PIERRE OLIVIER JOFFARD : CHATEAU SALVAGNAC, CHAMPAGNE VANTZ CLIPPERT. PAR FABIEN NÈGRE

Epris des arts de la table et des nobles flacons, amoureux des festins de chasse, Pierre-Olivier JOFFARD, intègre propriétaire entiché des vins, gouverne, d’une main aguerrie, les domaines de Château SALVAGNAC en Languedoc et les Champagnes VANTZ CLIPPERT. Éclairé par le goût de l’excellence, il œuvre à faire de sa vie un objet d’art en révélant la verticalité identitaire de ses terroirs d’exception.
Pierre-Olivier JOFFARD se prend, d’entrée de jeu, de passion pour le vin. Une seule intention : de l’exception à l’excellence. « Faire mon propre vin, pas celui d’un autre ». Notre « gentleman winner » veut piloter une propriété, vinifier lui-même, opérer ses choix stratégiques. En 2006, « coup de foudre sur les vignes de Château SALVAGNAC. Une aventure jouissive ». En 2007, notre déterminé commercialise sa première récolte. Dès la première vinification, le positionnement du luxe s’impose. « L’éblouissement du Terroir de BOUTENAC ». Le vin diffère comme un grand cru par-delà sa région originelle par son potentiel et sa sensibilité. L’exposition, l’altitude (240 m), la protection des montagnes, l’influence maritime concourent à travailler le mourvèdre dans l’humidité et la chaleur.
« Avec ce microclimat spécifique, le vin ne déçoit jamais ». Il présente une matière vivante, en évolution pour de neuves saveurs et des goûts inouïs. La surprise insensée de ce vin résulte du terroir qui gomme toute difficulté. En 2007, il concentre le paradoxe inattendu du grand millésime prêt à boire. Persuadé que « les grands vins de demain se situent là », Pierre Olivier JOFFARD s’enfièvre : « La classification bordelaise semble figée, difficile à bousculer, l’évolution climatique impose un réchauffement. Les clients boivent des vins de caractère, structurés, affirmés ». Le concept de Château SALVAGNAC s’éclaircit : « le terroir dicte la conduite ».
Avec plus de 50% de Mourvèdre, des rendements de 15 hecto/ha, des vendanges manuelles de six tris successifs par petites cagettes basses afin de ne rien écraser, l’exceptionnel cru développe élégance et noblesse. La vinification lente, par gravité, sans pompage, en pigeage manuel, assure une homogénéisation du mout, une extraction fine et douce. En conversion bio, label AB en 2013, Château SALVAGNAC ouvre des « pistes de réflexion ». En 2008, l’impressionnante édification d’une cave érigée à l’aide des méthodes pyramidales des blocs, intégrée au paysage, en pierres du Pont du Gard -des blocs de 2 mètres 20 de longueur et 60 cm d’épaisseur- limite la variabilité des températures, évite les chocs thermiques. Ce bâtiment de 10 00 tonnes comprend une cuverie en cuves inox thermo régulées.
« L’expression du terroir dans ce mourvèdre orienté vers un côté élégant, épicé, d’une complexité aromatique étonnante ». Des élevages et assemblages extrêmement tardifs, un mois avant la mise en bouteille, cuvée par cuvée, créent un style de cuvée mais également un style de propriété. « Cohérence dans les cuvées, unité de la propriété ». Une bouteille bordelaise lourde, conique, début 19ème réinterprétée par un verrier, épaules larges, étiquette originale avec le « S » de SALVAGNAC ; autant de précieux détails qui rapprochent la marque de l’univers prisé du parfum. Extraits de suavité : 510,1015, 1520. « Parfums et vins s’identifient au niveau sensoriel : sensuel, charnel, corsé, extrême ».
En 2010, Pierre Olivier JOFFARD crée une maison de Champagne dont le nom, VANTZ CLIPPERT, rend hommage à la passion nautique de son propriétaire puisqu'il reprend l'appellation donnée à un gréement du 19ème siècle, témoin remarquable de son époque entièrement construit en bois de chêne et en pin d'oregon, aux emménagements d'acajou et aux structures métalliques cuivrées. Notre maître des achats de raisin, de la vinification et des bouteilles, désire mettre sur le marché de « belles cuvées attractives, gustatives et symboliques ». Entre les monopoles rémois et les minuscules propriétaires, notre tenace frondeur cherche la juste mesure.
« Revenir aux fondamentaux du champagne : la bulle, le caractère, la personnalité ». Les cuvées démontrent un fruité festif, une ample vinosité d’accompagnement gastronomique. La complexité aromatique, l’audace, le raffinement, l’élégance, le risque, autant de critères distinctifs qui emportent ce champagne vers « un vrai vin qui vieillit ». La VANTZ CLIPPERT touche : une cuvée brute à dominante pinot noir sur le fruit, une cuvée réserve à tendance boisée plus structurée par le chardonnay, des cuvées prestige et millésime beaucoup plus vineuses à la complexité aromatique infiniment tendue autour du beurre frais et de l’abricot évolué.
En 2011, notre aimable sanguin à la fermeté légitime, entrepreneur combatif fuyant la simplicité galvaudée des marchés, réussit un référencement remarqué dans les plus grandes tables étoilées. Il ambitionne la haute gastronomie française, les palaces, les hôtels de luxe mais aussi tous ces particuliers aisés qui connaissent « l’au-delà de l’étiquette ». Avec moins de 20 000 bouteilles pour Château SALVAGNAC, six fois moins onéreux qu’un Bordeaux à qualité équivalente, une production limitée pour le Champagne VANTZ CLIPPERT, le seigneur du terroir de BOUTENAC, « plus vieux vignoble hexagonal, déjà réputée au temps des Romains » convainc subrepticement le grand export (Asie, Amérique du sud, Etats-Unis).
Dans la maison, non loin de Bourges, la famille recevait pour de beaux dîners. La conversation tournait autour de l’histoire et de la géographie des vieilles pierres. Dans ce voisinage convivial, la rénovation confinait à un style d’existence. La compagnie, ancrée autant qu’ouverte, savait les délices du festoyer. Dans le Berry, près d’Aubigny-sur-Nère, notre chasseur poursuit le chevreuil au sentiment léger. Dans la Baie de Somme, il guette la passée des canards à la tombée de la nuit. La mémoire des repas assortis de grands bourgognes ressemblent à ces attentes infinies dans les huttes où se dégustent la daube de sanglier marinée au sablier des heures. Le Berry secret, calme et doux, province historique de la France de l'Ancien Régime, terre aristocratique de paysans rompus aux branles et autres bourrées, vielles et cornemuses, n’en comporte pas moins de solides spécialités culinaires. Au fil de la ruralité quotidienne du travail, des amours, des guerres et de la fête, les gourmands savourent le pâté de Pâques, le coq en barbouille, la galette aux pommes de terre, les œufs en couille d'âne et enfin la célèbre salade sancerroise de chavignol chaud.
Avant d’accomplir son « Service National » en tant qu’Officier Aspirant dans l’Armée de l’air, Pierre Olivier JOFFARD officiait dans la transaction immobilière de luxe : châteaux en province, propriétés viticoles. En charge de magnifiques domaines sancerrois et bordelais lors même que sa ferveur pour le vignoble grandissait, il approfondit sa connaissance technique du vin. Entre 1995 et 1998, il changeait soudain de vie. « Je voulais la liberté, le plaisir du désir : manger, boire, aborder les spiritueux, des parfums sensoriels et passionnels ». Le vin traduisait la spontanéité entourée de talents. Une réputation, une politique imparable aux étiquettes instantanément identifiables de grands crus de luxe ne s’élaborent pas en un jour.
Les très vieilles vignes non traitées, utilisation du SO2 limitée, un souffre naturel, des levures de fermentation non OGM esquivent toutes déviances gustatives et déviations organoleptiques. « Mes vins s’avèrent de garde et de grande garde ». Depuis le départ, Dominique LAPORTE, Meilleur sommelier de France, soutient les vins de Château SALVAGNAC. « Andréas LARSSON, meilleur sommelier du monde, a qualifié ce vin de « futur grand vin ». Ce rare compliment nous honore ». L’auteur du style VANTZ CLIPPERT garde en tête l’émotion qui passe parfois au travers des larmes dans la fraîche découverte d’un fossile qui réapparait, il a souvenance de « Dom Pérignon », cette insondable nuance graduée de noix et de noisettes qui s’évanouit dans un imprévu absolu.
De son adolescence clairsemée de « dames hospitalières » (Beaune Premier Cru, Cuvée spéciale des Hospices), de son enfance parsemée de « Romanée Conti, DRC » ou des Sancerres rouges du Domaine VACHERON, Pierre Olivier JOFFARD, ancré sur ses terres nouvelles, vise haut et loin.

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