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Le Foie gras du Périgord, des origines à aujourd’hui.

Dès le XVème siècle, le maïs, rapporté du Nouveau Monde, voit sa culture se développer dans le Périgord et s’impose rapidement comme particulièrement adapté aux oies et aux canards dans ces basse-cours longtemps domaines exclusifs des femmes. D’autant que la cuisson et la conservation dans la graisse permettent la constitution de réserves de nourriture en milieu rural.
 
Le Foie gras devient alors le met des Rois et Grands du Royaume tout en étant l’une des bases de l’alimentation des paysans. En Périgord, terres d’échanges, l’histoire du foie gras est le fruit de la  rencontre de  l’Amérique avec le canard de Barbarie et le maïs importé en Europe. Elle est également une rencontre avec l’Asie née de l’importation sur le vieux continent du canard de Pékin. Elle est aussi très naturellement l’histoire de volatiles, migrateurs par nature.
 
C’est au XIXème siècle que la mise au point des procédés d’appertisation, conservation par stérilisation par la chaleur dans un récipient clos, favorise l’émergence de conserveurs qui deviendront de grandes maisons particulièrement en Périgord.
Lesquelles, en diffusant leurs Foies Gras dans le monde entier, vont en faire l’un des fleurons de la gastronomie française, partie intégrante du patrimoine culturel de notre Pays.

Le Périgord est aujourd’hui la zone de production de Foie Gras dans le monde qui compte le plus grand nombre d’entreprises implantées.
Jusqu’en 1980, il y a davantage d’oies élevées en Périgord que de canards. La situation s’inverse ensuite. On compte aujourd’hui 1 oie pour 25  canards (90 000 oies/2,25 millions de canards). Le Périgord est leader français dans la production d’oies et au 4e rang national pour le canard.

L’Association du Foie Gras du Périgord et ses plus de 300 adhérents participent depuis sa création en 1993 au rayonnement de la France à l’international.
L’un des objectifs premiers de l’Association Foie Gras du Périgord, à l’origine même de sa création en 1993, est également de défendre la qualité et l’origine des produits issus de palmipèdes à foie gras du Périgord et d’offrir la plus grande transparence aux consommateurs. Depuis le 26 juin 2000, le Foie gras du Périgord dispose d’une Indication Géographique Protégée (IGP), signe d’origine et de qualité européen de portée identique à une Appellation d’Origine Protégée, AOP.
 
Cette IGP est un gage d’excellence ; une garantie de haute qualité ; une assurance de traçabilité ; une caution de savoir-faire uniques et réglementés. Cette certification traduit l’engagement sans faille, soumis à de nombreux contrôles réguliers, de l’ensemble des acteurs de la filière, adhérents de l’Association. A toutes les étapes de production et transformation, fidèles à des savoir-faire transmis de génération en génération, des hommes et des femmes s’attachent à préserver des méthodes de travail comme autant de garanties du produit parfait par tradition.
 
A l’heure de la mondialisation et des dérives usurpatrices de terroirs et de savoir-faire, les professionnels du « Foie gras du Périgord » s’engagent au quotidien et invitent à déguster l’excellence de la production.

Voir le site du Foie gras du Périgord

Philippe Mesuron et le Foie gras du Périgord
L’Audace, Philippe Mesuron n’en manque pas et sa cuisine non plus !!!
Il lui en a fallu pour participer à la première saison de l’émission Masterchef et se retrouver jeté dans l’arène télévisuelle.
Sa vie en a été bouleversée mais il est resté le même homme, un homme simple, généreux et sensible.
Sa passion ?
Elle lui a été inspirée par de grands noms comme Yves Camdeborde, un vrai « gars » du Sud-Ouest dont la cuisine lui parle, le séduit et lui correspond.
Sa table d’hôtes, sobrement intitulée « La Table », Philippe Mesuron l’a choisie nichée à travers bois, telle une maison de poupées tout droit sortie d’un conte pour enfants. Et le décor intérieur ne détonne pas, une seule table orne la pièce, au coin du feu, on se croirait dans un livre !
L’émerveillement se poursuit dans l’assiette avec des variantes autour du foie gras à n’en plus finir : en macaron, en carpaccio, en pot-au-feu, en terrine, pané, poêlé, mijoté ou même glacé.
Une parenthèse hors du temps !!!

Retrouvez plus de recettes de Philippe Mesuron dans « Fantastiques, mes pique-niques ! », « Le Foie Gras dans tous ses états » et « Le Foie Gras du Périgord sublimé par ses chefs » aux éditions Albin Michel.
contact.mesuron@orange.fr

Les saveurs nuancées et subtiles des Foies Gras Labeyrie.
Son arôme incomparable obtenu grâce à des recettes exclusives est l’expression la plus authentique des bons gestes que se transmettent les hommes et les femmes de chez
LABEYRIE depuis plus de 70 ans. Issu d’une sélection rigoureuse et d’un savoir-faire unique, il est le choix d’honneur des tablées d’exception.

GRANDE TRADITION
En bocal ou en torchon, les Foies Gras de Canard Entiers du Sud-Ouest Grande Tradition raviront tous les amateurs de dégustations authentiques. Une préparation traditionnelle, au plus simple, juste salée et poivrée, révélera avec élégance la saveur naturelle de ces Foies Gras.
Foie Gras de Canard Entier du Sud-Ouest Grande Tradition en Torchon.
270g - Prix  : 39,99 euros.

LES CUISSONS D’EXCEPTION
À travers une palette de Cuissons d’Exception associées à des assaisonnements élaborés, LABEYRIE renouvelle les saveurs et textures pour de belles signatures sensorielles. Poché dans son bouillon au Jus de Truffe pour des notes raffinées, cuit en papillote et parfumé aux Épices et Cognac pour des notes aromatiques ou bien cuit à l’étouffée pour des notes rondes et généreuses, chaque Foie Gras de cette collection ravira les papilles et éveillera les sens tout en subtilité…
Foie Gras de Canard Entier du Sud-Ouest Les Cuissons d’Exception en Torchon.
250g - Prix : 37,99 euros.

En décembre, quand la Douceur de la Rose se marie à la finesse du Foie Gras.
Peut-on imaginer passer les fêtes sans un Foie Gras ...

A l’occasion des Fêtes, FESTINS vous propose le Foie Gras de Canard Entier aux Epices et à la Rose.
Une recette originale et festive : le Foie Gras de Canard entier d’origine Français, réalisée dans le respect de la tradition, au goût affirmé, à la texture ferme, régulière et fine en bouche, relevé par des épices et des pétales de Rose.
Le mélange d'épices à la rose est une recette concoctée par une experte en gastronomie florale. Un produit naturel et diététique, garanti sans sucre, sans sel, sans OGM et non-ionisé. Un dosage étudié respecte, diffuse et révèle de nouvelles saveurs. Un arôme naturel de rose pour relever et parfumer délicatement le Foie Gras entier.
Des pétales de Rose sont déposés délicatement au cœur du Foie Gras pour un effet garanti. La rose devient ainsi un écrin de mystère, sa couleur, son goût, son parfum délicat donnent au Foie Gras une dimension supplémentaire.
Une variante originale, aux saveurs subtiles et goûteuses.
Un éveil doux et chaleureux des sens...
Laissez vous porter par la douceur et épatez vos convives.

Le Foie Gras de Canard Entier aux Epices et à la Rose
70 gr : 10,85 €


FESTINS - 61, avenue de la Grande Armée - 75016 Paris

Le foie gras se consomme toute l'année alors autant manger les meilleurs.
Le foie gras Grand Auguste est un magnifique produit qui se savoure en de multiples déclinaisons : en terrines de foie gras mi-cuit nature, mais aussi aux figues moelleuses, aux pruneaux, au pamplemousse confit, aux pepites de truffes et encore bien d'autres accords.
Dans la petite boutique on trouve la production d'une ferme du Gers avec également du magret de canard, des blancs de poulet, des filets de cannette... ainsi qu'une belle sélection de vins fins et d'alcools.
On y trouve l'essentiel pour pour une dégustation en famille ou entre amis.
Cette excellente maison fournie déjà des restaurants de qualité et de nombreux chefs bistronomiques .
C'est une adresse indispensable aux gourmets.

Prix : les Terrine de 330g de foie gras nature sont à 35 € et celles aux fruits sont à 38 €.
La Poularde de Saint-Martory
9, rue Faraday - 75017 Paris - Tel : 01 46 22 40 15