Il y a peu de temps Alain Passard choisissait les légumes pour un nouveau tournant culinaire. Pourtant arrivé à la consécration-trois étoiles au Guide Rouge - il s’ennuyait sur le tissu animal, qu’il travaillait depuis trente ans et s’est fait rattraper progressivement par le monde végétal. Une chance qu’il attendait, et l’Arpège en est révolutionné.

« En ce moment c’est l’enthousiasme pour les petits pois, les fèves, les carottes, l’oseille, les salades, les haricots verts. » Les yeux qui brillent et l’esprit bouillonnant, Alain Passard vit à l’affût des émotions.

Lorsqu’il était enfant, il voyait sa grand-mère Louise, grande cuisinière, oeuvrer aux fourneaux. Une grand-mère cuisinière, c’est donc ça ! Et pourtant, elle n’a pas été si déterminante. C’est le geste qui l’a amené à la cuisine, l’importance du geste. Celui de son père musicien, de sa mère costumière ou de son grand-père vannier, sculpteur. Au rythme de l’artisanat, ses mains s’ennuyaient, elles le démangeaient même. Lui aussi voulait faire de ses doigts un objet.

Philosophe de l’observation, il allie le geste au regard. Ainsi il fait régner le silence dans sa cuisine pour plus de concentration. Ses collaborateurs, il les veut littéralement investis, « dans le produit ».
« C’est là que l’on voit naître les choses. »
C’est ainsi qu’il a trouvé sa nouvelle cuisine, dans le fond du sautoir : un regard qui s’attarde sur une cuisson, sur l’évaporation des essences d’un poireau ou d’un oignon et de là une remise en question totale de la maison.

Plus que des moments à lui pour élaborer ses plats, Alain Passard trouve l’inspiration et les émotions le plus souvent lors d’un service. Il observe et très souvent par imbrications, les idées se font.

Le rouge carmin d’une betterave, les tonalités de beige et brun de quelques cèpes grillées, deux éléments préparés pour deux plats différents, et comme une Alchimie, le chef les imagine ensemble. Le jour même, après mise en pratique et juste une émulsion de basilic, le plat prenait sa place.
Il aime aussi se promener sur les marchés, et s’inspirer des formes, des couleurs, « le grain d’un chou-fleur ivoire par exemple ».
Chaque mois il travaille de nouveaux produits avec précision, même les semaines sont comptées, tant le calendrier du légume est vaste. Pas d’erreur, ni de hors saison, si le meilleur du produit ne dure que quelques jours, il ne durera pas plus de temps à la carte.



Menu à 1400F
Carte : environ 1200F
Mieux vaut réserver une semaine à l’avance.


QUESTIONS AU CHEF


Existe-t-il un plat sur votre carte que vous n’avez jamais enlevé ?
« Le carpaccio de langoustines aux cèpes crues, c’est un plat qui a 20 ans, et la tomate farcie. C’est fantastique, un plat qui dure, ils vont certainement me suivre toute ma carrière. »

Qu’aimeriez-vous qu’un client vous dise ?
« Déjà c’est un véritable compliment qu’il ait choisi la maison, ce n’est pas facile d’être élu dans une ville comme Paris »
« J’aimerais qu’il ait passé un moment agréable, qu’il soit heureux. »

Quel plat aimeriez vous faire pour vos amis à Noël ?
« Un gratin de pommes de terre à la crème avec un peu de parmesan et quelques brisures de truffes. »