Décrocher une première étoile avec moins d'un an d'existence L'Angle du Faubourg l'a obtenu ! Créé par JC Vrinat du Taillevent, la cuisine est sous le contrôle de Michel Del Burgo. Lire son portrait nous en apprendra encore plus.

Elu chef de l'année par le guide Champérard 2001, Michel del Burgo atteint à 38 ans l'apothéose de sa carrière au restaurant Le Taillevent, un grand classique qu'il a su remettre sur les rails de la grande cuisine.

On n'a jamais autant parlé du Taillevent que depuis l'arrivée de Michel del Burgo il y a un an et demi. Dans la discrétion et le classicisme, le nouveau chef met un peu de piment d'espelette dans la Maison. Sa mission : mériter les trois macarons.
Il a modifié la carte : une quarantaine de plats c'était obsolète. « Les cartes des grands restaurants ne sont plus jamais aussi longues, elles nécessiteraient une or ganisation hors du commun pour faire de la qualité. »
Il a donc décidé de conserver un seul plat, mythique : le boudin de homard, et de réduire la carte de moitié en proposant aussi une mini-carte de suggestions centrées sur certains produits de saison, un principe qu'il avait mis en place au Bristol.

Séduire les clients du Taillevent, un enjeu de taille. N'oublions pas que l'oeuvre de la famille Vrinat père et fils est un pilier du néo-classicisme, haut lieu de la bourgeoisie française visité par une clientèle affairiste le midi et étrangère au dîner (Japonais et Américains majoritairement).
Jean-Claude Vrinat, le propriétaire, n'était certes pas prêt à accepter une cuisine sudiste trop éloignée du lexique de la cuisine bourgeoise parisienne.

Alors Michel del Burgo s'est adapté et a su garder le style Taillevent sans l'alourdir : travailler les feuilletages et la cuisine du début du XXe siècle. Michel s'est replongé dans ses classiques. Il avait eu la chance de travailler chez Beaumanière une maison culte en la matière. Retour donc aux bases de la culture culinaire française avec un certain plaisir, celui de les associer à des produits proches de sa culture sudiste.
Ce chef, qui s'empresse de dire combien Ducasse l'a marqué après cinq mois d'apprentissage à ses côtés, met l'accent sur le produit comme lui avait appris son maître : des tomates séchées, des câpres, du citron, quoi de plus méditerranéen pour revoir le turbo grenobloise surmonté de pieds de veau hâchés.

L'importance du produit oui et du marché aussi, encore une leçon de l'Ecole Ducasse.
Michel del Burgo choisit ses producteurs comme il l'a toujours fait. Des fournisseurs l'ont même suivi depuis son passage à Carcassonne : ainsi une bonne partie des produits v iennent de l'Aude : les gauloises blanches, les volailles de Puy Laurence près de Toulouse, ou encore les canards, les chèvres frais et le caillé de brebis.
Une confiance et une grande fidélité en ses producteurs. Ceci lui vaut de conserver sur sa carte son plat de boeuf à la moelle malgré la désaffection de certains grands chefs pour ce type de plats. Il avoue d'ailleurs qu'il n'en a jamais autant vendu que depuis l'histoire de la vache folle. « En Provence, en Chalosse, les boeufs sont extraordinaires, certifiés et la traçabilité ne fait aucun doute. Il y a confusion. » Les vaches de grand nom restent telles qu'elles ont toujours été : de grands produits.

Fidélité aussi dans l'équipe. Certains sont avec lui depuis 5 ou 6 ans. Un respect mutuel, et surtout le chef se bat pour ses gars, il les empoigne pour les saluer, les appelle « mon grand » et n'hésite pas à leur demander deux ou trois fois si ça va en s'excusant presque de ne pas être à longueur de temps à leur côtés. Un homme très humain.

Menu dégustation : 130 Euros
Carte : de 140 à 150 Euros, vins compris
Réservez pour le déjeuner une semaine à l'avance et pour le dîner : deux à trois semaines avant.


QUESTIONS AU CHEF

Quel est le plat le plus demandé ?
Les ravioles de champignons de Paris aux truffes, mais aussi Le boudin de homard breton, un plat ancestral.

Celui que vous préférez ?
Les oursins frais en coque, c'est un plat à moi.

Quelle est la meilleure table selon vous ?
Des deux salles, je préfère la principale. Les tables 4 et 5. Jean-Marie, le premier maître d'hôtel s'en occupe.

Quelle est la demande la plus extravagante qu'un client vous ait jamais faite ?
C'était au Bristol, un client m'a demandé un risotto de pigeon avec des frites. Ca se passe de commentaires.