PORTRAIT DE CHEF
Alain Pégouret

Par Fabien Nègre

Cannois sans paillettes, sudiste sans accent, été 1966, Alain PEGOURET, beau garçon, gentil rigoureux, chef du LAURENT, élève une maison d’exception sise en face du Palais présidentiel. Sa définition de la cuisine approche la joaillerie, un « rêve éveillé » pour ce sportif sudiste qui, depuis son adolescence sévère, ne pensait qu’à la Croisette et aux «Champs».

Dans cette munificente lignée azuréenne, le père biterrois, le grand-père, architecte constructeur renommé, éminents amoureux fous de l’art de la table, courent les maîtres d’envergure : Louis OUTHIER (L’Oasis, La Napoule), Jacques CHIBOIS (Royal Gray). Autant de chefs révolutionnaires qui articulèrent magistralement l’esprit solaire de la côte (agrumes, primeurs, huile d’olive..) au jardin des célébrités. La grand-mère, pure cannoise, propriétaire d’un magasin de couture rue d’Antibes, entre croisette et bateaux, aime déguster et cuisiner. La nounou, Madame COTTA, invite à l’initiation : carottes râpées, gâteaux aux amandes et autres tomates farcies en salade. Des îles flottantes aux vagues d’azur, à 8-10 ans, le plaisir s’annonce, la douceur de la transformation réjouit entre poissons et écailles, sculptures et nature. A 16 ans, le chef des cuisines du LAURENT songe à faire ses armes sur la Croisette sans vocation particulière.

A l’heure du déjeuner, son père le soustrait au lycée Sainte-Marie pour l’éduquer au goût dans sa cantine, le célèbre «Moulin de Mougins» de Roger VERGE. Il y prise un canard sauvage qui l’incline, malgré l’hésitation légitime, à « exécuter ses rêves». Dans la forêt fourmillante des questions, autour de l’adolescence, discipliné et rationnel, déterminé et respectueux, il visite tous les étoilés de la Côte. Son père, en lui indiquant la valeur de l’effort, lui ouvre la beauté du travail soigné. Alain PEGOURET épargne les 12 francs quotidiens destinés à la Cafétéria pour essayer des tables, acquérir des livres de cuisine ou des revues spécialisées. Deux ouvrages l’enfièvrent : «Les Fêtes de mon Moulin» (Roger Vergé, Flammarion, 1993), «La cuisine du marché» (Paul Bocuse, premier vrai livre offert par son père). Depuis trente ans, le chef enthousiaste de l’ancien pavillon de chasse de Louis XIV aux délicates terrasses ombragées, en fait son miel de chevet.

Cet athlète aux mains d’orfèvre, entouré de grands-mères cuisinières hors norme, s’étonne encore de celles qui possédaient « le don d’apporter à chaque chose du goût ». La grand-mère, cannoise, travaillait la «courgette en beignet flanquée d’une huile d’olive mémorable, des bugnes parfumées à la fleur d’oranger, des tartes de potirons impossibles à imiter, des blanquettes de veau». Le sucré poinçonne aussi : pur chocolat, amandes, noix de coco. La figure paternelle imprime épreuves et apprentissage. Au CHANTECLERC, Jacques MAXIMIN, feu follet iconique de la gastronomie française, lui enseigne sur FR3, le «Tian de légumes» sur la plage. Après ses obligations militaires, Alain PEGOURET passe au LOEW’S de Monte-Carlo. A 15 ans et demi, loin de l’immobilier et de la décoration, le sage garçon appliqué qui parcourt la croisette en rollers, tranche devant son directeur d’école : «La cuisine, entre défi et exercice de style».

Le paternel pousse dans les cordes. Toutes les fins de semaine, le programme s’emballe : coq au vin, cailles aux raisins, artichauts sur toasts et canapés. Tous les automnes, les PEGOURET, père et fils, dégustent les perdreaux dans les «Relais & Châteaux». Le frère, autre alchimiste, obtient sa thèse de doctorat en physique à 22 ans. En 1987, LASSERRE puis LA TOUR D’ARGENT. «J’ai choisi ce métier, je le vis à fond, je ne pense qu’à cela comme un sportif de haut niveau, une mentalité, un esprit de compétition». Les débuts se placent sous les auspices de Christian CONSTANT et Joël ROBUCHON malgré les confluences méditerranéennes, « les racines qui ressortent». Depuis le 14 février 2001, au LAURENT, Alain PEGOURET pratique un art singulier et caché de la minutie, des pointes de modernité serties dans un classicisme de grande tradition, des fantaisies autour du noble et du rustique. Son style, un ressenti crédible.

Son ton, une feuille blanche et un stylo, un défi entêtant ajusté sur la matière saisonnière : œufs de ferme, petits pois, morilles. Questionnement obsédant, fertile : « Comment exprimer un légume ? ». Par des variations de perspectives, notre passionné exclusif se réfère à des formes ouvertes, peinture et joaillerie. Les œufs de Pierre-Karl Fabergé l’émeuvent par cette méticulosité lumineuse de pince à épiler. Avec le temps, il approfondit la broderie gustative. Aux côtés de Ludovic MILLIAUD, joaillier rue royale, il regarde le bijou, pur, simple, précis, le froid obsessionnel de la matière. La netteté de la peinture le capture autant que la fraîcheur des collections de CHANEL. « J’espère que ma carte est à la hauteur, parfois j’ai peur. Je réussis à surmonter cette peur. Je goûte ma cuisine mais je ne la mange pas.». Avec Philippe BOURGUIGNON, (Meilleur Sommelier de France) et Patrick LAIR (Meilleur Sommelier de l’année, 2008), Alain PEGOURET architecture ses assiettes en esthète des Lumières où couleurs et cuissons s’accordent la liberté du rêve, la folie de la faculté d’expression.

Dans la création, sa personnalité explose toute entière. Amour propre, rigueur, structure, technique, influence, méthode : agréments de l’excellence. Au JAMIN, entre 1989 à 1992, « la grande époque, les belles années », notre amateur de toiles appartient à une brigade mythique : Philippe GOBE, Eric BRIFFARD, Benoit GUICHARD, Maurice GUELUETTE, Frédéric ANTON. Aujourd’hui, il espère une cuisine écologique, des produits onéreux mais triés et repérés. Une soupe maraîchère à la sensuelle fraîcheur avec «un ressenti précis des saveurs». Un essai recouvre des visions, du blanc, du noir, la volonté fragile de «donner une forme». Parfois, rien n’aboutit, le doute envahit. Seul le travail répare tout. «ROBUCHON, c’est mon Dieu ! La seule personne au monde devant laquelle je m’incline, personne ne remplacera sa puissance en tous genres, tout ce qu’il entreprend, il le réussit, entier, droit, il a gagné 23 concours, il se rend malade pour la perfection, l’amour du travail bien fait !» récidive Alain PEGOURET, gamin excité hilare. Tailler une pierre, dresser un mets, «se comparer pour se situer», la progression provient de l’enrichissement, voyages, rencontres, exemplarité.
Tempérament caractériel assagi par l’assurance de sa sérénité, le Chef du LAURENT exercice son style. Sardine, maquereau, assiette de légumes. Il ne charge rien, prend du recul à force de remises en cause, de lâchages. Se vider, se reprendre. L’ambition, l’admiration, créent un circonspection de la continuité. Trois séparations, un divorce, rien n’outrepassera jamais la cuisine : «Ma première épouse et ma seconde épouse, c’est la cuisine. Je me couche avec, je me lève avec, c’est un métier à respirer où il faut aimer donner, donner de l’amour tout le temps. La première récompense, un sourire du client.». Indépendant intransigeant, valeureux courageux, depuis son arrivée à Paris, à 16 ans, 500 francs en poche, Alain PEGOURET joue le cow-boy américain attiré par l’esprit d’aventure, la grandiloquence des espaces et des lacs, «un film en déroulé».
La culture nipponne le transporte pour le respect de ses traditions, la délicatesse de son savoir-faire, la puissance de sa découpe. La péninsulaire instantanée l’amuse. «La cuisine, d’abord des maîtres (Christian CONSTANT le père spirituel et Joël ROBUCHON l’Exemple) puis des hommes, la qualité humaine, la vision du monde, que je n’oublierai jamais jusqu’à la fin de mes jours». Huit années au CRILLON entouré d’Yves CAMDEBORDE, Jean-François ROUQUETTE et Eric FRECHON, lui apprendront à «faire ses gammes». Hors des modes, à l’écoute des pointilleux et de leurs remarques sans ménagement, il goûte la liberté accordée par Isidore PARTOUCHE. « La cuisine se fait avec un sentiment ». A la façon de Marc VEYRAT, Alain PEGOURET affronte la structuration imprégnée des règles. « Je suis extrêmement maniaque. Je ne peux pas dormir si j’entends un seul bruit, la nuit. »

Ses mains d’artiste, brossées, croisées : «Je ne triche pas, je ne camoufle pas». Il rumine la maxime d’Alain CHAPEL, l’immense : «Je cuisine la vérité, je mange la vérité.». Féru de Chopin et Rachmaninov, il acquiesce à tous les « délires » du client. «Au LAURENT, nous travaillons dans le luxe et la splendeur, dans le sport et l’élégance, dans l’âme et l’esprit, avec une clientèle inaccoutumée et une brigade de caractère». Dans ce lieu à vivre, Alain PEGOURET, impérieux et impérial, lumineux et original, décalé et inouï, propose une gastronomie d’amour-propre sans falsification qui ose l’audace tamisée d’humour. «Je voulais que mon père m’admire, il n’a pas eu la chance de me voir au Laurent. J’ai réussi seul dans les plus belles maisons parisiennes. J’ai eu les larmes aux yeux en mangeant chez Frédéric ANTON ou Pierre GAGNAIRE, une gastronomie artistique, technique, gourmande, une mise en scène loin des bureaux d’études.»
Dans l’écrin romantique et glamour du LAURENT, dans cette institution évoluée et évolutive, une grande composition débaptise une idée construite, une reprise, une réinterprétation. Alain PEGOURET raconte son «araignée de mer au fenouil», fruit de la torture morale à décortiquer les moules. Cette étrange forme arachnéenne qui éclot de l’eau, diamant magnifié en peinture, évasion diaphane du voyage comme une fin de semaine en Sologne avec une femme aimée, nous apostrophe, nous ressemble. « Quand je ne sens pas, je ne fais pas. Pas de homard en meurette». Avec ses questions gratinées, il rêvait de «Croisette» et de «Champs». Nous y voilà. Son père murmurait : «Fais ton métier, tu seras libre et tu t’exprimeras».
L’éclat de l’instinct, un style. Les formes de l’évidence.

LAURENT - 41, avenue Gabriel - 75008 Paris - Tel : 01 42 25 00 39
 

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