PORTRAIT DE CHEF
Philippe Labbé

Par Fabien Nègre

Secret troyen champenois au calme du caïman rompu aux voyages culinaires asiatiques, professeur de liberté d’un collectif de six chefs de cuisine figurant tous sur sa carte, aimable technicien ahurissant, ambitieux ciseleur d’archi-textures gustatives en forme de chefs d’œuvres, Philippe LABBE, sur les arêtes du plus discret et noble palace parisien, ancien hôtel particulier du Prince Roland Bonaparte, par l’espoir bleu d’un ciel friand, éclipse, de toute sa classe, l’éther constellé des plus hautes tables de la capitale.

En 1961, à Troyes, notre anti-jésuite, à l’inverse de son parfait homonyme, touche le jour. Le goût culminant tourmente son père, représentant en charcuterie puis en vins. L’enfance du fils unique coule dans le lit des tables étoilées. La mère cuisine avec «son cœur pour faire plaisir», des plats familiaux. A 13 ans, notre adolescent difficile, jamais sage, discipliné par l’internat, «voulait faire la cuisine en regardant sa mère, superbe cuisinière» tourner deux ou trois choses qu’il savait d’elle. Le salut par le métier de bouche. «La cuisine, par l’intensité et la longueur des journées, calme les plus intrépides énergies». A 15 ans, notre impatient jeune homme «adore, aime manger, découvrir, gouter du nouveau, des cuisines de pays ou des découvertes totales».



Il suit les cours de l’école THENARD, à Sens puis hésite entre Thonon-les-Bains et l’Ecole Hôtelière d’Illkirch. Un ami pâtissier et la réputation stricte de l’établissement, en 1978-80, l’inclineront à choisir l’Alsace avec son redoutable proviseur à la sévérité militaire, Joseph KOCHER. A proximité des casernes, à 17 ans, notre indomptable dompté, recherche la vérité de la famille alsacienne, sa rigueur et sa loyauté. Là même où les armées allemandes et françaises, cheveux ultracourts à la tondeuse, unissaient leurs efforts. En ce temps, l’Ecole Hôtelière de Strasbourg bénéficie d’un renom inhabituel avec des professeurs magistraux. Pour «cadrer les incadrables», les horaires ne connaissent pas de limite, les premières recherches parrainées par EDF sur les 16 postes à induction apparaissent.



Le laboratoire comprend 32 postes, répartis en cuisines à gaz et cuisines électriques. Philippe LABBE, avant-gardiste, apprend les technologies de pointe. Cette technicité de haut vol encourage son seul désir de cuisine loin de la volumineuse intendance. En juin 1980, un dîner chez HOSTEN** père et fils, non loin d'Angers, l’impressionne tellement qu’il désire y revenir travailler. A la sortie de l'Ecole, le songe se réalise. Dans cette maison familiale angevine, le commis s’initie à la cuisine française classique. Les anguilles sauvages le disputent aux saumons de Loire de la même trempe. Les écrevisses de claire rivière du même acabit : joie du produit aujourd’hui disparu. Autres temps, autres mœurs : «Il s’agissait de cuisines régionales, concentrées, ancrées».



Une pensée de l’articulation des terroirs et de l’altérité se dessine chez notre perfectionniste de l’absolu au parcours étourdissant, commis chez Bernard LOISEAU*** et Gérard BOYER***. De 1985 à 1986, au Moulin de Mougins***, chez Roger VERGE, «la personne la plus communicative qu'il m'ait été donné de connaître», notre jeune cuisinier travaille les courgettes fleurs, les poissons de la Méditerranée et les fruits. Christian WILLER, l’un des grands maîtres de la cuisine azuréenne des années mirobolantes, lui propose de le rejoindre à « La Palme d'Or » à l'Hôtel Martinez à Cannes, ouverte en 1985. De 1986 à 1989, notre chef de partie découvre «une brasserie gastronomique avec ces cinq suggestions du matin encore inconnues la veille».



Dans cette ambiance bousculée du matin au soir «grillade-sauce-poisson», dans cette époque bien spécifique où «tout avançait à fond», les gros banquets et les hivers difficiles enseignent tous les postes à notre avide chef saucier : «chef poissonnier, chef garde-manger où existait encore un boucher, des agneaux et des bœufs entiers». De 1989 à 1996, Philippe LABBE demeure fidèle à sa Côte d'Azur. Francis CHAUVEAU, «pas assez connu pour ses qualités humaines et professionnelles», l'appelle comme sous-chef pour le soutenir à « La Belle Otéro », à l'Hôtel Carlton, à Cannes. «Le cuisiner le plus raffiné que je connaisse, une entente parfaite. Nous cuisinions des menus exceptionnels pour les happy few de la Riviera».



En 1997, les difficultés économiques pointent. «Je n’attends jamais». Informé par le fromager Robert CENERI sur le restaurant « PETRUS », à Hong-Kong, notre maestro des déclinaisons apprécie ce magnifique hôtel du Groupe SHANGRI-LA et son chef français, Roland TIREL. Au bout d’une semaine à 90% d’humidité, il ne supporte pas le climat mais conserve un souvenir ému de sa première collaboration avec ce merveilleux groupe asiatique. De 1996 à 2001, notre chef-adjoint d'Eric BRIFFARD, participe à la restructuration des brigades du « Plaza-Athénée » afin de fonder un vrai restaurant gastronomique. «Une belle table où nous travaillions sans compter, une complicité sous-jacente, une délicatesse, une subtilité, l’art de la légèreté, nous partageons les mêmes opinions et la même sensibilité culinaire». Les deux hommes parviennent en finale internationale du prix “Le Taittinger”.



De 2001 à 2003, au Château de Bagnols en Beaujolais, entre Villefranche et Lyon, dans ces pierres dorées semblables à la Toscane, notre amateur de mâchons épouse une dynamique unique de « Chef de Cuisine » étoilé pour la première fois. Au Château de La Chèvre d'Or à Eze, situé entre Nice et Monaco, Thierry NAIDU, le DG, le réclame. Le remplaçant de Jean-Marc DELACOURT, entre 2003 et 2009, confirme ses deux étoiles grâce à Derek BROWN qui lui accorde sa confiance et «la volonté d’aller encore plus loin». Philippe LABBE parle de «la plus belle maison sur la Côte d'Azur». Deux étoiles, espoir trois étoiles en 2007 et 2008, notre immense chef à l’attendrissante humilité se met au service du groupe SHANGRI-LA en 2009.



Le recrutement d’un chef dans ce prestigieux palace relevait d’un parcours du combattant à l’ère des drones. Parmi 300 dossiers, la direction parisienne retint 50 chefs.

A l’issu de trois ans de travaux et un investissement de 300 M€, le Directeur Général, Alain BORGERS, convoqua les prétendants en janvier et mars 2009, pour plusieurs dîners, organisés à Hong-Kong, devant Robert KUOK, propriétaire du célèbre groupe hôtelier : 68 établissements en 2012 et 44 ouvertures prévues avant 2014 (Londres en 2013, Istanbul ensuite). Dans ce groupe à l’ambition planétaire et à l’expansion audacieuse, qui possède à la fois une vision évolutive de la restauration et une stratégie de cohérence, d’accompagnement des équipes, Philippe LABBE sidère : «Je n’ai jamais rien calculé. J’ai assez d’inconscience pour m’engager dans n’importe quel défi».



L’exemplarité du parcours force l’admiration de toute la profession étoilée. Cette cuisine de coexistence ouvre un choc Asie-France dans une réflexion sur l’emprise des différences et la compréhension asiatique des différends. L’ouverture d’esprit et l’exploration des sens parviennent au sommet par une multitude de chemins d’altérité et de routes bigarrées qui reflètent l’excellence. «Regarder chez soi et ailleurs en comprenant le fonctionnement de chacun. Je commence seulement à comprendre mon chef chinois. Je les soutiens, je les aide. 6 chefs cantonais. 7 sous-chefs français». Ce couronnement de la matière, cette conversion des déclinaisons en inclinaisons procède d’une «manière de voir». Chaque grand chef acte sa cuisine selon sa vision.



Le style LABBE le distingue de tout autre : «Langoustines royales vivantes à peine cuites froides et laquées de sucs de ponzu au sésame, aromatisées d’une essence de gingembre. Gelée de pinces pochées à l’eau de mer, émulsion de ponzu au shiso». Vivant signifie, ici, sautant du vivier. Respect des yeux, considérations de la tradition française dans la sérénité des marchés. Les agrumes, à l’apparente simplicité, instillent le plus beau et le plus périlleux danger, la valorisation et la sublimation du produit. «Plus qu’auparavant, le rêve passe par la philosophie d’un plat et son excellence». Le choix des fournisseurs confine à l’ataraxie : «les cochons de lait ibériques de 4,5 kg des menus Dim Sun sont calibrés spécialement pour nous pour leur peau».



Dans chaque compartiment des jeux de la saveur, l’impeccabilité affirme sa lumière. «Nous sélectionnons une seule variété de canard parmi cinquante». Le dosage, la mesure caractérisent cet enchantement jamais bouffi, empli de douceur et de bonté. «Aujourd’hui, un repas se fait de A à Z et non pas de A à V». Ces décollages et décalages soutiennent l’esprit du détail jusqu’à la dernière bouchée. Cette ligne d’horizon entre des transitions adéquates et des articulations exactes relève d’un ethos de la proximité qui estime sa distance.



Voir l’imperturbabilité magnanime de ce bœuf de Galice 130 jours de maturation en quatre services : cru, mi cuit, braisé, poêlé dans des mariages éblouissants de techniques de cuisson et de présentation (cannelloni de tartare au caviar impérial, sauce ravigote, fritto d’huitres et ris de veau; ravioli aux légumes de pot au feu aux truffes noires, thé de dashi aux truffes Melanosporum; travers et langue confits aux navets boule d’or, japonais, pardhailhan, jus corsé; morceau de côte, rôti et pané aux herbes fines, gelée d’oignons et ketchup de champignons à la crème, croquettes de moelle).



A 47 ans, le metteur en scène de la mousseline d’amande à l’orgeat flanquée d’un saumon sauvage de l’Adour aux amandes grillées et sucs de cédrat, défie son destin dans sa propre destinée. Cette gastronomique s’identifie aux trois mots symboles de la maison SHANGRI-LA : humilité, douceur, passion. Des plats comme des œuvres intérieures, des exercices spirituels diaphanes.



Cet élan limpide d’intrépidité, cette courtoisie des textures, cette galanterie des couleurs dévoile une décision articulée de façon complexe et élaborée : une connaissance approfondie des terroirs français, une culture culinaire acquise dès l’enfance, une capacité inouïe à dialoguer avec les altérités.

CE PORTRAIT A ÉTÉ ECRIT LORSQUE LE CHEF ETAIT AU SHANGRI-LA PARIS
 

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