Les infos

Le Chef Julien Médard, de la Maison Médard, à Boulleret, dans le Cher, livre ses meilleurs conseils autour de l'un des produits phares de l'été : la tomate. Sa relation avec le produit, ses fournisseurs, ses astuces pour bien la choisir, comment la cuisiner, avec quoi l'accompagner, vous saurez tout.
S'il y a bien un produit qui fait languir Julien Médard, c'est la tomate. Produit estival par excellence, le chef patiente néanmoins jusqu'en août pour la mettre à sa carte, et être sûr de sa parfaite maturité. " De manière générale, je favorise toujours la mi-saison pour les produits plutôt que le début ou la fin. C'est à ce moment qu'ils livrent leur meilleure qualité gustative ", prévient Julien Médard.
Trois astuces autour de la tomate : 
1 - Bien la choisir
La première chose à savoir, c'est quelle utilisation faire de la tomate. Si vous souhaitez la confire ou la transformer en coulis, le Chef conseille de privilégier une variété allongée type Roma. Leur taux en sucre et le peu de pépin font de ces tomates des alliées parfaites pour ces préparations. Les tomates ananas, type cœur de bœuf, se prêteront mieux à des salades, avec leur chair plus ferme. 
" Il faut privilégier les tomates de plein champ qui ne seront pas gorgées d'eau contrairement aux tomates en hydroponie. Et de manière générale, je préfère utiliser les légumes en milieu de saison pour obtenir le meilleur résultat, pas en début ni en fin ", confie Julien Médard. 
2 - Bien la cuisiner
Pour les tomates à chair plus ferme, Julien Médard conseille de les mettre au sel toute une nuit avant de les déguster, afin de retirer l'eau de végétation et raffermir les chairs et de concentrer les goûts. Sans oublier de les monder, la peau n'est jamais très agréable. 
" Ce que je préfère dans la tomate, c'est la petite vinaigrette qu'on sauce à la fin. Je réutilise donc l'eau extraite des tomates pour en faire un jus avec un peu de vinaigre. J'aime aussi utiliser la lacto-fermentation pour en faire une purée, ou un petit gel qu'on vient coller à l'agar-agar ", explique t-il. En fin de saison, Julien Médard n'oublie jamais de récolter les tomates vertes qui n'ont pas mûries pour les transformer en confiture. 
3 - Bien l'associer
La tomate reste un produit assez simple à associer, elle aime la majorité des herbes aromatiques comme le basilic, le thym, la sarriette ou l'estragon. Les condiments tels que l'échalote et l'ail sont parfaits, l'ail offre une belle longueur à la tomate. 
" Un simple pesto ail basilic est un excellent mariage, on peut aussi imaginer un bon condiment à base de pignon de pin ou de crouton de pain pour amener un peu de croquant à une belle tranche de cœur de bœuf ", rappelle Julien Médard. 
À propos de Julien Médard
C’est en 2014 que Delphine et Julien MEDARD décident d’ouvrir l’Ardoise du Marché sur la petite place du village de Boulleret dans le Cher. Un terroir cher au cœur du Chef, qui porte sa cuisine, empreinte d’authenticité, de finesse et de vivacité. En 2021, le restaurant est récompensé d’une étoile au Guide Michelin. Cette distinction amène Delphine et Julien à pousser plus loin leur démarche et leur philosophie en cuisine comme en salle. C’est ainsi qu’est née MAISON MEDARD en 2022, avec le souhait d’ancrer plus fortement leur univers dans le territoire du Berry et d’affirmer leur engagement pour une gastronomie durable. C’est le respect de la nature et du vivant qui guide l’évolution de leur maison.
Maison Médard - 19, place des Tilleuls -18240 Boulleret