Alain
Neyman
Les restaurants occupent une place primordiale dans la vie, ce sont des lieux de rencontre, de célébration, de partage, dont le rôle n'est pas uniquement alimentaire.
Il n'est pas de livre, de film sans une scène dans un restaurant, les oeuvres de fiction suivent la réalité ; il se passe toujours quelque chose dans les restaurants... en voici des extraits.
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Depuis le mardi 14 octobre 2025, la saison de la chasse s’est nvitée dans le restaurant gastronomique du chef étoilé Omar Diab. Pour ce menu d'exception, le chef fait le pari osé d’accompagner les viandes de condiments herbacés et de sauces exclusivement végétales - véritable fil rouge de sa cuisine - afin d’obtenir le juste équilibre entre puissance carnée et délicatesse botanique.
Le chef Omar Dhiab sublime le gibier dans son restaurant avec une partition en 5 étapes.
La balade en forêt s’ouvre avec une grouse d’Écosse marinée aux baies de genièvre et flambée au whisky, accompagnée de ravioles d’abattis de canard colvert, d’une quenelle de poule faisane et d’un onctueux velouté de châtaignes. Le cerf de Sologne se marie harmonieusement à l’anguille fumée et à l’iode des algues de Jean-Marie Pedron (Le Croisic). La tourte, grand classique de la cuisine française, accueille en son coeur, un mariage de poule faisane et de palombe, en couches successives relevées d’un condiment herbacé apportant fraîcheur et relief.
Pièce maîtresse de ce menu, le canard Colvert est servi rôti, nappé d’une sauce généreuse et acidulée à la betterave. Enfin, le lièvre de Beauce, clôt élégamment la partition salée. Présenté en deux services, il est proposé à la royale mais la traditionnelle sauce liée au sang laisse place à une version végétale à la corète potagère (herbe originaire d’Afrique du Nord servant à la Mloukhiya), dont la couleur vert profond rappelle les codes de ce plat de tradition. En hommage aux origines égyptiennes du chef, elle apporte une dimension végétale et parfumée à ce plat emblématique que l’on croyait connaître par coeur.
Enfin, pour clôturer le repas, la balade champêtre s’achève avec un dessert autour des pommes anciennes, pochées au vin jaune pour sa gourmandise accordée à la saveur acidulée du fruit.
Servi au déjeuner et au dîner, le Menu gibier du mardi 14 octobre au vendredi 5 décembre 2025, en 5 services à 160 €.
Voir le Portrait du chef Omar Dhiab par Fabien Nègre.
Restaurant Omar Dhiab - 23, rue Hérold - 75001 Paris - tel 01 42 33 52 47
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