Une jeune femme africaine, Rougui Dia, compétente, ravissante, chef de cuisine dans un restaurant prestigieux de la capitale ; une première instaurée par le grand Monsieur du Caviar, Armen Petrossian. A tout juste 30 ans, ravie, épanouie, apaisée, elle se souvient quand même du chemin frayé comme un dialogue parmi les obstacles. Née à Paris, dans le douzième arrondissement, d’une mère peule et d’un père « tout couleur », elle vit dans le quartier populeux de la Fourche puis grandit à Neuilly-Plaisance, entourée de ses deux frères et de ses trois sœurs auxquels elle transmettra sa passion de la gastronomie. Elle se sent alors « paresseuse » mais c’est une laborieuse, elle se perçoit « fainéante » mais c’est une déterminée.

Rien ne la prédestinait à la cuisine sauf sa sœur aînée qui enseigne la cuisine aux Etats-Unis. Son père occupe des métiers difficiles : aide mécanicien, ouvrier qualifié dans une fabrique de cintre. Sa mère fait des ménages, aide des personnes handicapées moteur. La scolarité, dès la cinquième, se déroule mal. Pourtant, la cuisine roule bien à la maison. La mère excelle dans la cuisine sénégalaise mais aussi française et éveille la curiosité gustative de la petite Rougui.

Le père, exception notable, adore cuisiner pour le plaisir, les haricots, la viande, les poissons. Les douces odeurs des épices africaines parfument le foyer : tiep bou dien, maffé, yassa, ragoût d’épinard et semoule (Matam Fouta). Ce plat tient une place particulièrement émouvante dans la mémoire gustative de notre athlète du caviar car il s’identifie au souvenir de son grand-père paternel.
Le système éducatif l’ennuie. Elle redouble le CE2. Quelques matières l’amusent parfois : l’histoire car cela passe par les racines, l’athlétisme, le Basket car c’est une école de la vie, une preuve d’endurance, une capacité à jouir et à souffrir. En 5ème, elle décide que son destin se tiendra dans l’hypothèse bifide : couture ou cuisine. L’une pour la beauté et l’esthétique des tissus africains ; l’autre pour la sensualité pratique de cette art de la transformation de la matière.
A 14 ans, la cuisine la taraude vraiment. Elle travaille la viande et surtout ce petit ragoût d’épinards de son enfance : le « Latieri et Rha ». Elle se dirige vers le pré-apprentissage au Collège hôtelier de Neuilly-sur-marne. Elle choisit l’option « pâtisserie et cuisine ». Elle se régale six mois en boulangerie puis prend sa grande décision : la Cuisine uniquement et exclusivement.

Grâce à son cousin, déjà aux pianos, elle rentre au Drugstore Matignon (75008). En 1992, le pré-apprentissage se termine et il va falloir affronter le chaotique parcours de recherche d’un apprentissage dans une Ecole hôtellière.
Là, le bas blesse, la mysoginie et le racisme font retour. La conclusion traduit une cruauté inadmissible, une injustice irrecevable, une situation inacceptable : Rougui Dia ne trouvera pas d’employeur pendant deux ans ni à Paris ni en région parisienne. Profondément démotivée, cassée, écoeurée, meurtrie, elle décide de s’engager dans l’armée car c’est sa seule échappatoire possible pour passer son CAP option « cuisine et salle ». La rage au ventre survient, son goût pour les études revient.
Elle comprend très vite, par son intelligente vivacité, qu’il faut être une élève exemplaire. Elle met les bouchées doubles grâce à un formateur extraordinaire de Montfermeil auquel il faut absolument rendre hommage, Thierry Moricet (Astrolab Formation) qui lui conseille de passer rapidement en salle. Révélateur et accélérateur foudroyant, avec l’aide d’un autre éducateur, elle passe tous ses diplômes en un an au lieu de deux, CAP Salle en 1996 puis CAP cuisine à 18 ans !
Elle trouve sa voie, se révèle en brûlant les étapes. Elle passe enfin son BEP à l’Ecole de Villepinte à 20 ans, toujours en une année au lieu de deux. L’humiliation du racisme, la folie de la discrimination fut un détonateur à nul autre pareil. C’est pourquoi, Rougui Dia montre une exemplarité à tous et à beaucoup. Sur sa lancée, elle continue de prouver l’exemple par la démonstration de son excellence. Elle passe son Bac pro à 21 ans en se concentrant sur l’œnologie et le français. Elle prend goût à la lecture. Sa mère la pousse à fréquenter la bibliothèque assidûment. Elle se retrouve en jeune femme couvée, gâtée, par une mère attentionnée.
Son hésitation entre la cuisine et la salle cesse dès son arrivée au restaurant « Chez Jean » (75009). Elle travaille tout de suite aux côtés de Sébastien Farre, qui occupe le poste de second. Elle compte sur un stage de six mois et le semestre durera trois ans ! Elle noue des amitiés professionnelles solides, tisse des respects remarqués lors de cette première grande expérience dans une belle ambiance de travail. Les chefs jouent l’ouverture, l’équipe affiche un cosmopolitisme enjoué (un sri lankais, un ivoirien, un antillais, un pakistanais). Rougui découvre une autre famille mais elle souhaite passer son BTS ou revenir en cuisine.

A 24 ans, elle suit Sébastien Farre aux « Persiennes », un petit restaurant de la rue Marboeuf (75008). Elle s’occupe du chaud, des cuissons, des garnitures, des entrées et surtout des poissons, sa préférence. Elle rencontre également un formidable pâtissier : Guy Darcel. Le sucré-salé l’enchante, le chutney et la rhubarbe lui montent au nez, le tamarin la titille. Tout subsume sa triade d’or : Afrique, Inde, Antilles. Elle accède au grade de second de cuisine. En 2001, elle obtient une consécration amplement méritée chez Pétrossian (une * Michelin). Un trio gagnant se forme : Farre, Darcel , Dia. Philippe Conticini monte la carte au titre de consultant. L’ambition domine : service exigeant, cuisine raffinée, exécution créative. Rougui abandonne le froid auquel elle ne trouve plus d’intérêt pour appréhender encore plus en profondeur le salé, la poisson et, last but not least, la pâtisserie. Auprès d’un maître, Guy Darcel, elle apprend la rigueur, comprend la gestion des produits, pratique la passion de la patience, le respect du matériel. Elle découvre des règles de vie qui confinent à des préceptes : « Quand l’assiette est belle, le client la respecte ».

Mais Rougui Dia n’apprécie rien tant que les challenges, vaincre l’ennuie, accélérer le mouvement. Quand vient le temps de partir, autre chose toujours la rattrape. En avril 2005, le courageux Armen Petrossian prend des risques et lui propose le poste suprême de « Chef du restaurant ».
La carte de septembre traitera des thématiques du voyage et de l’altérité autour des céréales, des poissons, des produits rares et de la généalogie de leurs trajectoires. La rascasse flanquée de tomates et bananes plantain rivalisera de saveurs avec l’hibiscus au foie gras.
Même si la clientèle ne semble pas encore disposée aux touches africaines car la technique doit se perfectionner, l’apprentissage de la dégustation du caviar s’effectuera toujours dans les règles de l’art. Rougui Dia, la timide séduisante, la discrète farouchement déterminée, la tendre réservée, adore les découvertes, les passages, elle élide les frontières sans éluder les curiosités, offre le sens du voyage pour créer du plaisir dans la générosité.
Sa patience entêtée d’humanité, son sens aigu de l’observation attentive, sa capacité d’écoute et de regard trame une personnalité attachante telle une tigresse africaine qui pratiquerait l’efficacité asiatique.


RESTAURANT PETROSSIAN - LE 144
18, Boulevard de La Tour Maubourg
Entrée : 144, rue de l’Université
75007 Paris
Tel : 01 44 11 32 32