Alain
Neyman
Les restaurants occupent une place primordiale dans la vie, ce sont des lieux de rencontre, de célébration, de partage, dont le rôle n'est pas uniquement alimentaire.
Il n'est pas de livre, de film sans une scène dans un restaurant, les oeuvres de fiction suivent la réalité ; il se passe toujours quelque chose dans les restaurants... en voici des extraits.
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Perché au 7ème étage de Cheval Blanc Paris, le restaurant Le Tout-Paris célèbre le homard bleu de Bretagne avec un menu déjeuner et dîner entièrement dédié à ce crustacé.
Pêché dans les eaux froides et vivifiantes de l’Atlantique, le homard se distingue par sa chair ferme, délicate et sa longueur iodée incomparable. Pour ce nouveau menu "dégustation", le Chef William Béquin, sous la bienveillance du Chef Arnaud Donckele, a choisi de le travailler sous toutes ses formes, explorant ainsi toutes ses textures et toutes ses expressions.
Cru pour en révéler la pureté, juste saisi pour en exprimer le moelleux, ou transformé en bouillon intense à partir de sa carapace torréfiée, le homard se dévoile en plusieurs séquences.
Le menu débute par une tartelette corail et une nage de homard à la citronnelle et au basilic, avant de se poursuivre en crudo au velours de crustacés et pinces meunières, puis en médaillon et quenelle au bouillon boisé. En point d’orgue, le homard-chou, jus de carapaces acidulées et écume coraillée, où le chef Béquin révèle la complémentarité des saveurs terre-mer.
Plus qu’une déclinaison, "Le Tout-Homard" propose une immersion marine et créative qui permet à ce produit de dévoiler toutes ses richesses gustatives.
Menu servi à l'ensemble de la table à 155 euros.
Voir le Portrait du chef Arnaud Donckele par Fabien Nègre
Restaurant Le ToutParis - 8, quai du Louvre - 75001 Paris
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