Alain
Neyman
Les restaurants occupent une place primordiale dans la vie, ce sont des lieux de rencontre, de célébration, de partage, dont le rôle n'est pas uniquement alimentaire.
Il n'est pas de livre, de film sans une scène dans un restaurant, les oeuvres de fiction suivent la réalité ; il se passe toujours quelque chose dans les restaurants... en voici des extraits.
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Le chef Thomas Danigo du restaurant Le Galaga de l'hôtel Monsieur George prépare la poire pochée au miel de Printemps et épices avec un crumble citronné.
Recette, ingédients pour 4 personnes :
• 4 poires conférences
• 1 citron jaune
• 240 grammes de miel de printemps ou un miel que vous affectionnez
• 500 ml d’eau
• 1/2 bâton de cannelle
• 1/2 gousse de vanille ou 1/2 c à café d’arôme de vanille
• 2 badianes (anis étoilé)
• 1 c à café de graines de coriandre
• 1/2 c à café de poivre à queue
• 100 grammes de farine
• 60 grammes de sucre roux et 40 grammes de sucre de coco
OU 100 grammes de sucre roux
• 100 grammes de beurre demi-sel
• 2 c à soupe de pollen d’abeille (facultatif)
Déroulé :
Éplucher les poires, les tailler en deux, enlever le coeur et les plonger dans une eau citronnée pour ne pas qu’elles noircissent. Écraser la cannelle, la badiane, la coriandre et le poivre. Faire caraméliser le miel dans une casserole, une fois bien blond/doré, baisser le feu et déglacer avec l’eau.
Une fois le sirop de miel obtenu, y mettre les épices concassées et la vanille. Cuire les poires dans ce sirop à très léger frémissement pendant 15 minutes environ puis les laisser refroidir dans le sirop. Une fois les poires refroidies, les couper de nouveaux en 2 pour obtenir des quartiers et passer le sirop pour ne garder que le liquide.
Vérifier la cuisson avec une pointe de couteau, si celle-ci s’enfonce facilement, c’est cuit.
Mélanger à la main la farine, le beurre ramolli, le sucre et les zestes d’un citron. Mettre la pâte obtenue à plat sur un papier cuisson dans une plaque et le cuire 20 à 25 minutes. Ne pas hésiter à mélanger un peu avec une fourchette durant la cuisson. Le crumble obtenu doit être joliment doré.
Dressage :
Réchauffer les quartiers de poire dans leur sirop. Disposer joliment 4 quartiers dans le fond d’une assiette creuse. Verser une ou deux cuillères à soupe de sirop puis parsemer bien généreusement de crumble citronné sur le dessus. Si vous avez du pollen d’abeille, vous pouvez également en ajouter.
Vous pouvez déguster ce dessert avec une boule de glace à la vanille ou une cuillère de crème fraiche pour les plus gourmands.
Restaurant Le Galanga Hôtel Monsieur George - 17, rue de Washington - 75008 Paris - tel 01 87 89 48 48
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