Alain
Neyman
Les restaurants occupent une place primordiale dans la vie, ce sont des lieux de rencontre, de célébration, de partage, dont le rôle n'est pas uniquement alimentaire.
Il n'est pas de livre, de film sans une scène dans un restaurant, les oeuvres de fiction suivent la réalité ; il se passe toujours quelque chose dans les restaurants... en voici des extraits.
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Carpaccio de Dorade aux Agrumes du restaurant Perruche.
Ingrédients :
1 dorade
Suprême de clémentine
Suprême de citron
Suprême d’orange
Zestes d’agrumes séchées
Piment d’Espelette
Zestes de citron et d’orange blanchis
Aneth
Vinaigrette :
190gr de jus de clémentine
160gr de jus de citron jaune
100gr de jus d’orange
180gr de jus de yuzu
20gr de fleur de sel
700gr d’huile d’olive
Sirop :
600gr d’eau
300gr de sucre
Recette :
1- Lever les filets de dorade, désareter les filets et lever la peau
2- Mettre les filets sur du papier film pour pouvoir les rouler
3- Une fois roulées et serrées à chaque extrémité, les réserver au congélateur pour pouvoir les couper à la trancheuse ou mandoline japonaise
4- Prendre deux agrumes au choix et les râper puis les faire sécher au four à 85°C pendant 1 heure environ
5- Prendre un citron et une orange et lever les zestes à l’aide d’un économe pour en faire une julienne
6- Réaliser le sirop dans une casserole : ajouter l’eau et le sucre et porter à ébullition
7- Ajouter les zestes en julienne et cuire pendant 1 minute
8- A l’aide d’une écumoire retirer les zestes et les rafraichir dans de l’eau glacée
9- Remettre les zestes dans le sirop et répéter l’opération 2 fois
10- Lever les suprêmes de citron et d’orange et les couper en dés
11- Réaliser la vinaigrette d’agrumes : dans un blinder mettre les différents jus d’agrumes et ajouter l’huile d’olive à petite vitesse
Dressage de l’assiette :
Couper le carpaccio de dorade en fines tranches, les étaler sur une assiette et assaisonner avec le sirop et la vinaigrette.
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