par Alain Fusion





Redouté des restaurateurs et envié par les lecteurs, le critique gastronomique fait partie du paysage français et de notre culture gourmande. Le métier de journaliste gastronomique fait couler beaucoup d'encre, puisque les restaurants se reposent sur les médias.



Pour un restaurant, la présence dans les guides est espérée, les articles dans la Presse sont souhaités et recherchés. Faire parler de soi est d'une importance capitale : obtenir un bon article dans une bonne publication se traduit immédiatement en chiffre d'affaires, en afflux de clientèle et en notoriété. Les titres s'affichent en devanture pour attirer le client. Le " bouche-à-oreille " viendra ensuite, après l'amorçage de la communication grâce à la Presse.



Les missionnaires de la gastronomie sont devenus des pionniers, explorant pour nous des terres inconnues de restaurants incertains aux Cuisines improbables, pour en extraire les pépites aux plaisirs exquis et délicats.



Alexandre Cammas, le co-fondateur du mouvement Fooding® *, journaliste au magazine NOVA est un chercheur de vies, un pourfendeur d'Académies. Il est passé par l'école hôtelière, par un service national à la Cour des Comptes comme barman et par les jobs de la restauration. Pour rejoindre le journalisme il quitte cet univers ; comme un personnage de Mauriac, il sera désormais un jeune individu en réaction contre son milieu et sa classe. Il donne le sentiment, en chaque Chef, de chercher son double, son frère ; et partout, la place d'un bonheur.






* Le terme Fooding® est apparu dans les colonnes du magazine NOVA appartenant à Jean François Bizot qui a participé à la création et soutenu le mouvement avec son groupe de presse et de radios. Après quelques années, le très apprécié supplément de Nova - Boire et manger a été rebaptisé Fooding® . Hélas, la parution a cessé fin 2004 ; le dernier numèro est celui de l'Été 2004.





Les Questions à Alexandre :





Alain Fusion : Pour quels titres de Presse écrivez vous ?

Alexandre Cammas : Fooding, Nova, Marie-Claire Maison, Match…



Quel est votre principal trait de caractère ?

Casse-couilles



Quel est votre parcours personnel ? Comment êtes-vous devenu journaliste ?

Lycéen + école hôtelière +serveur + critique gastronomique à Libé + + + + …



Pouvez-vous définir et présenter votre métier ?

Impossible, je ne sais toujours pas très bien ce que je fais. Je sais juste ce que je ne veux pas faire.



Comment souhaitez vous être considéré ? Journaliste, chroniqueur, critique, … ?

Comme un " médiateur ".



Vous êtes un fondateur du Fooding. Avec qui avez-vous créé ce mouvement ?

Avec Emmanuel Rubin.



Pourquoi avez-vous créé le Fooding ?

Au début, par hasard, pour faire une rime en " ing " dans un article publié par Nova.



Quelles sont les buts et les ambitions du Fooding ?

Moderniser, désacraliser, faire entre la bouffe dans son époque.



Le Fooding est devenu une manifestation internationale ; quelles sont les villes partenaires ?

Une manifestation surtout nationale (Marseille , Lille…) pour le reste on en reparle … dans un an !





Etes-vous plutôt " déjeuner " ou " dîner " ? Seul ou en compagnie ?

Les deux et les deux.



Comment préparez-vous vos visites de restaurants ?

Je ne les prépare pas, j'y vais sans me changer !



Quelle sont les règles d'Or du journaliste gastronomique ?

Ne pas s'annoncer. Payer son addition. Goûter avec tous ses sens. Savoir répondre à la question : " Pourquoi j'ai aimé ce restaurant ? "



Quelle est votre opinion sur l'anonymat du critique, sur le paiement des additions, sur les invitations, sur le rôle des attachées de Presse ?

Je me fiche pas mal de toutes ces polémiques. Il y a des choses plus graves.



Votre discrétion vous prive de pouvoir approfondir les contacts directs avec le Chef . Est-ce un avantage ou une difficulté ?

C'est parfois une difficulté. Souvent un avantage.



Comment désirez-vous être perçu (compris) par les lecteurs de vos articles ? Et par les restaurateurs ?

Comme un type libre qui écrit librement et cogne, si besoin, avec humour (j'espére).



Pour qui écrivez-vous ; qui sont vos lecteurs ?

Il faut demander ça aux rédac chef des titres auxquels je collabore. C'est eux qui font des études statistiques. Moi je suis payé pour écrire pas pour serrer des mains. Sauf au Bureau du Fooding !



Quels sont vos critères fondamentaux pour écrire - ou ne pas écrire - sur un restaurant ?

Aucun critère particulier.



Est-il souhaitable de tout écrire ?

Dans le fond oui. Dépend de la forme.



Vos articles suscitent des réactions ; quels sont vos meilleurs et vos moins bons souvenirs ?

Je n'en ai pas le souvenir.



Qu'aimez vous trouver dans un restaurant ?

À manger, à boire et à raconter.



Quelles doivent être les qualités d'un Chef Cuisinier ?

Il faut leur demander.



Vos coups de coeur ?

Le dernier ? Jego à L'Ami Jean (Paris VII).



Quels sont les défauts impardonnables dans un restaurant ?

Se moquer du monde.



Comment devrait être votre restaurant idéal ?

Nu.



Dans vos articles, quelle est la proportion entre les nouveautés (créations, reprises, nouveau Chef) et les autres ?

Hélas, ça dépend des articles.



Pourquoi est-il aussi important de parler surtout des nouveaux restaurants ?

Parce qu'il y a " nouveaux " dedans .



Comment percevez vous la gastronomie parisienne en 2004 ?

De plus en plus libre.



Vivons nous une période d'évolutions ?

Oui.



À votre avis, quelle est la place de la gastronomie française dans le Monde ?

À peu près la même que celle de la gastronomie mondiale en France.



Comment voudriez-vous voir évoluer votre métier ?

De quel métier parle-t-on ? Du mien ou de celui de critique gastronomique ?



Que pensez-vous des Guides de restaurants ?

Il y en a trop et en même temps pas assez.



Quels sont vos plats favoris ?

C'est une bonne question. (Je vous remercie de l'avoir posée ndlr ?)



Quelle est votre boisson préférée ?

L'eau.



Etes-vous fumeur de cigares ?

Non.



Avec qui aimeriez-vous travailler ?

Avec Julia, Marie, Dorothée, Rubin… mais c'est déjà le cas.



Avez-vous des projets ?

Plein ; mais chuttttt ! À part la sortie en Octobre du Dico du Fooding chez Albin Michel.



Si vous deviez en changer, quel autre métier auriez-vous choisi ?

Chanteur de rock ou joueur de foot ou tueur de requins.



Qu'évoque pour vous l'expression " Mener la Belle Vie " ?

Ne pas vivre.



Où aimez-vous passer des vacances ?

Près de ma famille et de mes amis.



Quel est votre rêve d'enfant qui n'a pas encore été réalisé ?

Un jour, j'ai suivi Spiderman et on a cassé la figure à Mightor !