PORTRAIT DE CHEF
Jean-Georges Vongerichten

Par Alain Fusion

Cet homme est un esthète ! Il suffit de regarder l’image de Jean-Georges Vongerichten pour le deviner ; lorsque vous apprenez que le photographe est Patrick Demarchelier le photographe des stars - on n’oublie pas ses photos de la Princesse Diana - vous êtes déjà séduit. Une rencontre s’impose ! Donc, merci à Richard, à Céline, à Éric et à Monia pour la mise en œuvre. C’est dans son restaurant de l’avenue Matignon, MARKET, à Paris entre New York et l’Asie que l’on se retrouve. L’emplacement est primordial. L’endroit est spacieux, lumineux et chic. L’homme se découvre être gentil, élégant et généreux.

Ce Chef d’entreprise aux 14 restaurants dans le monde avec ses 2500 employés, qui parcourt la planète toute l’année et dont le temps est mesuré nous consacre 2 heures de son court séjour parisien par respect pour nos lecteurs.
Le naturel et la sincérité sont évidents ; le « Meilleur Chef du Monde » , plusieurs fois consacré « Meilleur Chef de l’Année» par la Presse américaine a conservé la tête froide, il sait rester modeste et disponible. Un bel exemple de réussite.

Le public adore sa cuisine et tous ses restaurants connaissent le succès.
L’ouverture en France, avec des associés prestigieux – Luc Besson et François Pinault – lui permet de venir souvent à Paris pour nous faire découvrir son travail.

Son complice architecte d’intérieur, Christian Liaigre livre une ambiance de grande classe, faite de matériaux bruts aux couleurs apaisantes, dans laquelle on se sent bien. C’est un espace privilégié, protégé, un asile religieux, un lieu de sérénité.

La gastronomie de Jean-Georges est admirable pour ses parfums, ses couleurs, ses saveurs et ses goûts. Chaque plat livre des sensations nouvelles, le palais renaît à chaque bouchée, à chaque instant l’émotion gagne. La mise en œuvre de la carte par le jeune chef Wim Van Gorp est remarquable d'équilibre et d'efficacité.

L’équipe du MARKET est à l’image du Patron, gentille, disponible et ouverte. Ici, rien n’est plus important que le client. La capitale ne peut pas se passer de Jean-Georges. Notez cette adresse indispensable. Voilà une chance de se faire plaisir.
Un conquérant français de la gastronomie universelle est à Paris.

Courrez y !

Jean-Georges répond à nos questions :

Alain Fusion : Comment et pourquoi avez-vous eu envie de devenir Cuisinier ?
Jean-Georges Vongerichten : J’ai découvert la Cuisine en famille. À la maison, en Alsace, ma mère et ma grand-mère faisaient la cuisine chaque jour pour 25 personnes, mes deux frères, ma sœur, mon père et le personnel de l’entreprise familiale de charbon. On mangeait beaucoup de choux !
Pendant mes études d’ingénieur et pour mes 17 ans, mes parents m’ont invité à « L’Auberge de l’Ill » à Illhaeusern. Ce repas d’anniversaire a été « le déclic ».

Où avez-vous appris la Cuisine ? Comment se sont faites vos évolutions ?
J’ai commencé comme apprenti le 14 juillet 1973, chez Paul Haeberlin à « L’Auberge de l’Ill ». Ensuite j’ai travaillé chez Paul Bocuse et chez Louis Outhier à La Napoule. Toujours dans des établissements 3 étoiles.
En 1981 je suis à Bangkok et ensuite à Hong Kong ; pendant 5 ans je vis en Asie et j’ouvre une dizaine de restaurants pour Louis Outhier. Je découvre les senteurs de l’Orient et les épices, j’en envoi beaucoup en France d’où l’on m’expédie du foie gras ; cette période est pour moi celle d’un véritable choc culturel !

Depuis quelle date êtes-vous installé aux Etats-Unis ?
J’arrive aux Etats-Unis en 1986, pour le compte de « Outhier consultant », d’abord à Boston et très vite à New-York au « Lafayette » du « Drake Swisshôtel » avec 25 collaborateurs, où à 29 ans le New York Times me décerne 4 étoiles.

Quel est le nom de votre premier restaurant ? Pourquoi avez-vous choisi ce nom ?
L’installation à mon compte, je m’en souviens bien : elle s’est faite pour le premier jour de la première guerre du Golfe, cela ne s’oublie pas !
Le restaurant s’appelle Jojo et je l’ai toujours. C’est le diminutif que l’on me donnait à la maison lorsque j’étais enfant.
À Paris Market évoque le marché traditionnel mais aussi le marché de l’Art, c’est un clin d’œil à mon partenaire « Christie’s » du groupe Artemis SA. Je suis associé ici avec François Pinault et Luc Besson.

En quelle année avez-vous crée votre premier restaurant ?
L’ouverture s’est faite en Avril 1991 (la signature date de Janvier).
J’ai obtenu le financement d’un client qui est le producteur de Michaël Jackson. À la suite d’un déjeuner, il m’a fait un chèque de 250 000 dollars en 5 minutes. Il a été remboursé en 6 mois et nous sommes toujours associés.
Nous avons ensuite ouvert le Vong en 1993, avec cette fois un investissement de 1 million de dollars et un chèque immédiat après un repas. Le succès du public et de la critique a été très rapide.

Comment s’organise l’emploi du temps d’une journée type d’un grand Chef également chef d’entreprises ?
Je suis à mon bureau de Soho de 9h à 11h et je passe 6 heures par jour dans les restaurants.
Dans le monde j’emploie 2500 personnes dans une douzaine de restaurants, alors je voyage beaucoup. Chaque année à partir du 15 août avec mes Chefs nous allons en Asie où j’ai conservé de nombreux amis, nous passons en Thaïlande, en Birmanie et en Indonésie pour conserver le savoir-faire et la maîtrise des épices.
Le succès du « Vong » de New York m’a incité à ouvrir des établissements à Londres en 1995 au « Berkeley Hotel », à Hong Kong en 1997 au « Mandarin Oriental Hotel » et en 1997 à Chicago.
Et puis il y’a le restaurant principal qui absorbe beaucoup de temps, le « Jean-Georges » dans la Trump Tower à Central Park.
Et aussi le « Mercer Kitchen » ouvert en 1998 à Soho avec une carte d’inspiration americano-provençale. La même année nous avons inauguré le « Prime » à Las Vegas au « Bellagio Hôtel » ; nous avons aussi le « Dune » à « l‘Ocean Club » de Paradise Island aux Bahamas.
L’ouverture du « Lipstick Café » dans un lobby d’immeuble new-yorkais, avec une cuisine de type italienne remporte un vif succès du public ; nous y servons plus de 1000 couverts par jour.
Et enfin, il y’a Paris où je viens tous les mois.

À Paris, quels sont vos choix gastronomiques pour MARKET ?
J’ai voulu installer à Paris le mélange de 3 concepts de New York : les épices du Vong, le style bistrot du Jojo et la décontraction italienne du Lipstick café.
L’ouverture à Paris est pour moi un plaisir, j’aime venir ici ; pouvoir faire découvrir mon travail et la gastronomie de mes restaurants de New York est une joie.

Quel sont les plats les plus demandés à Paris ?
Certainement la Black Plate et la Pizza aux truffes.

Quel est le plat le plus demandé à New-York ?
Dans le restaurant Jean-Georges le menu change tous les 3 mois.

Quel est votre plat préféré ?
J’apprécie les poissons crus, par exemple une daurade rose émincée, avec de l’huile d’olive, du poivre de Séchouan et un sorbet à la rhubarbe. J’aime les saveurs inédites et compréhensibles.

Quelle est votre boisson favorite ?
Le saké, à table, à boire frais.

Qu’aimez-vous qu’un client vous dise après dîner ?
«Merci pour l’assortiment des saveurs, le personnel est gentil et j’ai trouvé du plaisir».

Où aimez-vous aller dîner à Paris ?
À Paris, j’aime aller chez Alain Passard à L’Arpège , chez Pierre Gagnaire , mais aussi à L’Astrance. J’ai découvert dernièrement le Kong.

Comment ressentez-vous, à New-York, l’interdiction de fumer dans les restaurants ?
On ne fume plus dans les restaurants ! Les gens sortent devant la porte ou vont en terrasse pour fumer. Le succès d’un restaurant se voit au nombre de personnes qui fument devant l’entrée.

Quel est votre principal trait de caractère ?
Je prends les choses comme elles viennent… et j’ai envie de donner du plaisir aux gens.

Si vous deviez changer de métier, quel métier feriez-vous ?
Designer, sans hésiter.

Quel est votre rêve d’enfant qui n’a pas encore été réalisé ?
Je vis mes rêves d’enfance. Je suis en Cuisine.

Photos : Patrick Demarchelier, DR

MARKET
15, avenue Matignon
75008 Paris
01 56 43 40 90
 

Le MARKET

Le restaurant Market de Jean-Georges Vongerichten, Chef reconnu et couronné de lauriers aux Etats-Unis est ouvert depuis Octobre 2001. Le restaurant Market propose à une...

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