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Alain
Neyman

Les restaurants occupent une place primordiale dans la vie, ce sont des lieux de rencontre, de célébration, de partage, dont le rôle n'est pas uniquement alimentaire.
Il n'est pas de livre, de film sans une scène dans un restaurant, les oeuvres de fiction suivent la réalité ; il se passe toujours quelque chose dans les restaurants... en voici des extraits.
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L'info du 15 avril 2020

La recette de Fusilli duxelle de champignons du chef Matthieu Marti

Le chef Matthieu Marti du Paris Country Club présente sa recette de Fusilli duxelle de champignons rosés et œuf mollet.
Les ingrédients :
- 120g de fusilli
- 150g de champignons rosés
- 20g de parmesan
- Copeaux de parmesan
- 2 tranches de jambon blanc
- 1 œuf
- 1 oignon
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- Quelques pousses d'épinard
- 2 l de fond blanc Kubor
La Recette :
Pour commencer, ciseler les oignons et les échalotes. Ensuite, émincer puis hacher grossièrement les champignons.
- TIPS du Chef : Avec du papier sulfurisé préparer une cheminée pour la cuisson de la duxelle de champignon.
Dans une casserole, ajouter un filet d'huile d'olive, ajouter les échalotes puis les faire suer. Ajouter les champignons hachés puis saler légèrement.
Ajouter la gousse d'ail, et faire cuire à couvert à l'aide de la cheminée pendant 20 à 25 min jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.
Faites bouillir de l'eau et faites cuire les œufs Bio pendant 4min30.
Retirer les oeufs de l'eau puis placer les dans un récipient et faites-les refroidir sous l'eau froide.
- TIPS du Chef : Écailler les œufs délicatement à l'aide d'une petite cuillère.
Dans une casserole, ajouter un filet d'huile d'olive avec 10g de beurre. Ajouter l'oignon ciselé, les pâtes, et bien mélanger le tout. Mouiller au fond blanc au fur et à mesure. Une fois évaporation du fond blanc et que les pâtes sont cuites, lier au parmesan en poudre.
Le Dressage :
Dans une assiette creuse, étaler au fond du plat une grosse cuillère à soupe de préparation de champignons. Ajouter ensuite les pâtes à votre convenance, placer au centre l'œuf et disposer le jambon roulé tout autour de l'œuf. Saupoudrer ensuite de copeaux de parmesan, ajouter quelques champignons crus coupés finement et quelques pousses d'épinard. Saler, poivrer votre plat, et assaisonner le tout d'un filet d'huile d'olive.