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Alain
Neyman

Les restaurants occupent une place primordiale dans la vie, ce sont des lieux de rencontre, de célébration, de partage, dont le rôle n'est pas uniquement alimentaire.
Il n'est pas de livre, de film sans une scène dans un restaurant, les oeuvres de fiction suivent la réalité ; il se passe toujours quelque chose dans les restaurants... en voici des extraits.
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L'info du 11 juillet 2026

Les conseils de Xavier Mathieu pour sublimer le Melon

Le Chef Xavier Mathieu, du restaurant étoilé Phébus, à Joucas, livre ses meilleurs conseils autour de l'un des produits phares de l'été : le melon. Sa relation avec le produit, ses fournisseurs, ses astuces pour bien le choisir, comment le cuisiner, avec quoi l'accompagner...
Le melon est central dans la cuisine estivale de Xavier Mathieu au sein de son restaurant situé dans l'arrière pays provençal, au même titre que la tomate ou les cerises. L'arrivée du melon rond puis celle du melon jaune en été, forcément du melon de Cavaillon.
Trois astuces autour du Melon
1 - Bien le choisir
Pour choisir le meilleur melon, le Chef se base sur trois critères fondamentaux : son pédoncule qui doit être légèrement craquelé avec une bonne odeur, et son poids.
"Si en plus on voit un peu de sucre ressortir du pédoncule, alors là c'est super. Il ne faut pas oublier que les légumes sont majoritairement constitués d'eau, la densité du melon va être déterminée par sa teneur en eau et en sucre. Donc plus il est lourd, et mieux c'est", rappelle Xavier Mathieu.
2 - Bien le cuisiner
Le melon a cette qualité de pouvoir être à la fois cuisiné pour des plats salés, pour une entrée ou un dessert sucré, et de toutes les façons possibles.
"En sucré, il se prête très bien à un sorbet ou à un granité. Pour le salé, on peut le cuisiner en gaspacho, en carpaccio, ou l'utiliser pour une sauce. Ce que j'aime particulièrement, c'est d'en faire un chutney", confie Xavier Mathieu.
3 - Bien l'accompagner
La première association qui vient naturellement pour Xavier Mathieu est le traditionnel melon/jambon. Mais le chef aime aller plus loin dans les associations, avec notamment ce chutney. "Ce chutney de melon peut très bien accompagner une viande blanche comme la volaille, ou même avec un foie gras poêlée. Si on préfère l'utiliser pour une sauce, le mariage avec des épices, un peu de miel et un bouillon de volaille peut être idéal", imagine Xavier Mathieu.
Côté herbe aromatique, le melon s’accordera parfaitement avec de la verveine pour changer un peu de la menthe et du basilic, ou bien simplement d'herbes de Provence.
Voir le Portrait du chef Xavier Mathieu par Fabien Nègre.
Le Phébus & Spa - 508 route de Murs - 84220 Joucas - Tél. : +33 (0)4 90 05 51 31