Alain
Neyman
Les restaurants occupent une place primordiale dans la vie, ce sont des lieux de rencontre, de célébration, de partage, dont le rôle n'est pas uniquement alimentaire.
Il n'est pas de livre, de film sans une scène dans un restaurant, les oeuvres de fiction suivent la réalité ; il se passe toujours quelque chose dans les restaurants... en voici des extraits.
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La cheffe Amandine Chaignot du restaurant Pouliche présente sa recette d'asperges vertes rôties avec jaune d'oeuf confit et pourpier d'hiver :
Les ingrédients pour 4 personnes :
- 2 belles bottes d’asperges vertes
- 4 oeufs bio
- Beurre demi-sel
- Sel
- Sucre
- Genievre
- Pourpier d’hiver
- Jus de citron
Déroulé :
Eplucher et blanchir 2 minutes les asperges dans de l’eau bouillante salée. Les refroidir et les réserver. Séparer le blanc des jaunes, garder les blancs pour une autre recette. Déposer les jaunes délicatement dans le mélange sel et sucre. Recouvrir et laisser 1h30 à température ambiante. Rincer à l’eau claire et les réserver dans un peu d’huile pour ne pas qu’ils se collent les uns aux autres. Poêler les asperges dans une cuillère de beurre demi-sel et les déglacer avec 2 cuillerées de jus de citron.
Dressage :
Dans chaque assiette dresser : les asperges, un jaune d’oeuf et disposer les feuilles de pourpier comme des écailles sur le jaune. Finir avec un tour de moulin à poivre et le jus de cuisson.
[resto id="3987021280" text="Restaurant Pouliche Amandine Chaignot"]- 11, rue d'Enghien - 75010 Paris
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