Les infos

Ça y est, l'été est bien installé ! Ses longues journées, sa chaleur enveloppante, ses siestes à l'ombre d'un arbre. Et surtout ses bons fruits et légumes, gorgés de soleil, et leurs recettes fraîches et légères pour se régaler sainement.
Le Chef deux étoiles Cédric Burtin livre ses meilleurs conseils autour de l'un des produits phares de l'été : la figue. Sa relation avec le produit, ses fournisseurs, ses astuces pour bien la choisir, comment la cuisiner, avec quoi l'accompagner, vous saurez tout.
Trois astuces autour de la Figue 
- Bien la choisir : Il existe de nombreuses sortes de figues, des plus vertes et fermes au plus rouges et fondantes et leur maturité pourra faire évoluer leur utilisation.  " Le meilleur moyen pour les choisir, c'est d'être devant le figuier, et de les goûter. Quand tu les ramasses, qu'il fait 25 degrés et que le fruit est à la même température, c'est là que tu as tous les arômes et que tu sais si elle est prête ou pas ", conseille-t-il. 
- Bien la cuisiner : Ce que préfère Cédric Burtin, c'est la cuisiner pour des propositions salées plus que sucrées, avec sa chair aussi charnue que moelleuse. Et aussi pour son aspect visuel graphique et ses jeux de textures, une fois coupée. "  Je m'éclate à la travailler en aigre-doux, sous la forme de condiment. La figue apporte vraiment de l'équilibre grâce à sa douceur. Sa version crue est aussi très intéressante parce qu'elle va apporter de la fraîcheur. Avec la feuille de  figue et son côté plus végétal, je fais des vinaigres ou je viens l'incorporer à une sauce ", confie Cédric Burtin. 
- Bien l'associer : La douceur de la figue lui permet de se marier avec beaucoup de choses, des viandes ou des poissons. Le côté lactique de certains fromages s'associe aussi très bien avec ce fruit.  " J'ai accompagné un pigeon avec une figue dont on avait bien fait surconfire le cœur, avant d'y ajouter les abattis du pigeon. J'aime aussi accompagner des poissons ou des coquillages avec la figue ", explique le Chef.
À propos de Cédric Burtin 
En 2008, le chef Cédric Burtin choisit de s’installer dans un lieu symbolique de sa Bourgogne natale : le Moulin de Martorey, une bâtisse du 19ᵉ siècle, héritière d’un ensemble de 13 moulins établis sur l’Orbize depuis le 12ᵉ siècle. Ce moulin, où les habitants de Chalon-sur-Saône venaient moudre leur blé, incarne la richesse du patrimoine historique et culturel de la région. En y installant son restaurant, Cédric Burtin marque son attachement à la préservation de ce patrimoine et trouve dans ce cadre pittoresque une source d’inspiration pour sa cuisine, où tradition et innovation se rencontrent.
Restaurant Cédric Burtin - Chemin de Martorez - 71100 Saint Remy - Tel: 03 85 48 12 98