Nicolas Vernier, 31 ans, amoureux de la cuisine du Sud, il revisite les classiques italiens aux fourneaux de Il Cortile, rue Cambon.
Il est des chefs qui ont le don, le don de vous raconter leur carte comme un livre d'histoires. Tenez, celle du risotto est probablement sa préférée.
"D'abord il faut chauffer le riz à sec, le chauffer, le chauffer (la répétition est utile) afin qu'il crache son amidon et que la liaison soit parfaite."
Mais quel riz ? La question est facile tant les conseils à ce propos diffèrent. C'est alors que le monde du riz rond s'écroule, lorsque le chef vous répond "un riz qui tient bien, qui reste entier" - entendez, dont les grains ne se cassent pas. On s'attendait à tel riz et pas un autre. "Une fabulation", dit-il.
Il est à peine dix heures. Café, thé, jus de fruits frais et brioches, une jeune-fille nous propose toute sorte de collation, mais ce dont on a le plus envie, c'est de l'un de ces risottos, de la "mostarda di Crémona" faite maison, des petits légumes, d'un pavé de bar, et de toute la carte finalement. Un plat de pâtes de Nicolas Vernier, qu'est-ce que ça doit être !
Le jeune chef officie depuis près de quatre ans aux fourneaux de Il Cortile.
Amoureux de la cuisine sudiste, il n'est pas pour autant né dedans. Ce qu'il connaissait surtout c'était le restaurant de ses parents dans l'Est de la France et les coups de mains donnés par-ci, par-là dans l'entreprise familiale. Il y avait bien les origines de sa mère, la Lombardie, mais pourtant il dit ne pas avoir été marqué outre mesure et puis l'huile d'olive, ce n'était pas son fort.
C'est en arrivant à l'Hôtel Négresco, grande table de la Côte d'Azur, qu'il tombe littéralement sous le charme. Les produits, les petites courgettes fleurs, les olives... Ca y est, il est mordu.
Converti et convaincu, il imagine la suite de sa carrière chez Alain Ducasse qui rayonne déjà dans tout le Sud-Est de la France. <br />
Il n'a que vingt ans et la rencontre avec le maître du produit est décisive. Nicolas se voyait partir et rejoindre une autre maison, il ne continuera pas son tour, son maître il l'a trouvé. Il reste quatre ans à Monaco, au Louis XV. Puis il repart pour le Nord, préparer l'ouverture du restaurant parisien de Ducasse. Promu sous-chef, il aide à la mise en place d'une nouvelle brigade.
Sa place de chef, c'est encore Alain Ducasse qui la lui propose en reprenant les cuisines de l'Hôtel Castille, rue Cambon. Un restaurant qui jusqu'alors marchait en dents de scie.
Et le voici aujourd'hui devenu le grand Italien de Paris.
Au début, Alain Ducasse goûtait tous les plats dans la salle, après le service de midi, une quinzaine de jours avant le changement de carte. Il rectifiait parfois certains intitulés, affinait les saveurs jusqu'à ce que le jeune chef trouve son propre style.
Alors Nicolas Vernier continue à revisiter les grands classiques de la cuisine italienne. Il n'invente rien, dit-il, mais tire la substantifique moelle du produit. L'assiette de tomate et mozzarella en est l'exemple, trois sortes de tomates, trois façons de cuisiner l'éternelle salade italienne. Le moins de produits possible dans l'assiette et c'est là que le talent du cuisinier opère.
Dans la salle, ornée de fresques murales, et donnant sur un patio toscan reconstitué, une découpe à jambon trône face à la cuisine ouverte. Rouge, luisante, astiquée jusqu'au dernier rouage mais bloquée, c'est une pièce de collection italienne. On imagine pourtant facilement qu'elle ait pu appartenir à un charcutier du Piémont ou de Naples, qui l'utilisait, il y a des années, pour couper la coppa ou le gras de Carrare. Aujourd'hui Nicolas Vernier rêverait de s'y essayer.
Menu à 270F le midi
Carte environ 400F le midi et 500F le soir
Réservez dans la semaine.
QUESTIONS AU CHEF
Quel est le plat le plus demandé ?
La carte change assez souvent et c'est une carte assez restreinte. Mais on vend énormément de pâtes.
Quel est le plat que vous préférez ?
Pour moi, manger c'est un tout, je peux faire un super repas avec des gens que je n'apprécie pas et ce sera raté. Par contre, je peux manger du jambon et des frites avec des amis et là c'est une fête.
Que feriez vous comme plat le jour de Noël ?
Je n'attends pas Noël pour manger des huîtres ou du foie gras. Je n'aime pas les dates.
Quelles sont vos adresses à Paris ?
Je suis plutôt le mouvement, je goûte tout, tous les types de cuisine, tous les genres. Je n'ai pas vraiment d'adresse de prédilection.
