Alain
Neyman
Les restaurants occupent une place primordiale dans la vie, ce sont des lieux de rencontre, de célébration, de partage, dont le rôle n'est pas uniquement alimentaire.
Il n'est pas de livre, de film sans une scène dans un restaurant, les oeuvres de fiction suivent la réalité ; il se passe toujours quelque chose dans les restaurants... en voici des extraits.
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Le chef Chocolatier Patrick Roger présente 3 recettes : Tablette, truffes, et amandes au chocolat
Tablettes :
1 tablette
Temps de préparation : 10 min
Temps de repos : 30 min
Temps de cuisson : 12 min
Matériel :
1 bol
1 thermomètre
Ingrédients :
75 gr de chocolat au lait
25 g d’amandes mondées
Faites griller les amandes à sec à 180 °C (th. 6) pendant 12 minutes. Tempérez le chocolat : faites-le fondre au micro-ondes par tranches de 15 secondes ou au bain-marie jusqu’à 30 °C (sans jamais dépasser 30 °C, car il s’agit de chocolat au lait).
Versez le chocolat sur un film et posez les amandes dessus.
Laissez refroidir au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Truffes au chocolat, 30 truffes :
Temps de préparation: 1 h
Temps de repos: 1 nuit
Matériel
1 saladier
1 casserole
1 fouet
1 mixeur
1 plat de 25 mm de hauteur
Ingrédients
150 g de chocolat noir à 70 %
11cl de crème
20g de miel
20 g de beurre
Faites bouillir la crème avec le miel. Hachez le chocolat finement. Versez la crème sur le chocolat et mélangez avec un fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Une fois l’émulsion faite, ajoutez le beurre et lissez au mixeur. Versez la ganache dans un plat de 25mm de hauteur et laissez refroidir une nuit.
Saupoudrez la ganache de cacao en poudre et détaillez-la en petits cubes de 2 cm sur 2 cm. Séparez bien les cubes. Mettez du cacao sur vos mains (afin que la ganache ne colle pas) et faites de petites boules en les roulant dans la paume des mains.
Tempérez le chocolat : faites-le fondre, au micro-ondes par tranches de 15secondes ou au bain-marie jusqu’à 32 °C.
Trempez les truffes dans le chocolat tempéré et t roulez-les ensuite dans le cacao. Déposez-les sur une plaque filmée. Laissez durcir 5 minutes.
Amandes au chocolat, pour 8 à10 personnes
Temps de préparation : 1h30
Temps de cuisson : 12 min
Matériel :
500 g d’amandes mondées
100 g de sucre
5 cl d’eau
1 gousse de vanilles
cacao en poudre
250 g de chocolat au lait
25 g de chocolat noir à 70%
Dans une casserole, versez sucre et eau. Mélangez.
Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Versez les graines de la gousse dans le mélange.
Portez ce mélange à 120 °C, ajoutez les amandes. Mélangez à feu moyen jusqu’à ce que les amandes soient torréfiées et le sucre caramélisé. Etalez les amandes sur une plaque huilée, laissez-les refroidir et séparez-les très rapidement.
Préparez un mélange de chocolat au lait et chocolat noir et tempérez-le (faites-le fondre au micro-ondes par tranches de 15 secondes ou au bain-marie jusqu’à 32°C ).
Ajoutez petit à petit le chocolat fondu aux amandes, en faisant attention de ne pas coller les amandes entre elles.
Faites tourner les amandes dans un bol avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le chocolat presse. Enrobez-les alors de cacao.
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