PORTRAIT DE CHEF
Anne-Sophie PIC

Par Fabien Nègre

Depuis que l’homme joue au sapiens, depuis qu’il sait goûter, les maîtres queux dessinent les atours d’une tautologie quasi masculine. Ironie des histoires fabuleuses de famille, ils apprennent un jour, comprennent toujours la gastronomie de haut goût grâce à leurs mères et par leurs grands-mères. Emerge, tout à trac, une génération de femmes, doucement, au piano. Anne-Sophie Pic-Sinapian marque l’époque.

Elles bouleversent la grammaire culinaire, elles introduisent une french touch dans la syntaxe gastronomique. Elles bousculent les classiques de leurs pères et de leurs grands-pères.

Pourtant, en 1889, au dessus de Saint-Peray, Sophie Pic émerveillait déjà par une authentique cuisine du terroir fascinée et façonnée par l’Histoire. Une légende prenait corps. Non loin, la réputée Mère Eugènie Brazier (1895-1977), en 1933, affubla, bien avant Messieurs Alain Ducasse (1998) ou Marc Veyrat (2001), six macarons sur son plastron pour ses deux établissements prestigieux ouverts en alternance à Lyon et au Col de la Luère près de Pollionnay. Là, figure de proue de la mondialisation, elle inventa, le mouvement des femmes en cuisine. Mieux, elle incarna « les mères » (Fillioux, Marie Bourgeois), le courant de la gastronomie lyonnaise des années trente. C’est là, dans ces familles populaires de paysans bressans (Bourg-en-Bresse, Tranclière), que naissent les premières promotions du Michelin (Fernand Point naquit à Louhans, en Bresse, en 1897), que se forge l’Histoire extraordinaire d’une dynastie dauphinoise : les PIC. « Un sommet de l’art culinaire » pour rendre hommage à la décisive formule du critique Curnonsky à l’endroit de Fernand Point.

A l’orée du XXIème siècle, Anne-Sophie Pic-Sinapian fait preuve de discrétion voire de secret. Elle cultive la modestie, l’effacement, la presque invisibilité. Malgré sa minoritaire mine, elle figure un personnage de timidité, elle transforme en phénomène notre temps délicat. Star parmi des étoiles, elle insuffle la cuisine du présent dans le féminin classique de demain. Faire naître l’histoire d’une renaissance, penser les conditions de possibilité de la modernité. Aux portes légères de la Provence, crépite une élégante cigale, gracile, inaperçue dans son éclat même. Héritière d’un prestigieux patronyme, elle noue souterrainement la mémoire des esprits : l’arrière-grand-mère perchée dans le petit « Café du Pin », le grand-père si proche de Fernand Point, le père défunt par excès de travail, sur scène. La finesse drômoise glisse en fantôme aérien. Une histoire aiguë de sources : la famille, le paysage. Une envie de retour aux sources : l’Asie, l’Arménie. Le clan qui s’émeut de la perte du capitaine, soude et déchire le deuil. Le frère parie sa chance autrement.

La sœur, jeune fille prodige, saisit dans le nid sa dernière chance. Prouver, rajeunir, rénover, embellir le miel des racines dans le fiel des ennemis intérieurs. Une lutte de tous les instants. Elaguer la carte pour alléger la cartographie. Foin de cossue bourgeoisie locale malgré le puissant loup de mer au caviar sauce champagne, le fabuleux gratin de queues d’écrevisses, l’enivrante strate de bœuf au foie gras. Le fragile tremblement loge ailleurs, dans la puissance d’exister. De père en fille, Anne-Sophie Pic nourrit la neuve filiation. Plus fort, plus haut, elle mesure la nouvelle transmission. Le grand-père caressait les chaussons de truffe, le père racontait le tendre mouvement des choses autour de l’aubergine, la flamme du poisson noble. Notre toreador valentinoise courbe la flèche dans une autre direction : l’aigre-doux septentrional, le sucré façon salée, le dialogue du Sud avec les Suds, l’indélébile évanescence de l’air du temps.

Au vrai, par l’assiette nette, le graphisme pur, se dégage le rien de trop. La mesure des circonlocutions vitales ouvre une forme soufie de l’héritage. A la verticale de soi, Anne-Sophie Pic vise le summum. De l’amour-propre à la diplomatie, « devenir ce que l’on est », elle exerce quotidiennement le principe nietzschéen de vie. Au tournant, un joli petit bout de grande dame vous rencontre par une impertinente politesse de l’exigence. Devant la notoire grandiloquence de la reconnaissance, cette jeune mère affirme l’humilité sourcilleuse de la définition. Les mets regardent le mangeur. Le plat enseigne le goûteur. La Saint-jacques aux truffes dans une émulsion de châtaignes aux épices douces, sous la cloche grillagée de la crêpe dentelle. Nous avons tous souvenance de ses premiers pas autour du pigeon, ciselés vers l’orient.

Sa stratégie culinaire, son design du goût fondent le déplacement lors même que des condensations adviennent. Le socle des sensations traditionnelles rencontre le sens de la recherche sans extravagance car la surprise tient dans l’emprise des associations de saveurs. Tel un « papier buvard qui nous émeut », le chef creuse le mouvement qui fait époque dans son époque. Loin des identités remarquables, des similitudes remarquées, la gastronomie des PIC déploie le fructueux paradoxe du paysage gustatif : expurgé mais respiré. Faire l’archéologie d’un « terroir mental » équivaut à déplacer le regard sans vouloir jamais le changer. Se retourner sans nostalgie pousse à exister par soi-même, se forger un style.

La maîtrise technique parfaite n’existe pas, ne suffit plus. Un autre concept préexiste : l’essentielle écoute de la cuisson, la tactile sensation oculaire. La presque naturalité de la pulsion scopique du produit à cheval entre les délices provençales et les agapes lyonnaises des canuts. Les étoiles distinguent un devoir de mémoire, au nom du père. Dans cette généalogie, les macarons honorent également un couple, une permutation des regards, une maison de l’osmose. Malgré les moments douloureux, la pugnacité d’Anne-Sophie Pic accorde la sérénité gagnée dans la folie tourbillonnante de la troisième. Pas de petit tempérament mais du grand style, un élan vital dans la volonté de savoir. Cet esprit méthodique de construction appelle de multiples sollicitations : le marché américain (Las Vegas) ausculté soigneusement par David Sinapian, un projet tokyoïte, une école ouverte au public en fin d’année (SCOOK).

Onze femmes trônent aux pianos. Un investissement colossal. Une avant-garde singulière en France. Par delà l’idéologie de la cuisine spontanée, le féminin prend le dessus même dans l’élaboration très discutée des cartes. La tendance perle là, dans ce raffinement du temps qui court. Il y a du féminin qui ne vient pas des femmes, dans la présentation, dans le désir de la matière, dans la mise en question. Le produit toujours nous transporte, nous emporte vers l’énigme des horizons. Le marché distille de l’intemporel. La cuisine mijotée s’évapore. L’urgence de l’attente sculpte la simplicité de l’évidence. Loin de la cuisine surprise, du gastronomic show, Anne-Sophie Pic déborde la tradition, change la donne par une association inouïe des saveurs.

Le cœur de son projet gustatif dévoile un équilibre entre l’intense tourment de la création et la quiétude secrète de la maternité. Parfois, du manque de perfection naît du sublime, de l’erreur découle une vérité. De ses trois modèles de vie (Son Père, Paul Bocuse pour son charisme exceptionnel, Michel Bras pour son travail sur l’imaginaire), elle estime la ductilité de l’existence au vent de la curiosité. Dans son esthétique, des plats mythiques, affectifs, voisinent avec des garnitures ultramodernes. Sans rompre le « cordon ombilical du passé », la cuisinière forme son public, éduque sa clientèle. Elle observe les réactions de la salle, comme au cinéma, aime à s’attarder lors de son tour. Elle désire apprendre une cuisson étonnante à ses fidèles autant qu’ « épater » les critiques coutumiers des grandes maisons.

Sur le poisson, Anne-Sophie Pic excelle depuis toujours par fantaisie dans un exercice difficile. Cette particularité familiale correspond à une émotion qu’elle chérit, une caresse méticuleuse de la douceur, un affleurement dans la profondeur du goût marqué par le subtil équilibre de l’assemblage. Une blessure d’enfance, en réalité, endeuillé par ce père absent qui ne « guida pas ses mains » lors de ses premiers pas. Une imagination pour s’évader avec nous sur les sentiers fertiles du rêve. Manger, comme la grande activité troublante, comme un plaisir soudain si intense proche de l’évanouissement et des larmes, un moyen d’expression et d’affirmation. Dans cet espace à l’abri, au milieu de la convivialité absolue, tout rentre en résonance, sans tabous. Au cœur de cette vérité apaisée, la transmission existe, l’humilité avance.
Les PIC éprouvent, chaque jour, les valeurs simples de fierté, de convivialité, de joie à l’image d’une sculpture de haute couture où le travail des formes épouse celui de la matière visuelle. Leur plus belle victoire devient la mémoire, leur plus beau succès guide la quintessence du goût car la « haute gastronomie est une révélation, un destin, ni par devoir, ni par incapacité ou facilité, une révélation de se révéler à soi-même ». A l’ultime interrogation, Anne-Sophie Pic réplique avec ce charme éblouissant qui la caractérise : « Ai-je manqué ma vie ? Je ne me pose jamais la question
Quelques réalisations irréelles d’Anne-Sophie Pic-Sinapian :
-Crème brûlée de foie gras de canard, sorbet pommes granny smith.
-Les petits pois et le caviar d’aquitaine. Jus vert tendre. Caviar rafraîchi à la crème glacée d’oignons.
-Le foie de canard des Landes. Tranche épaisse grillée. Compotée de cerises. Jus au poivre de tabac flor de selva.
-Le saint pierre, poché au curcuma, crémeux d’aubergine et lait mousseux à la noix de coco.
-Le ris de veau, pomme rôtie au sautoir, transparence et fondant de carotte primeur à la lavande.
-La framboise et le poivron rouge, feuille sucre/or, marmelade et sorbet framboise au poivron rouge, chantilly manjari.

Vins
Le plus beau livre de cave du monde pour les vins de la vallée du rhône.
Photos :
1 : Anne-Sopie Pic-Sinapian et David Sinapian – 2 : Les petits pois et le caviar d’aquitaine. Jus vert tendre. Caviar rafraîchi à la crème glacée d’oignons – 3 : Le foie de canard des Landes. Tranche épaisse grillée. Compotée de cerises. Jus au poivre de tabac flor de selva. – 4 : La framboise et le poivron rouge, feuille sucre/or, marmelade et sorbet framboise au poivron rouge, chantilly manjari. – 5 : Le salon d’accueil.


Restaurant Anne-Sophie PIC
285, Avenue Victor-Hugo
26000 Valence
Tel : 04 75 44 15 32
 

RESTAURANT PIC

Ce restaurant est une légende qui a fait rêver des générations de gourmets et de cuisiniers, depuis la création en 1889 de l'Auberge du Pin.
La saga de la famille Pic continu aujourd'hui...

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