Pour un alerte jeune homme de 35 ans, au parcours effrayant (1994 : La Tour d'Argent; 1996 : Le Ritz; 1999 : Relais Louis XIII; 2001 : Lasserre; 2004 : MOF; 2006 : L'Astor !), certes roué aux grandes brigades de classe internationale et madré au management moderne, le défi lancé depuis sept mois s’avérait quand même immense, presque insensé : monter en gamme et produire tous les jours plus de 500 couverts en régalant ses clients par une cuisine de haut goût. Génération Classique de la modernité : Laurent Delarbre, clermontois, génération Yannick Alléno, empli de rigueur, matiné de gentillesse et de précision, tire ses valeurs des maîtres de sa discipline rencontrés tout au long d’un chemin fulgurant. Michel Roth, le maître absolu avec lequel il noue une solide amitié et auquel il voue une véritable admiration pour son respect du produit, sa capacité à diriger des hommes, sa profonde amabilité.

Plutôt bon élève mais très tôt lassé par l'école car avide d'en découdre avec la réalité du monde, il passe sa seconde à Clermont-Ferrand section physique, chimie. Dès la cinquième, un violent désir de gastronomie se faisait jour. Laurent Delarbre obtient son CAP Cuisine pour transformer la matière et sans doute se transformer lui-même par une vérité manuelle. Ses deux grands-mères clermontoises mitonnaient déjà des plats remarquables.

Le grand-père paternel, responsable technique à la Banque de France, s'approvisionnait directement en Bretagne pour les coquillages dominicaux. Déjà, à 8 ans, les saveurs de tartes aux poires et les bananes au lait et vanille le troublent autant que la beauté ludique des marchés, la passion des traiteurs, la fougue des cuisiniers. En 1991, volontaire et fier, diplômes en poche, il fait feu de tout bois, postule simultanément chez Jennie (Jean Dioné), à La Tour d’Argent (Manuel Martinez) et au Fouquet’s (Guy Crenzer).

L'amour de la viande
Le Café de la paix se distingue par sa viande de boeuf unique à Paris, sélectionnée par un boucher fiévreux : Olivier Metzger. Ce professeur à l'ENSMV (Ecole Nationale Supérieure des Métiers de la Viande 75002 Paris), intransigeant, toujours à la recherche des bêtes d'exception, passionné, furieux, précis, jamais précieux, pourrait s'abandonner à parler du boeuf des heures entières. Il disserte sur l'Angus black de 500 kg, élevés 24 mois dont on tire un milieu de faux filet de 4 kg !

Un animal s'élève à l'instar du vin. Il s'agit d'articuler idéalement saveur et race, d'assembler un terroir, un goût, une jutosité. L'élevage d'un boeuf, semaine et week-end, nécessite six ans en partant d'une base de bête à viande ferrandaise mais souvent les éleveurs utilisent des vaches à viande. Olivier Metzer officie en artiste, il oeuvre pour les plus grands établissements parisiens. Il cultive la "poire de boeuf" entière de race charolaise et limousine (600 grs) découpée dans des bestiaux d'au moins une tonne !

Notre boucher en passe 300 par semaine, escortées de pommes soufflées à la texture de jadis (une prouesse technique rarement exécutée dans ce genre d'établissement) ! Le « Black Angus » diffère pour plusieurs raisons : une race pure, un élevage précoce (24 mois), des "T-bones" conséquents (350 gr), une grande régularité dans les méthodes d'élevage. Chaque pays possède sa culture de l'élevage en tous sens.

En Argentine, les éleveurs utilisent des boeufs de race Angus et Hereford. Au Brésil, les proportions divergent par un élevage de zébus car les premiers se gardent et se repairent plus aisément pour les bergers. En France, chose assez unique, les spécialistes terminent les bêtes durant 4 à 5 mois avec un mélange de céréales, tourteau (colza compressé) et maïs. Ce soin particulier leur confère une saveur, un persillage, une texture hors norme. Aux Etats-Unis, les animaux s'élèvent à l'année avec des maïs de grande qualité, ce qui confère à la viande un autre persillage. Le boeuf Wagju, fierté nippone, au gabarit miniature, fait également l'objet de soins d'exception.

Afin de le porter à maturité, des éleveurs le gavent d'un mixte de houblon et céréales. Il subit, pour son grand bonheur, un massage au saké afin de répartir également les régions graisseuses car les tissus adipeux se concentrent généralement sur le dos de l'animal. Cette manière de finition se pratique également en France pour les veaux sous la mère qui, comme leur nom ne l'indique pas, s'alimentent les trois derniers mois, d'oeufs, dans l'obscurité, et subissent des massages.

Dans le cochon, tout est bon
Sur le versant du cochon, rien que du radicalement exceptionnel. L'équipe de Laurent Delarbre (100 personnes !) attaque par le sommet : Pierre Oteiza. Petit historique sur le fameux et non moins turbulent éleveur des Aldudes. En 1929, après avoir dénombré plus de 138 000 porcs de race pie noir basque dans son berceau pyrénéen occidental, l'effectif en 1981 se réduit à une vingtaine de truies et de deux verrats. En 1982, le Ministère de l'Agriculture déclare cette race en voie de disparition. L'ITP (Institut Technique du Porc) et l'INRA mettent alors en place un programme de conservation de la race. En 1988, Pierre Oteiza découvre ce porc dont deux exemplaires reviennent aux Aldudes. Il fédère alors quelques éleveurs pour retrouver et regrouper les animaux de race pure.

Aujourd'hui, tous les efforts des acteurs de la filière portent sur l'obtention d'une AOC qui récompensera quinze années de travail passionnant pour un produit typé et hors du commun impliquant son terroir, son environnement, sa race et le savoir-faire des cinquante éleveurs transformateurs. La race sauvée, depuis 2004, cette filière porcine fournit 2000 porcs par an, transformées en jambons, salaisons, charcuteries autres plats cuisinés. Sur les 30 cochons que Pierre Oteiza tue chaque semaine, Le Café de la Paix en commande 20 dans lesquels il prélève le fameux carré 8 côtes de premières.

Pour l'onglet de veau, qui, comme personne ne le sait, se classe dans la catégorie des abats à l'image de la hampe, la brigade choisit les meilleurs fournisseurs, les meilleurs produits : une obsession de chaque jour pour l'équipe soudée et joyeuse du maestro Laurent Delarbre. Une seule religion : la source du produit, l'écoute du tempo des saisons. C'est sans doute pour cela que Laurent Delarbre pratique la bécane et plus particulièrement l'enduro. Loin des gesticulations de l'urbanité, loin des rhétoriques onanistes du parisianisme provincial, il arrête sa moto et cueille des girolles, encore émerveillé, tel un gamin farceur, par la prodigalité de la nature.

Bien modestement et humblement, ce jeune homme ultra-dynamique, dégustateur de puros à ses heures de détente, ne prétend jouer qu'un rôle de maillon effacé dans la chaîne alimentaire. S'il se veut avant tout un passeur, ce récent Meilleur Ouvrier de France (2004), fait figure de modèle autant sur le plan humain que du point de vue du style culinaire, tout appliqué à conjuguer le grand classicisme à la française et cette note de modernité qui fonde la notoriété internationale des chefs hexagonaux.

Laurent Delarbre affirme ne rien inventer mais il réinvente certainement, pour nous, avec nous, le devenir du souvenir, l'avant-garde d'un présent féerique de l'utopie et sans doute peut-être la cuisine de demain avec ce mélange toujours judicieux de nouvelles technologies (sous-vide, basse température, sérialisation) et de profonds ancrages du terroir paysan.

Au vrai, ce brillant clermontois qui fourmille de bonnes idées (socle de plateau de fromages sur mesure en grès de sa région) recherche définitivement la pureté des produits, la post-modernité des assiettes simplement blanches et rondes en porcelaine numérotée par Pillivuyt depuis 1818. Dans un décorum d'exception, convergent toutes les composantes du raffinement parisien et français au service d'une clientèle internationale. Un bien bel écrin qui réveille Paris là où il s'éveille comme des rêves gourmands à vivre dans l'intensité délicate du jour qui vient.

Particularités
A la probité exemplaire, Laurent Delarbre joue le franc-jeu de la transparence. Il éduque, informe, explique tout à sa clientèle. Témoin la mention "élevage" accolée au "turbot grillé sauce béarnaise". Il propose, en outre, pour tous les curieux de la papille et des pupilles, des variations autour du cèpe (Boletus edulis) en saison : velouté de cèpes et foie gras rôti; tarte fine aux cèpes confits; poêlée de cèpes à la bordelaise. Son intérêt pour les asperges du Tricastin le pousse à commander à un seul maraîcher avignonnais 80 000 griffes et turons ! Le chef pâtissier, Guillaume Caron, propose, petite originalité, des desserts haute-couture en s'associant à des créateurs contemporains; Paco Rabanne en l'occurrence.

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Quelques belles réalisations du Chef :

Velouté de lentilles, foie gras et pied de porc doré.
Velouté de potiron, oeuf poché et lard fumé.
Araignée de mer, mangue et oignons rouges.
Carré de porc basque des Aldudes.
Canard sauvage, pommes soufflées.
Saint-jacques rôties, betteraves braisées et vieux comté.
Dos de flétan rôti, tombée de choux aux pommes.
Saveurs croisées Paco Rabanne-Paris, Capitale de la Création.


Les Questions à Laurent DELARBRE

Comment et pourquoi avez-vous eu envie de devenir cuisinier ? Une tradition familiale ?
J’ai toujours aimé bien manger des produits de qualité. Ma grand-mère paternelle avait eu six enfants : elle avait l’habitude de faire la cuisine pour huit personnes, midi et soir ! Je me souviens de ses succulentes tartes aux poires et de son généreux riz au lait. Quant à ma grand-mère maternelle, c’était un véritable cordon bleu : elle cuisinait le gigot d’agneau avec brio. Toutes deux prenaient un véritable plaisir à faire la cuisine, elles aimaient donner du bonheur en préparant de bons petits plats. J’ai le souvenir de repas qui étaient de véritables fêtes.


Où avez-vous appris la cuisine ? Avec quels chefs avez-vous travaillé ?
J’ai débuté au restaurant la Belle Meunière à Royat, avec Monsieur Jean-Claude Bon. Je suis ensuite, en 1993, rentré comme commis à la Tour d’Argent, qui affichait trois étoiles et était plein midi et soir. Il y avait une pression énorme, on n’avait pas le droit à l’erreur. Beaucoup renonçaient : en deux ans, j’ai vu défiler près de 80 personnes en cuisine ! Deux ans plus tard, c’est Guy Legay qui m’a donné ma chance, à la cuisine centrale du Ritz. J’y ai appris le fonctionnement de cette véritable petite usine desservant tous les points de restauration du palace. J’ai voyagé à travers tous les postes de fabrication, touché à tous les corps de métiers de la restauration. C’est là que j’ai fait connaissance de Michel Roth, bras droit de Legay à l’époque. Après avoir travaillé trois belles années au Relais Louis XIII avec Manuel Martinez – au cours desquelles nous avons obtenu une deuxième étoile -, j’ai retrouvé Michel Roth chez Lasserre, puis de nouveau au Ritz. En mars 2005, j’ai pris en main le restaurant de l’hôtel Astor Saint-Honoré avec une petite équipe d’anciens du Ritz et de Lasserre.


Quel est votre plat préféré ?
Je n’en ai pas ! Mes envies évoluent au gré des mois: en septembre et octobre, j’attends avec impatience l’arrivée des cèpes, puis, quand vient l’hiver, le retour de la Saint-Jacques, des truffes et tout l’apanage des soupes et crèmes de légumes chaudes. Au printemps, je me rue sur les premières asperges, puis c’est l’époque des fruits rouges… Bref, de semaines en semaines, ce sont des produits et des plats différents qui me tentent. Ce qui me plaît dans la cuisine, c’est l’éternel renouvellement des saisons, et le plaisir né de l’attente.


Quelle est votre boisson favorite ?
Les différents vins des petits producteurs. Là encore, c’est la variété et la passion mise dans l’élaboration de ce produit qui m’enchantent. Le vin est un produit magique.


Qu’aimez-vous qu’un client vous dise après dîner ?
Merci, on s’est régalé (!)...

Où aimez-vous aller dîner ?
A la Ferrandaise , 8, rue de Vaugirard dans le 6ème arrondissement de Paris. Ils servent de la cuisine traditionnelle de bistrot, simple, pas compliqué et bon marché. L’accompagnement de salle et la sommellerie sont impeccables.


Etes-vous un fumeur de cigares ? Si oui, quelles vitoles aimez-vous fumer ?
Oui, mais n’étant pas un grand connaisseur, je me laisse guider au gré du bon soin de certains responsables de caves.

Quel est votre principal trait de caractère ?
Je suis têtu – mais pas borné !! (rires)

Si vous deviez changer de métier, que feriez-vous ?
Souffleur de verre. C’est un métier magnifique. C’est comme la cuisine, : ça paraît couler de source mais c’est aussi très compliqué.

Où aimez vous passer des vacances ?
Auprès de mes producteurs les plus proches. Je descends souvent dans le Sud-est, dans la région de Tricastin. C’est là que se trouvent mes fournisseurs d’asperges, de truffes, de fraises et de légumes primeurs, fèves et petits pois. Je discute beaucoup avec eux, je les regarde travailler. Quand on voit comment on fait pousser une asperge, on sait mieux en parler et la transformer par la suite. C’est au cuisinier de s’adapter au produit, pas le contraire ! Mais j’aime également la Normandie pour, entre autres, la Saint-Jacques de la Baie de Seine.


Photos : 1 : Laurent Delarbre - 2 : Le décor du restaurant – 3 : le gratin de homard – 4 : Le dessert « Paco Rabanne » - 5 : Le Café de la Paix et l’Opéra Garnier.



Le Café de la Paix
12, Boulevard des Capucines
75009 Paris
Tel : 01 40 07 36 36