Il a suffit d’une rencontre pour illuminer leurs vies. Margo Harley et Guy Guenego créent l’événement avec l’ouverture du Mandalay, leur restaurant de Levallois. Un lieu de raffinements et de parfums, où la présence des épices sublime les saveurs, qui attire la clientèle gourmande et huppée.

Margo, la spécialiste des Cuisines d’Afrique abandonne son activité de traiteur au service des grandes entreprises, pour propulser Guy dans une sorte de bistrot chic et gourmand, en rupture avec les grands hôtels et les restaurants étoilés où il a fait son chemin.

Margo et Guy se sont rencontrés à Paris à l’Orénoc, le restaurant de l’hôtel Meridien Etoile dont Guy devient le Chef à la demande de Michel Rostang qui le fait revenir des Antilles.
Les deux voyageurs choisissent de poser leurs bagages dans ce restaurant repris pendant l’été 2003. Quelques travaux rapides pour disposer d’une Cuisine professionnelle et une ardoise en devanture pour annoncer le changement de propriétaire, voici déjà que les clients affluent.

L’accueil et le sourire de Margo - la jolie voix qui prend votre réservation par téléphone c’est la sienne - séduisent les clients déjà conquis ; le transport des plats et le service du vin sont assurés par Tissa un jeune homme remarquable d’élégance et d’efficacité rigoureuse ; la décoration dans un style design entre Asie et Afrique, par le choix des matériaux et des couleurs annonce, dans un environnement moderne et chic, le dépaysement et le voyage.

La carte change souvent, mais conserve les plats les plus réclamés ; le Menu du Marché et la suggestion du jour permettent toutes les variations de produits et d’accompagnements.
Venez pour savourer le croustillant de crabe aux épices Thaïe avec son chutney de mangue et d’ananas, le foie gras de canard rôti aux épices, les ravioles de crustacés dans une blanquette au lait de coco et curry vert, la crème de courgette avec raviole d’aubergine à l’agneau confit, la côte de veau rôtie sous un crumble aux pistaches et pignons, le suprême de canette au satay et chop suey de légumes, le filet de bar au gingembre et huile de sésame. C’est le bonheur dans le palais.
Pour le dessert, il est facile de céder à la tentation du millefeuille framboise-chocolat, du milk-shake de framboises aux épices, de la Tatin de banane à la noix de coco avec glace créole ou de l’ananas au four avec un beignet chocolat et un sorbet mangue.

Le Mandalay est une adresse exceptionnelle, dirigée par une équipe sympathique qui sait recevoir et donner du plaisir. Ici, un Cuisinier indépendant s’épanouit, il faut venir assister à
l’éclosion du talent d’un Grand Chef.

C’est ouvert du lundi au samedi, de 12h à 14h30 et de 19h30 jusqu’à 23h30.

Guy et Margo répondent à nos questions :

Alain Fusion: Quel parcours vous a conduit à pratiquer ce métier ?
Margo Harley : Tout est arrivé par des rencontres, par des amis. J’ai débuté dans le commercial de la télématique et il y a eu les voyages, la découverte de l’Asie dont 3 ans à Bangkok pour le travail. J’ai aussi appris à aimer la Birmanie. De retour en France et pendant 5 ans j’ai exercé la profession de traiteur, spécialisée dans l’organisation de réceptions et d’événements sur le thème des cuisines d’Afrique. La Cuisine m’a prise dès l’enfance, sous les conseils de maman, je préparais le repas pour toute la maisonnée et les amis de passage ; une famille de 7 enfants, cela habitue à travailler en grand. Mes grands parents sont originaires de Gambie et je suis née à Dakar au Sénégal. J’ai rencontré Guy à l’Orénoc, après un repas j’ai souhaité connaître le Chef capable de faire cette Cuisine. On ne s’est plus quitté.


A.F. Quel et votre principal trait de caractère ?
M.H. Je suis positive, très positive…je suis positive plus !!


A.F. Quel est votre plat préféré ?
M.H. Le tournedos de pied de cochon à la sauge avec pomme purée.


A.F. Quelle est votre boisson favorite ?
M.H. Les eaux pétillantes ; la San Pellegrino.


A.F. Qui sont les clients du restaurant ?
M.H. Dès l’ouverture, les habitants du quartier sont venus en voisins et maintenant en habitués du soir ; pour le déjeuner ce sont surtout les bureaux et les affaires. Depuis les parutions, les clients arrivent de Paris et même du « Tout-Paris ».


A.F. Qu’aimez vous qu’un client vous dise après un repas ?
M.H. J’aime voir les assiettes repartir vides, que les gens disent « on est repus ». C’est un vrai plaisir. Et tout au début les éloges des clients qui découvraient la cuisine de Guy, sans avoir rien lu sur le restaurant.


A.F. Comment les rôles sont-ils répartis entre Guy et vous ?
M.H. La cuisine c’est le domaine de Guy. Moi je m’occupe de la gestion et de la salle, assistée par Tissa qui suit Guy depuis 15 ans.


A.F. Où aimez vous aller dîner à Paris ?
M.H. Avec Guy, là où il veut aller.


A.F. Avec qui aimeriez-vous travailler ?
M.H. Avec des professionnels, compétents dans leur secteur, pour qu’ils m’apportent quelque chose.


A.F. Si vous deviez changer de métier, qu’aimeriez-vous faire ?
M.H. Dans la recherche scientifique ou commencer des études de psycho.


A.F. Quel est votre rêve d’enfance que vous n’avez pas réalisé ?
M.H. Faire de hautes études.


A.F. Quels sont vos projets ?
M.H. Pouvoir consacrer beaucoup de temps à mes enfants ; à ma fille Mareme qui a 4 ans et à notre petite Diwane qui est née en août.


Alain Fusion : Comment et pourquoi avez-vous eu envie de devenir Cuisinier ?
Guy Guenego : Mon père aurait aimé être cuisinier. Et puis je faisais à manger lorsque mes parents partaient ; je me souviens aussi des gâteaux que je confectionnais chez ma marraine.

A.F. Où avez-vous appris la Cuisine ? Avec quels Chefs avez-vous travaillé ?
G.G. J’ai multiplié les expériences. Depuis mes débuts en 1973 j’ai gravi les nivaux de la profession dans les cuisines d’établissements étoilés en Province et à Paris. À l’Auberge des Templiers les Bezards, dans l’Hôtel Martinez à Cannes, dans l’Hôtel Chabichou à Courchevel et à Saint-Tropez chez Michel Rochedy, au Moulin de l’Abbaye à Brantôme chez Régis Bulot, à Anguilla dans l’Hôtel Cap Juluca d’où Michel Rostang m’a demandé de venir à Paris comme Chef de cuisine de l’Orenoc dans le Méridien Etoile Paris. J’ai aussi suivi quelques stages chez Michel Rostang et Rue Balzac, à l’Hôtel du Palais à Biarritz, chez Troisgros à Roanne et chez Alain Dutournier à Paris.

A.F Vous dirigez combien de personnes, pour combien de repas servis chaque jour ?
G.G. Au total, nous sommes 5 actuellement, pour 50 à 60 couvertes par jour.

A.F. Quand avez-vous eu envie d’ouvrir votre propre restaurant ?
G.G. C’est une idée à laquelle je pense depuis longtemps. Mais je ne pouvais pas le faire seul, je souhaitais être épaulé, je voulais monter un restaurant avec quelqu’un, il faut être deux. J’ai connu Margo il y a deux ans et j’ai pensé que cela devenait possible avec elle

A.F. Pourquoi ce restaurant, le « MANDALAY » ?
G.G. Margo et moi, nous voulions recréer l’atmosphère de l’Orenoc. Lorsque nous avons visité le Mandalay nous avons tout de suite « flashé ». Le restaurant existait déjà et il correspondait tout à fait à notre désir.

A.F. Comment s’est faite l’installation ?
G.G. Tout s’est fait très rapidement en août 2003, il a fallu installer l’équipement de cuisine pour disposer d’un outil professionnel et un peu aménager la salle.

A.F. Quel est le plat le plus demandé au restaurant ?
G.G. La carte est relativement fixe et le repas du midi change tous les jours, en entrée les ravioles de crustacés « blanquette » au lait de coco et curry vert sont très demandés.

A.F. Quel est votre plat préféré ?
G.G. Les coquilles Saint-Jacques marinées et pomme écrasée, avec un Muscadet sur lie.

A.F. Quelle est votre boisson favorite ?
G.G. Le vin, français de préférence. Le vin rouge à table et le blanc en vin de soif.

A.F. Qu’aimez-vous qu’un client vous dise après dîner ?
G.G. J’aime écouter les clients parler de la cuisine, avec des détails sur les saveurs, sur le raffinement de la conception des plats et sur la présence des épices.

A.F. Où aimez-vous aller dîner à Paris ?
G.G. Chez Pierre Gagnaire. Dans le style bistrot convivial j’aime aller au Beurre Noisette, à l’Angle du Faubourg et au 6 New-York.

A.F. Quel est votre principal trait de caractère ?
G.G. Je suis impulsif ; mais je me suis calmé aux Antilles, je suis devenu plus indulgent.

A.F. Avec qui aimeriez-vous travailler ?
G.G. J’aimerais passer du temps avec Pierre Gagnaire. Pour moi c’est un artiste, il pourrait être pianiste ou peintre. Il est vrai !

A.F. Si vous deviez changer de métier, quel métier feriez-vous ?
G.G. Un métier artistique, dans la musique ou la peinture ; peut-être dans le sport ! Mais avant tout je crois que j’aurais aimé être ébéniste.

A.F. Quel est votre rêve d’enfant qui n’a pas encore été réalisé ?
G.G. Mon rêve se réalise, c’est de vivre avec Margo ; et de voir grandir les filles, Diwane née en août et Mareme la fille de Margo qui a 4 ans.


Photos : Barbara Neyman
1- Guy Guenego et Margo Harley 2 - La façade 3 - Les tables 4 - La salle 5 - Le Logo


MANDALAY
35, rue Carnot
92300 LEVALLOIS-PERRET
01 47 57 68 69