Après être passé par de remarquables Maisons et les Cuisines de Joël Robuchon au Concorde Lafayette, aux Célébrités de l'hôtel Nikko et Chez Jamin, Philippe Groult est installé chez lui depuis 1989, avenue des Ternes, dans un établissement confortable et discret à la décoration élégante.

Ce meilleur ouvrier de France connaît la faveur des clients qui viennent se régaler avec les asperges sur une émulsion de petits pois, le risotto à l'étuvée de homard, le foie gras de canard vapeur, l'assiette de légumes et champignons ou le formidable chariot de desserts. Le menu à 37Euro midi et soir, est une aubaine, puisqu'il permet d'accéder à la Table d'un Grand Chef pour le prix d'une brasserie.

À l'accueil, la délicieuse Cathy, organise l'ordonnancement des tables et l'harmonie du repas. Sous sa gouverne, l'équipe de salle dirigée par Eric Vanhamme, soudée autour du Chef, se montre souriante, efficace et disponible.

La très belle carte de vins, spécialement en Languedoc et en Bourgogne, est commentée avec passion par Cathy qui sait choisir les meilleurs crus pour accompagner les préparations de Philippe et présenter les plus séduisants Champagnes en dégustation. Les amateurs de cigares sont parfaitement bien traités avec, dans la cave, la sélection de puros habanos.

Il faut aller Chez Amphyclès pour apprécier les plaisirs d'une Cuisine raffinée, élaborée par des professionnels bien formés, pour retrouver le savoir-vivre d'un personnel de salle gentil et bien élevé et vérifier que dans une maison bien tenue on ne s'ennuie pas au restaurant ! Courrez-y !


Les questions à Philippe Groult :

Alain Fusion : Comment et pourquoi avez-vous eut envie de devenir Cuisinier ?
Philippe Groult : Le besoin, l'envie d'être aimé en donnant du plaisir et je me suis rendu compte que la Cuisine donnait du bonheur ; j'ai lu tout petit une lueur de joie dans les yeux des gens de la famille et des amis quand je leur disais que je voulais être cuisinier. C'est le seul moment où je sentais que je les intéressais. J'ai donc compris que ma générosité qui est u n besoin chez moi, besoin de donner, s 'exprimerait dans ce métier et me permettrait d'être reconnu et d'être aimé, apporterait du bonheur en donnant du plaisir.

A.F. : Où avez-vous appris la Cuisine ? Avec quels Chefs avez-vous travaillé ?
P.G. : J'ai commencé dans le village comme apprenti charcutier et cuisinier où l'on faisait des plats cuisinés en fin de semaine : bouchées à la reine, coquilles Saint-Jacques et crustacés à l'armoricaine et dès qu'une place s'est libérée après un an et demi d'attente à La Couronne à Rouen, trois ans d'apprentissage avec Jean Fouquet 2 étoiles Michelin. À l'époque j'allais voir les compagnons qui travaillaient et oeuvraient sur la cathédrale et de là les compagnons m'ont mis entre les mains de Joël Robuchon avec qui je suis resté jusqu'à l'obtention de ses 3 étoiles.

A.F. : Quel est votre premier restaurant ? Depuis combien de temps possédez-vous Amphyclès ?
P.G. : Mon premier restaurant, c'est Amphyclès, j'y suis depuis 1989.

A.F. : Comment s'organise votre emploi du temps d'une journée type ?
P.G. : Réception des poissons de Bretagne du Guilvinec dès 7 h du matin ; coups de téléphones à Rungis chez mes fournisseurs préférés pour les fruits et légumes ; je prépare les recettes les plus techniques. Je conduis ensuite les deux plus grands enfants 8 et 6 ans à l'école et les deux plus petits 2ans et demi et 1 an à la crèche ; de là je me mets au fourneau pour préparer le service. Après le service organisation des menus – salon – organisation des grandes tables ; ensuite je cours avec ma femme faire la sortie des crèches et écoles. Ma femme s'occupe de l'intendance, moi du repas. Et retour à Amphyclès à 19h.

A.F. : Quels sont les plats les plus demandés chez Amphyclès ?
P.G. : L'araignée de mer au persil plat, émulsion de corail citronnée ; le foie gras « vapeur », émulsion au Chardonnay ; les veloutés - je fais bien les veloutés - choux fleur et tourteau ou langoustine à la marjolaine ; la lotte à l'orientale, graines de Boulgour et lait de coco à la coriandre ; l e foie gras de canard « à la plancha » aux dragées, mijotée de cocos au vinaigre fin ; le cochon de lait à la Pékinoise au soja, mousseline d'oignons à l'Armagnac, lentilles vertes du Puy.

A.F. : Quel est votre plat préféré ?
P.G. : Une déclinaison de petits plats différents style tapas, antipasti, aux textures diverses, pleins de saveurs différentes, froides et chaudes.

A.F. : Quelle est votre boisson favorite ?
P.G. : Les vins des jeunes vignerons actuels, sans négliger les grands classiques. Le Champagne peu dosé, le Domaine de L'Aigueliere Côte Rousse

A.F. : Qu'aimez-vous qu'un client vous dise après dîner ?
P.G. : « La vie est belle quand on est chez vous »

A.F. : Où aimez-vous aller dîner à Paris ?
P.G. : À la Table du Lancaster de Michel Troisgros ; chez Pierre Gagnaire ; au Spoon ; à l'Atelier de Joêl Robuchon ; ou chez Caïus.

A.F. : Etes-vous un fumeur de cigares ? Si oui, quelles vitoles aimez-vous fumer ?
P.G. : Je fume des Bolivar, Montecristo, Romeo y Julieta, Partagas, Davidoff, Hoyo de Monterrey et des Pléiades.

A.F. : Quel est votre principal trait de caractère ?
P.G. : D'en avoir plusieurs : la rigueur, la volonté, l'ambition, la joie de vivre, la générosité.

A.F. : Avec qui aimeriez-vous travailler ?
P.G. : Alain Ducasse.

A.F. : Si vous deviez changer de métier, quel métier feriez-vous ?
P.G. : Vigneron- agriculteur, avec des chambres d'hôtes.

A.F. : Quel est votre rêve d'enfant qui n'a pas encore été réalisé ?
P.G : Parcourir le monde, comme un globe-trotter.

A.F. : Où aimez vous passer des vacances ?
P. G. : Pendant longtemps nous sommes allés à Montpellier et la région, remontant vers le plateau du Larzac avec ses paysages magnifiques et insolites ; à présent nous allons de plus en plus dans la Drôme…Montélimar, Grignan, Saint-Paul-Trois-Châteaux, l'Ardèche, le Maroc, la Lozère.



Les Questions à Cathy Groult

A.F. : Quel parcours vous a conduit à pratiquer ce métier ?
Cathy Groult : Concours à Air France, je deviens hôtesse sur longs courriers Air France, le service en première classe est superbe à l'époque. Puis cours d'oenologie et un travail de dégustation quotidien, l'intérêt que j'ai porté au vin est devenu une passion, aujourd'hui complémentaire de la Cuisine de Philippe. Mais j'ai toujours aimé cuisiner moi-même, jeune c'est moi qui cuisinai pour toute la famille, nous étions 7 à la maison. Je passais ma vie dans la cuisine, mes dimanches, mes mercredis ; quand je recevais des copines c'était dans la cuisine…j'adorais que mes parents reçoivent, aller faire le marché…j'étais une très bonne cuisinière.

A.F. : Quel et votre principal trait de caractère ?
C.G. : Méridionale, j'exagère tout ! Je porte beaucoup d'intérêt aux autres, mon mari dit de moi que je suis calme et droite, déterminée dans mes convictions et constructive pour mon entourage et tous ceux que j'aime.

A.F. : Quel est votre plat préféré ?
C.G. : Je n'ai pas vraiment de plat préféré. J'adore manger ; je suis un peu comme Philippe j'aime bien goûter différentes choses aux saveurs différentes ; à la maison le dimanche il y en a plein la table…j'aime l'exotisme dans les plats légers…mais, j'aime aussi le pot au feu, les bons produits.

A.F. : Quelle est votre boisson favorite ?
C.G. : Le vin, avec une appétence particulière pour la Bourgogne, les grands Languedoc, les jolis Loire. Le Champagne Duval Leroy en brut, Jacqueson signature, Salon, etc… llinger et tous ceux que j'ai oubliés.

A.F. : Qui sont les clients du restaurant ?
C.G. : Les dirigeants de grandes sociétés du bâtiment, de la publicité. Ce sont des clie nts très connaisseurs, bons vivants. Les banques, les cabinets d'avocats, des amateurs tous ages confondus. Et la clientèle de proximité également.

A.F. : Qu'aimez vous qu'un client vous dise après un repas ?
C.G. : On me remercie souvent pour mes conseils sur les vins, les plats. Ce qui me touche c'est la confiance que les clients me font, seulement 2% des clients choisissent leur vin, les autres me laissent faire, ils me font confiance.

A.F. : Comment participez vous aux choix gastronomiques du restaurant ?
C.G. : Je ne parle que des plats que j'adore.

A.F. : Où aimez vous aller dîner à Paris ?
C.G. : L'Atelier de Joël Robuchon ; Pierre Gagnaire ; la Table du Lancaster où nous avons beaucoup aimé la Cuisine de Michel Troisgros ; l'Astrance ; l'Entredgeu ; Aux Lyonnais…

A.F. : Avec qui aimeriez-vous travailler ?
C.G. : Eric Beaumard.

A.F. : Si vous deviez changer de métier, qu'aimeriez-vous faire ?
C.G. : J'ose dire, vigneronne, avec tout le respect que j'ai pour eux. Ou un métier dans le Communication.

A.F. : Quel est votre rêve d'enfance que vous n'avez pas réalisé ?
C.G. : Avoir une grande maison en province avec mes quatre petits (ça, c'est fait !), sur le lieu de travail.

A.F. : Avez-vous des projets ?
C.G. : Trop tôt pour en parler… mais, oui !


Photos 1 : Cathy et Philippe Groult - 2 : l'entrée - 3 : Confort des tables - 4 : La salle - 5 : La carte du restaurant.
Photos et illustrations : DR


AMPHYCLES
78, Avenue des Ternes
75017 PARIS
Tel : 01 40 68 01 01