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Les Recettes de Marianne Estene Chauvin de l'Hôtel Belles Rives à Juan lesPins Cap d'Antibes : 
Un bouillon grillé pour quatre : 
-  4 verres de vermicelles
- 1 tête d’ail
- 1 cuisse de poule
- 4 pommes de terre, 2 poireaux, 2 belles tiges céleri branche
- 1 litre d'eau
- Huile
- Beurre 
- Sel, poivre (paprika)
Bien laver les légumes, les couper grossièrement en morceaux sauf les pommes de terre. Les faire cuire dans l’eau salée avec une cuisse de poule. Peler toutes les gousses d’ail et les couper en deux dans le sens de la longueur pour enlever le germe central ; écraser chaque moitié de gousse avec une spatule en bois. Les faire cuire et roussir dans une marmite avec de l’huile et les réserver de côté. Passer les légumes et garder le bouillon chaud. N’utiliser que les pommes de terre, en mettre une par assiette creuse, posée au centre, et l'écraser à la fourchette. Faire réchauffer l’huile de l’ail, y ajouter les 4 verres de vermicelles et les faire vite griller sans les brûler. Les mélanger rapidement avec les gousses d’ail roussies, repartir l’ensemble sur le dessus de chaque pomme de terre écrasée, et y poser une noix de beurre qui fondra. Verser le bouillon autour de chaque pomme de terre pour faire une île, salez, poivrer et pour ceux qui l’aiment, ajouter une pincée de paprika.
(Recette de Tante Sonia, sœur de mon grand-père et épouse de l’un des frères Soskin, Moïse dit Mocia, anciens propriétaires de l’ex-hôtel Ambassadeurs, aujourd’hui Grand Pavois) 

Oeufs au pain sec pour quatre : 
-  8 œufs 
- 4 quignons de pain sec
- 4 pommes de terre
- 1 oignon blanc + 1 petit oignon blanc
- câpres ou cornichon Malossol
- 1 litre d’eau
- Huile
- Sel, poivre (thym)
 Faire sauter à la poêle et dans l’huile 4 pommes de terre épluchées et en petits cubes; lorsque les cubes sont moelleux et d’une belle couleur blonde, mettre un peu de thym, saler, poivrer et réserver. Casser 8 œufs dans un récipient puis verser dedans les petits cubes de pommes de terre qui auront légèrement refroidi. Mélanger grossièrement. Réserver l’ensemble. 
Mettre les quignons de pain dans un torchon et les réduire en miettes sur une planche en bois en tapant dessus avec un pilon. Faire grésiller l’oignon blanc coupé en petite julienne dans l'huile des pommes de terre et y rajouter les miettes de pain; l’ensemble doit être bien doré et croustillant. Réserver.
Rajouter de l’huile dans la poêle, faire l’une après l’autre comme quatre petites galettes baveuses à peine cuites ; les retourner dessus/dessous dans le mélange miettes/oignons comme pour les panner, et leur faire faire un aller-retour à nouveau dans l’huile. 
Servir un œuf au pain sec par assiette en décorant le dessus avec un petit oignon haché cru, quelques câpres ou des rondelles de cornichon Malossol.
(Recette de mon arrière-grand-mère Rachel Agi, décrite par mon oncle Casimir Estène, ancien propriétaire de l’hôtel Belles Rives ).
[resto id="1151777688" text="Hôtel Belles Rives"] - 33, boulevard Edouard Baudouin - 06160 Juan les Pins