. La suavité onirique de la gourmandise contrevient à la provocation permanente dans le maniement des produits du fleuve. Délestage distinctif, la franchise tranchante de cette cuisine de haut goût risque la douceur.



Pour abonder dans le sens de l’idoine expression d’Isabelle BUNISSET, cette « recherche émouvante de l’inédit et de l’inouï » décline un jeu de frontières qui explorent toutes les limites. La musique classique dulcifie l’impétuosité de l’agité des hauteurs de Bouliac. La moto, dans un délire « easy rider à 250 km heure » appelle l’accélération des tempi, une immarcescible sensation de liberté estivale, une contreplongée dans tous les matins du monde. Telle se dessine la carte des audaces et la délicatesse hilare de notre supporteur de football. Ce désir généreux de cuisine provient de loin, de ce sentiment obscur de la matière, de cette affirmation vitale contrapunctique des ténèbres, de cette inclinaison belliqueuse à la légèreté.



Aguerri, affuté, le passionné de garde-temps vit son ciel clandestin à l’image d’une fête par définition tragique mais drôle, une matrice proto archaïque en rituel d’assemblée dans un lien jouissif à la finitude. A la parfaite hauteur, celle de cette langue étrangère intraduisible murmurée dans notre nuit, devisée par gestes marginaux de l’acidulé et de la soucoupe, qui trace la préfiguration de la prétérition. Aujourd’hui, la mère de Michel PORTOS vit Place Castellane, derrière le « Pescadou » et ses rougets de pure roche.



Originaire de Djelfa, la limite du désert, digne de son fils, un grand de demain qui irradie d’humanité.



LE SAINT-JAMES - MICHEL PORTOS


3, Place Camille Hostein - 33270 Bouliac - Tel : 05 57 97 06 00
 
 

LE SAINT JAMES

Ce bel établissement de luxe, au coeur des vignes, jouit d'une vue superbe sur la ville de Bordeaux.
On vient pour se délecter avec le foie gras chaud poêlé à la banane, brunoise de...

Découvrir le restaurant

D'autres portraits de chef

Olivier CHAPUT
Marc HAEBERLIN - L'Auberge de L'Ill
Denny IMBROISI
Michel del BURGO
Découvertes

Le chef Olivier Chaput et Philippe Journod, ont installé leur bistrot créatif SHOW DEVANT sur la place de l'église de Villejuif.  

En savoir plus

Dans le musée du quai Branly, le nouveau CAFÉ JACQUES a pris la place de l'ancien "Café Branly". Vous allez adorer la cuisine et la terrasse sublime.

En savoir plus