PORTRAIT DE CHEF
YVES CAMDEBORDE

Par Julia Sammut

Yves Camdeborde, 36 ans. Il a appris son métier dans les grandes maisons parisiennes, avant de créer La Régalade : du « gastro convivial » à son image.Portrait d’un jeune chef « régaleur ».

Entre Alésia et la Porte d’Orléans, au coeur du 14e, la Régalade passe inaperçue. Un joli bistrot de quartier vu de l’extérieur, et de l’intérieur aussi. Des ronds de serviette dans un casier à l’entrée, un bar qui prête à boire un verre au comptoir et des tables en enfilade simplement dressées, avec en guise de nappe un torchon blanc et rouge.
Aux murs des tableaux de cuisiner. Un porte manteau. Des étagères confiturées.
Si vous êtes venus chercher la simplicité et la vérité, c’est ici. Et ça se bouscule au portillon depuis dix ans.

Des Ambassadeurs au Crillon, Yves Camdeborde cuisine des produits nobles, apprend la rigueur, la discipline et le travail pointu de la rentabilité avec Christian Constant.
En 1991, il a l’intention de s’installer pour s’exprimer réellement.
Il n’a que 26 ans à l’époque et crée un lieu « entre-deux », ni un gastro, ni une brasserie. « Je ne voulais pas rentrer dans le système des chefs et des étoiles ».
Yves joue sur la qualité de la cuisine, la technicité des cuissons, l’approche du produit. Mais il veut avant tout réunir tous les publics autour de bons produits. Il mise sur l’authenticité, son maître mot : voir à sa table ses amis du rugby, « ceux qui travaillent aux PTT ou à la douane ».
A l’ouverture, il n’a qu’une politique « deux personnes viennent manger, ils nous donnent 500F et on doit leur rendre la monnaie ». Aujourd'hui elle est restée la même.
Pour cela cuisiner toujours des produits de saison, « ce sont les meilleurs et ils sont moins chers », travailler avec de petits vignerons, proposer des coups de coeur sur de grands produits.
En salle Nadège et Sandrine font passer le message. Grenobloises et dans l’histoire depuis le début, elles sont proches des convictions du chef. Une osmose qui casse la barrière cuisine-salle. Une véritable équipe sportive - ils sont 14 - qui ne veut qu’une chose : l’efficacité et la convivialité pour le plaisir du client.
Alors tant pis si pour certains l’endroit est trop petit, que l’on est trop serrés ou que parfois c’est un peu bruyant, parce qu’ici le rire est communicatif.
Résultat : les terrines sur table, le pain coupé en tranches, tout est généreux.
Les habitués, autant dire presque tous les clients, découvrent sans cesse de nouveaux plats qui varient au fil des saisons et selon les produits. En ce moment l’asperge, l’agneau des Pyrénées et la fraise gariguette sont à l’honneur. Yves choisit ses producteurs dans toute la France : la truffe du Luberon, la salade, les herbes et les petits légumes de Bretagne, les caillés de brebis et fromages du pays basque, le veau de Lozère. Nombreux sont ceux qui le suivent depuis l’ouverture.
La récompense pour cette fine équipe : le sourire des clients et le souvenir d’un bon moment.
Yves Camdeborde n’était pas tombé dans la marmite tout petit. Il avait choisi d’être cuisinier, un métier de boucher parce que ses parents étaient charcutiers à Pau.
Monté à Paris, il reste Béarnais de coeur et aime aller se ressourcer chez les siens. Sur sa carte, deux plats n’ont jamais failli à la variation des saisons : La pomme Macaire de boudin noir béarnais et le Hachis Parmentier de Boudin Noir béarnais, « les plats de mon père ».
Menu-Carte : 195F
Il est utile de réserver une ou deux semaines à l'avance, mais on trouve parfois une table au deuxième service du dîner.

QUESTION AU CHEF

Où aimez-vous aller dîner ?
« J’aime tout. Souvent je sors avec ma petite famille, mon épouse et mes enfants on va à la Brasserie Le Gaillon, c’est à un ami qui jouait au rugby avec moi. On se marre, je commande un steak frites avec du ketchup ! »
 

LA REGALADE

Voici l'adresse du très talentueux Yves Camdeborde - le créateur du bistrot La Régalade - où depuis le 17 mai 2005 tous les amis du Chef se bousculent....

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