Alain
Neyman
Les restaurants occupent une place primordiale dans la vie, ce sont des lieux de rencontre, de célébration, de partage, dont le rôle n'est pas uniquement alimentaire.
Il n'est pas de livre, de film sans une scène dans un restaurant, les oeuvres de fiction suivent la réalité ; il se passe toujours quelque chose dans les restaurants... en voici des extraits.
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Il Vitello Tonnato de Vincenzo Regine - Le Coeur de Megève.
Les ingrédients :
1 noix de veau (environ 450g)
1 oignon rouge
1 petit bouquet de thym
1 c.a.s de câpres (10gr)
3 c.a.s d’huile d’olive extra vierge
1 feuille de sauge
6 petits filets d’anchois (8 gr)
1 feuille de laurier
3 fleurs de câpres et de basilic
300gr de thon cuit
20cl de vin blanc sec
50gr de mayonnaise
Cuisson de la viande :
Rôtir la noix de veau dans un four vapeur a 63°C pendant 45 minutes environ, (pour obtenir une cuisson rosée).
Pour que la viande reste tendre, le mieux est de la cuire dans une petite cocotte ou dans une poche de cuisson fermée et conçue à cet effet.
Y ajouter un petit bouquet garni de thym et quelques feuilles de laurier pour la parfumer.
Préparation de la sauce :
1) Chauffer 3 cuillères à soupe l’huile d’olive dans une casserole, y ajouter l'oignon rouge finement émincé, les câpres, les filets d'anchois, la sauge et les feuilles de laurier.
Laisser rissoler 5 à 6 minutes.
2) Ajouter le thon (égoutté) et le vin blanc et laisser cuire pendant 10 minutes à feu moyen.
3) Passer au mixeur avec 200gr mayonnaise, assaisonner avec du sel et du poivre fin.
Dressage :
1) Couper la noix de veau en fines tranches, (le plus finement possible).
2) Disposer la sauce obtenue au centre de l’assiette en formant un cercle d’une dizaine de centimètres environ et y déposer les fines tranches de veau
3) Décorer avec les fleurs de câpres et les feuilles de basilic.
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