En juillet dernier, Flora a ouvert son nouveau restaurant éponyme. Tout en douceur et justesse de goût.
16h15 dans la salle boudoir de Flora, celle juste derrière la baie perlousée (parce qu'il y en a trois). Un vieux blues dans les baffles.
Une table de deux sent le déjeuner juste terminé, au milieu des couverts bien mis, la table pas débarrassée fait envie. Une bouteille de Cairanne Château Richaud presque bue, des serviettes torchonnées et une coupe en verre pleine de cannelés et bonbons.
Dedans, c'est pas dehors. C'est pas George V sans dénoter, c'est féminin, arrondi, doux et chaleureux. Tapisseries kitch qui ne font pas, fleurs stylisées pendues aux murs en collection d'assiettes, miroirs étroits, fausses jolies fleurs et autres vraies, perles et drapés chabada.
Flora a voulu pour sa deuxième maison, un endroit humain sans ligne droite agressive.
Flora ? La Flora des Olivades, le bistrot provençal à succès de la capitale ? C'est ça. Mais Les Olivades, le menu-carte, les cigales... Flora et Raphaël son mari ont vendu.
Un beau matin, Flora s'est ennuyée et a voulu changer.
Comme toujours, une idée qui grandit dans sa tête ne reste pas longtemps dans ses pensées. Comme l'envie de changer, elle avait déjà voulu voir Londres et les grandes brigades de palaces à 18 ans après son stage chez Christian Etienne à Avignon, déjà aider Vigato dans l'aventure de la Manufacture, déjà barouder dans les cuisines du monde : Caraïbes, Saint Bart', NYC... déjà décider de rentrer en fanfare à la capitale dans un trois macarons. Alors Flora, on la connaissait d'abord chef de parti du grand Passard devenue très vite sa seconde.
Cette fois elle est d'attaque à se mesurer aux autres (c'est ce qui arrive forcément). Elle veut faire sa maison, travailler des grands produits, raccrocher au gastro. Entre restos branchouilles et hôtels de luxe, elle concocte des plats de saison avec sa mémoire culinaire. Le cochon de lait laqué aux feuilles de citronnelle est venu d'un souvenir de curry thaï, les oreillettes craquantes à la fleur d'oranger lui rappellent sa voisine corse à Avignon... Tous les produits l'inspirent à part peut-être la viande rouge. Pourvu qu'elle ait dans le fond de son sautoir légumes, herbes et crustacés. Les salsifis, les artichauts, les topinambours, les cardons et tous les légumes oubliés.
Velouté de potiron au foie gras qui ne triche pas, carré et moelleux d'agneau aux aubergines bien rabinées et au cumin qui vous transporte, citron givré totalement régressif au sorbet citron, oseille et macaron au citron. Ces plats irrésistibles et tous les autres, Raphaël son mari les a goûtés le premier. Discret, il met en scène le service en réponse à la cuisine. Il n'y a qu'à voir, les filles sont jolies et souriantes et le pain aux olives est d'exception.
Carte : environ 65E
Menu dégustation surprise : 60E
Midi : entrée, plat et dessert : 32E, entrée, plat ou plat, dessert : 26E
QUESTIONS AU CHEF
Quel est le plat que vous préférez ?
"Du foie gras en terrine et un grand plateau de fromages de chez Dubois (15e)."
Vos adresses, à Paris, où aimez-vous dîner ?
"Chez toute la bande : La Régalade, Chez Michel, Le Repaire de cartouche...mais aussi chez L'Ami Louis pour sentir bon l'ail. Les très grands pour moi : Fréchon et Le Squer."
