PORTRAIT DE CHEF

Par Julia Sammut

Michel Rostang, fils de cuisinier et cinquième génération à reprendre le flambeau, il espère bien continuer son histoire de famille avec sa fille. Aujourd'hui, son groupe compte huit restaurants, mais celui dans lequel il oeuvre exclusivement porte son nom. Sur les murs de l’entrée, des marmitons en peinture et sur le comptoir d’accueil, en voici un sculpté, l’air pensif, une cuillère en bois à la main,le portrait du chef tout craché ! Mais aurait-on à faire à un collectionneur de jeunes toqués ? Mieux, Michel Rostang est un esthète.

Son restaurant de la rue Rennequin en est un exemple.

De l’art dans chacune des salles, nouveau, moderne ou art déco, Compression de César, Sculpture d’Arman et une collection de « Robj », objets décoratifs derrière lesquels se cachent des flacons de liqueur, boîtes à bonbons ou à tabac.

Michel Rostang a mis son âme dans son restaurant. Chaleureusement.



Le chef est un vieux de la vieille. Dans la famille on a toujours vécu la cuisine et la restauration. Pour lui, « C’était écrit ».

Tout jeune il vivait dans l’établissement de ses parents, près de Grenoble. Enfant de restaurateur, il n’a jamais pensé à faire autre chose. Il a commencé par « donner la main » naturellement puis ont suivi l’Ecole Hôtelière de Nice, le tour de France et un an de collaboration avec le Père Rostang.

Lorsque ce-dernier ouvre la Bonne Auberge à Antibes, Michel n’a que 25 ans et reprend l’affaire iséroise.



Puis il se lance tout seul à Paris, ouvre sa maison, et continue souvent à travailler avec son père à l’Etranger, par exemple.

Une année Michel obtient « la deuxième » -entendez la seconde étoile au Michelin- et son père la troisième. Main dans la main, ils accueillent la même clientèle de Paris à Antibes et travailleront de concert.



A chaque service, le ballet incessant des toques démarre sous le regard des clients. La cuisine est apparente depuis presque vingt ans, Michel Rostang fut un précurseur en la matière. Agitation, brouhaha culinaire, un « deux étoiles » plutôt festif.

Et la cuisine de produits fait son entrée. Chaque carte est un culte à la saison et au marché.



Son restaurant porte son nom et pourtant Michel Rostang, lorsqu’il parle de lui, il dit « Nous », nous pour ses collaborateurs présents depuis quinze ou dix-sept ans. Un peu gueulard au travail, il l’avoue, il aime se retrouver à travers ses hommes.

Les Questions à Michel ROSTANG



Comment et pourquoi avez-vous eu envie de devenir Cuisinier ?

Une tradition familiale ?

Je suis né dans une famille de cuisiniers, de père en fils depuis 5 générations.



Où avez-vous appris la Cuisine ? Avec quels Chefs avez-vous travaillé ?

Apprentissage à l’Ecole Hôtelière de Nice, formation chez Lasserre, La Marée, Lucas Carton et Laporte à Biarritz.



Quel a été votre premier restaurant ?

Reprise du restaurant familial ( deux étoiles) de Sassenage, en Isère, de 1973 à 1978.



Vous dirigez combien de personnes, pour combien de repas servis chaque jour ?

Une entreprise de 100 personnes ; 500 couverts / jour.



Combien de restaurants possédez-vous, pourquoi ces diversifications ?

5 restaurants : Dessirier + 1 gastronomique ( deux étoiles) et 3 bistrots d’à côté : le Flaubert, le Villiers, la Boutarde.

Je suis un des premier chef parisien à ouvrir un bistrot, inspiré des bouchons lyonnais. Concept différent, cuisine moins élaborée mais toujours dans la cohérence et le respect d’une tradition culinaire vraie.



Quel est le plat le plus demandé chez « Rostang »?

Le sandwich aux truffes durant la saison des truffes et la quenelle soufflée de brochet.



Quel est votre plat préféré ?

Le poulet de Bresse roti à la broche.



Quelle est votre boisson favorite ?

Un bon Bourgogne blanc ( Meursault )



Qu’aimez-vous qu’un client vous dise après dîner ?

Que c’était un moment de réel plaisir, à la hauteur de ce qu’il espérait.



Où aimez-vous aller dîner à Paris ?

A la Bastide Odéon ( chef : gilles Ajuelos )



Etes-vous un fumeur de cigares ?

Grand amateur.



Si oui, quelles vitoles aimez-vous fumer ?

Coronas / D 4 de Partagas



Si vous deviez changer de métier, quel métier feriez-vous ?

Toujours la cuisine.



Quel est votre rêve d’enfant qui n’a pas encore été réalisé ?

Faire le tour du monde.



Où aimez vous passer des vacances ?

Chez moi, à la montagne, en Haute Savoie



Qu’aimez vous faire de vos loisirs ?

Je suis un collectionneur, j’ai la passion des beaux objets. Chiner est devenue une passion de famille, à la recherche d’objets insolites, que l’on retrouve, pour la plupart, dans mes restaurants .



MICHEL ROSTANG - LE BISTROT D'A COTE FLAUBERT - LE BISTROT D'A COTE VILLIERS - LE BISTROT D'A COTE NEUILLY LA BOUTARDE – DESSIRIER.
 

LE BISTROT D'A COTE FLAUBERT
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Restaurant annexe de Michel Rostang depuis mai 1988 où il...

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