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Le chef étoilé Jean-François Rouquette du restaurant Pur' du Park Hyatt Paris Vendôme présente sa Salade de Fenouils confits aux écorces d’agrume, quinoa soufflé et figues séchées.
Recette pour 4 personnes.
Ingrédients :
-       fenouils
-       100  g de quinoa
-       quelques graines de fenouil (on peut remplacer par une cuillère à café de pastis)
-       figues séchées : 5 pièces (on peut remplacer par des abricots ou raisins secs) à couper en fines lamelles.
-       1 orange + 1 citron
-       huile d’olive, sel, poivre
Déroulé :
Couper les fenouils en 4, les faire revenir dans une cocotte avec une cuillère d’huile d’olive tout doucement, sur toutes les faces et sans coloration. Ajouter quelques écorces de l’orange et du citron ainsi que leurs jus, les graines de fenouil, saler et poivrer puis verser un verre d’eau (environ 15 cl). Couvrir et mettre au four à 150 ° pendant 30 minutes. Puis sortir du four et laisser reposer jusqu’à refroidissement.
Cuire le quinoa à grande eau (environ 10 minutes), égoutter-le et sécher-le bien. Mettre de l’huile d’olive généreusement dans une poêle et la chauffer. Quand l’huile est bien chaude, frire le quinoa 30 secondes et l’égoutter sur papier absorbant. Ajouter sel.
Vinaigrette :
Récupérer la cuisson des fenouils, ajouter 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, Rectifier à votre goût l’assaisonnement.
Dressage :
Dans un saladier, poser les fenouils, les saupoudrer avec tout le quinoa soufflé, ajouter les lamelles de figues séchées et napper le tout avec la vinaigrette, (vous pouvez si vous en avez, ajouter quelques pousses de salade).
[resto id="1550867838" text="Le Pur' Park Hyatt Vendôme"] - 5, rue de la Paix - 75002 Paris
Voir le Portrait du chef Jean-François Rouquette par Fabien Nègre.