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Alain
Neyman

Les restaurants occupent une place primordiale dans la vie, ce sont des lieux de rencontre, de célébration, de partage, dont le rôle n'est pas uniquement alimentaire.
Il n'est pas de livre, de film sans une scène dans un restaurant, les oeuvres de fiction suivent la réalité ; il se passe toujours quelque chose dans les restaurants... en voici des extraits.
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L'info du 5 octobre 2025

Le Figaro se paye Alain Passard

Le chef 3 étoiles Alain Passard annonce pendant l'été 2025 que son restaurant Arpège devient intégralemet végan. Le chef déclare : "A partir du 25 juillet 2025, le restaurant Arpège célèbrera une cuisine exclusivement végétale".
Dans le quotidien Le Figaro du samedi 27 septembre 2025 le chroniqueur gastronomique Stéphane Durand-Souffland est allé tester cette nouvelle orientation. Pas convaincu il étrille la cuisine végan du chef 3 étoiles Alain Passard :
On cite : "Dressages patauds, zéro émotion, tarifs délirants… Alain Passard, le naufrage végan d’un chef 3 étoiles mythique".
Il argumente : "Avec l’arrivée insolite d’un rince-doigts, au premier tiers du menu dégustation à 420 euros hors boisson, la question jusqu’alors lancinante s’est posée avec une cruelle acuité : Alain Passard est-il le génie culinaire ultime de l’ère contemporaine (et l’auteur de ces lignes un crétin hermétique à son avant-gardisme) ou un grand chef sur le déclin qui, faute d’idées dignes de sa renommée, se paye allègrement la tête de ses clients ? Car la coupelle argentée renfermant un fluide clair dans lequel flottaient de mornes rondelles de légumes constituait en réalité l’une des douze séquences du repas, en l’espèce un consommé de tomate sur lequel nous passerons rapidement car il ne présente nul intérêt particulier à part qu’il est bien chaud". Il poursuit : "Malheureusement, on vend désormais à l’Arpège une cuisine de passe-passe qui consiste à dépouiller des recettes d’inspiration classique de ce qui n’est pas végan, au lieu de créer un univers neuf, pensé dès l’origine avec et pour les nouvelles contraintes". Et de conclure : "À 69 ans, le Breton qui a marqué la cuisine française et fait école à travers le monde semble avoir perdu le fil du discours gourmand. Ces dressages patauds, cette sécheresse de l’émotion, ces acidités agressives - les sauces relèvent en fait du coulis saturé -, cette huile de figuier qui anesthésie le carpaccio de tomate et de poire, gâchant la seule étape potentiellement stimulante de toute la soirée…
En 2022, nous quittions l’Arpège rempli de tristesse. Cette fois, nous avons fui en colère, furieux qu’on ait essayé, moyennant une addition à 495 euros pour un couvert, de nous faire prendre des rince-doigts pour des lanternes".
Serait-ce du dépit amoureux ? Un acte prémonitoire du Guide Michelin France 2026 ?
Quoi qu'il en soit, ces critiques ne découragent pas les nombreux clients habituels du restaurant.
Toujours est-il qu'à New-York, le chef 3 étoiles Daniel Humm fait le chemin inverse dans son restaurant Eleven Madison Park, il annonce pour la mi-octobre 2025 le retour de la viande et du poisson à la carte, et revenir sur sa décision de 2021 de banir toute protéine animale dans son restaurant. Une décision prise suite aux commentaires de ses clients qui se sentaient exclus et qui boudaient l'adresse. Le pragmatisme fait Loi à New-York !
Restaurant Arpège - 84, rue de Varenne - 75007 Paris
Voir le Portrait du chef Alain Passard par Fabien Nègre.