Alain
Neyman
Les restaurants occupent une place primordiale dans la vie, ce sont des lieux de rencontre, de célébration, de partage, dont le rôle n'est pas uniquement alimentaire.
Il n'est pas de livre, de film sans une scène dans un restaurant, les oeuvres de fiction suivent la réalité ; il se passe toujours quelque chose dans les restaurants... en voici des extraits.
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Le début de l'automne et ses jours qui raccourcissent sont annonciateurs de l'arrivée des stars de l'hiver : les courges et autres cucurbitacées, dont il va encore falloir se creuser les méninges pour ne pas qu'elles terminent en soupe.
Ça tombe bien, le chef étoilé Xavier Mathieu, du Phébus à Joucas, apprécie particulièrement ces produits, et lorsqu'on lui évoque les courges, potimarrons et autres butternut, l'inspiration lui vient immédiatement. Parfait pour ne jamais se lasser de ces cucurbitacées que l'on va traîner jusqu'au printemps prochain.
Oubliez la traditionnelle soupe ou le gratin de courge, et servez la froide. Surtout en ce début d'automne où les températures sont encore clémentes, un peu de fraîcheur ne fait pas de mal.
Rien n'empêche de faire des salades, avec de la courge râpée, un carpaccio de courge, avec une sauce à base d'un petit peu de vinaigre de riz, de cognac et d'ail, avec quelques noix ou amandes et des oignons rouges finement ciselés. Pour ces recettes crues, le Chef conseille d'utiliser une courge traditionnelle, tandis que le butternut ou le potimarron se prêteront mieux à la cuisson.
Xavier Mathieu imagine également des billes de courges glacées à déguster comme un marron glacé, ou encore sous la forme de sorbet ou de granité, accompagné d'un vieux vinaigre balsamique réduit.
Voir le Portrait du chef Xavier Mathieu par Fabien Nègre.
Le Phébus & Spa - 508, route de Murs - 84220 Joucas - Tél. : +33 (0)4 90 05 51 31
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