PORTRAIT DE CHEF
JEAN-ANDRE CHARIAL

Par Alain Fusion

Le Val d'Enfer est le seul chemin pour aller au Paradis terrestre. La Provence est certainement le dernier vestige du Paradis et sa capitale est à l'Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence. Dans cet établissement de luxe et de prestige, Jean-André Charial le cuisinier-vigneron, reçoit avec élégance et raconte ses passions pour les vignes et les vins des Baux-de-Provence, pour l'Oustau de Baumanière et pour la Cuisine.

Cette maison légendaire fondée en 1945 par Raymond Thuillier est depuis, toujours au sommet de l'excellence. Le site naturel y contribue, mais c'est grâce au génie visionnaire d'un homme et au travail de toute une équipe que la réputation de cette grande maison vouée au luxe, à l'hospitalité et à la gastronomie demeure.

Aujourd'hui ce sont Geneviève et Jean-André Charial, le petit-fils du fondateur, les âmes de l'entreprise. Ils poursuivent l'oeuvre familiale toujours à la recherche de plus de beauté et d'agréments au service d'une clientèle internationale, élégante et fortunée.
Geneviève est la muse des jardins, mais aussi l'inspiratrice des nouvelles orientations d'une décoration sophistiquée et encore plus raffinée ; c'est elle qui a repéré Stéphane Plassier le talentueux designer, ensemble ils modèlent la nouvelle aile de l'Oustau, parfaitement intégrée à l'architecture ancienne. Jean-André approuve et apprécie cette contribution qui marque son oeuvre après le funeste incendie du Réveillon du 31 Décembre 2001.

L'Oustau de Baumanière a perdu plusieurs milliers de bouteilles de Grands Crus dans ce sinistre ; l'indispensable reconstruction a permis de voir plus grand : une nouvelle cave à vins, la construction d'une nouvelle aile de 1200 m2 pour l'hôtellerie et une nouvelle cuisine, vaste, lumineuse, avec davantage d'espace et une meilleure circulation, parfaitement adaptée aux exigences d'une haute gastronomie plusieurs fois étoilée.
Cette haute gastronomie attire les gourmets du monde entier. Exigeant sur la qualité et les origines, Jean-André sélectionne les produits les plus frais afin de présenter les cartes du rythme des saisons. Certaines spécialités sont réclamées toute l'année et il ne peut pas décevoir les gourmands qui font spécialement le voyage pour les ravioles de truffes aux poireaux, les filets de rouget au basilic, le canon d'agneau en croûte, le loup côté peau avec câpres et olivettes au jus du vin des Baux et qui pour le dessert choisissent une tropezienne.

Ce Grand Chef est aussi un vigneron accompli, ce choix personnel est un véritable engagement. Après avoir sacrifié plusieurs années de sa vie à créer et promouvoir le Château Romanin, il se consacre depuis peu à son nouveau vin joliment dénommé " L'Affectif ", un vin rouge boisé et soyeux en bouche. Les vignerons des Baux-de-Provence l'ont choisi pour Président de leur syndicat et à ce titre il attire aux Baux de hautes personnalités qui viennent amicalement participer aux manifestations de la ville, avec dans le domaine de la gastronomie les Chefs Pierre Troisgros et Michel Guérard ; pour le monde des Arts les célèbres photographes Lucien Clergue, Peter Lindberg et Peter Knaup ont déjà fait le voyage.

Jean-André est un homme fait de passions et de maîtrise de soi, amoureux de la fidélité et fragile devant les jalousies suscitées, sensible aux injustices, curieux de l'Art et des artistes, réservé et entreprenant ; c'est un homme intègre, proche de la nature et des gens, c'est un grand cuisinier qui répond à nos questions.

Les Questions au patron :

Alain Fusion : Quel est votre principal trait de caractère ?
Jean-André Charial : La gentillesse.

Quels sont vos choix gastronomiques pour le restaurant ?
La fraîcheur des produits et se souvenir que l'accessoire ne doit pas cacher le principal.

Quel est le plat le plus demandé ?
Le gigot d'agneau en croûte.

Quel est votre plat préféré ?
Le rouget au basilic.

Quelle est votre boisson préférée ?
Le vin rouge... le mien (un vin des Baux-de-Provence, "l'Affectif" cuvée 2001).

Qu'aimeriez-vous qu'un client vous dise après dîner.
Qu'il a ressenti des émotions et qu'il est heureux.

Vous êtes vous fumeur de cigares ; Quelles sont vos vitoles favorites ?
Seulement des havanes, en module Robusto, des Partagas D4 et des Hoyo Epicure N°2.

Où aimez vous aller dîner, en Provence ? à Paris ? Ailleurs ?
En Provence au " Bistrot d'Eygalieres " ; à Paris chez Pierre Gagnaire ; en France chez Michel Guérard et chez Michel Troisgros.
Si vous n'aviez pas " l'Oustau de Baumanière " quel établissement aimeriez-vous diriger ?
L'Oustau de Baumanière.

Avec qui (un Chef ?) aimeriez-vous travailler ?
Pierre Gagnaire et Michel Troisgros.

Si vous deviez changer de métier, quel métier feriez-vous ?
Sculpteur.

Quel est votre rêve d'enfant, qui n'a pas encore été réalisé ?
Faire le tour du monde.
OUSTAU DE BAUMANIERE
LES BAUX DE PROVENCE - 13520
Tel : 04 90 54 33 07
(credits photos : DR et Robert Terzian)
 

L'OUSTAU DE BAUMANIERE

Le restaurant du légendaire Raymond Thuillier, fondé en 1945, est entre les mains de son petit-fils Jean-André Charial. Le Paradis terrestre est en Provence ! Sa capitale est...

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