Alain
Neyman
Les restaurants occupent une place primordiale dans la vie, ce sont des lieux de rencontre, de célébration, de partage, dont le rôle n'est pas uniquement alimentaire.
Il n'est pas de livre, de film sans une scène dans un restaurant, les oeuvres de fiction suivent la réalité ; il se passe toujours quelque chose dans les restaurants... en voici des extraits.
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Cet automne, dans le restaurant étoilé L’Oursin, à Carry-le-Rouet, le chef Ilane Tinchant revisite les grands classiques de la cuisine de chasse en les faisant basculer dans son univers : la Méditerranée.
Avec son sous-chef Elio Benedetto, il s’empare de références comme la royale, le pithiviers ou les saveurs de sous-bois pour les travailler autrement, à partir de la mer et des produits qui font l’identité de L’Oursin.
Le symbole de cette démarche est son Poulpe à la Royale, directement inspiré du mythique lièvre à la royale. Le poulpe est travaillé en ballottine autour d’un cœur de foie gras, avec une sauce liée au sang et au chocolat, puis une touche de caviar Petrossian.
Une façon très personnelle pour Ilane Tinchant de faire dialoguer l’héritage de la cuisine de chasse avec la Méditerranée, sans chercher à reproduire les classiques à l’identique.
Voir le Portrait du chef Ilane Tinchant par Fabien Nègre
Restaurant L'Oursin - 1, boulevard des Moulins - 13620 Carry le Rouet - tel 04 51 68 00 01
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