PORTRAIT DE CHEF
Patrick Gauthier

Par Fabien Nègre

A l’ombre de sa Madeleine depuis 1990, à Sens, homme du cru et des crus icaunais, nippon et bourguignon, l’enthousiaste colosse aux yeux émeraude, Patrick GAUTHIER, cuisinier avant toutes choses, attise nos passions gustatives d’enfance dans la tempête hallucinée de la vie. Conversations avec un sensible à la curiosité hors-normes, amoureux de la pomme de terre, qui rêvait de musique et d’architecture.

La « question » de sa grand-mère maternelle s’affine avec la fuite du temps. Les odeurs priment tout. Le gamin sénonais au cœur bourguignon, à quatre pattes sur les tomettes, hume l’odeur astronomique : lait chaud, flan aux œufs, soupe aux herbes, blanquette et ail. Personne ne dure, insensible aux fleurs : « partout parfum il y a ». En 1961, notre fou des ris de veau naît à Sens, auprès d’une grand-mère aux quatre vingts maçons. « Elle préparait les fiches de paye et la mangeaille tous les mercredis ». La maman travaille, « le moutard » écarquille ses pupilles sur le panier du marché. Toutes les premières années de sa vie, dans cette famille provinciale unie, Patrick GAUTHIER apprend les bases de la cuisine. Le frère s’ingénie à « Bac+15 », le père coule du bronze et de l’aluminium pour l’industrie. Sortent de son atelier des bouchons de Rolls et des pièces de précision pour l’armée. Le chef de la fratrie court les restaurants de la région, le sacre du repas chevillé au corps : coqs au vin du pays, doux agneaux de lait des environs, escargots in situ, tête de veau pro domo.

« Ma famille passait des heures à table ». Intelligent manuel, la 6ème étouffe notre gaillard. « Je n’appréciais pas l’école mais j’excellais dans deux matières : géographie et mathématiques ». Prémonitoire. La classe de troisième achève le bal, sans regret. « Les fondations du problème : j’adore le goût, j’aime bien manger, tout était bon chez ma grand-mère ». Loin des supermarchés, des odeurs de caramel fondant hantaient notre double étoilé. « Le miracle opérait dans les dégustations de l’école buissonnière ». En 1977, notre homme de Chablis entre en apprentissage à « La Vieille France », à Chaumont. A 15 ans, son éclaireur se nomme Lucien BOULEY . Ce chef chevronné dans une « belle petite affaire gastronomique de province flanquée de deux jardins » lui enseigne les classiques, l’entraîne vers le magnifique jeu parisien. L’archéologie des brigades lutéciennes ne lasse pas de fasciner. LEDOYEN : plats de grande santé, queue-de-pie, argenterie.

« Dans chaque parole, une étincelle ». Jeunesse et fortune, fracs et moulin rouge. « Paris devient un rêve, un objectif ». Les magazines médiatisent les étoilés. Patrick GAUTHIER obtient son CAP brillamment. Dans ce « métier duraille où le service excède parfois 17 heures », en juin 1979, le connaisseur de l’huile d’olive de Maussane-les-Alpilles, visite les cinq maisons prestigieuses de la capitale, adoubé par son maître d’apprentissage : La Marée** (Gérard Houillard), Lamazère** (Roger Lamazère), Maxim’s***(Michel Menant), La Tour d’Argent*** (Jacques Sénéchal), Taillevent*** (Claude Deligne). En 2ème année d’école hôtelière, il découvre la tournée des grands ducs, les nuits des Champs-Elysées, lis tous les ouvrages culinaires. Il expérimente, toute honte bue qu’il replie dans son mouchoir froissé, le mépris de certains « toqués » qui ne daignent même pas lui serrer la main. Au diable, « j’ai 17 ans, Paris m’appartient » mais « mes parents étaient palots ».

Après son tour du carré d’or, « remonté à bloc », le 19 sept 1979, « 18ème commis aux épinards », il inaugure son premier poste chez LAMAZERE, 23, rue de Ponthieu Paris 8ème. De l’archi-classique sur les deux pics de la renommée : foie gras entier, magret, truffe en croute de sel, cassoulet, pomme duchesse; mais aussi torpilleurs en argent, découpes au guéridon. Avec son camarade croate, Lionel Vidusin, originaire de Novalja, sur les bords de l’adriatique, Patrick GAUTHIER éprouve un sentiment ultime de liberté, un souffle de joie. Une « piaule », de solides amitiés nouées, des « boutanches » au « Pied de Cochon » au mitan de la nuit. Se créer là l’émulsion de l’émulation, l’étrange vibration des demeures uniques, mythèmes fondateurs de l’avenir. Ce chemin, ces terrains, déterminent une existence toute tendue vers trois exercices d’admirations, trois reconnaissances mutualisées : Roger Lamazère, Claude Terrail, Marcel Trompier.

Aucuns chefs mais de grands restaurateurs qui surent inventer, à une époque précise, des ambiances humaines de chaleur, des atmosphères de courtoisie, des fignolages enchantés de tables envoutées. « La Tour d’Argent », en 1981, figurait dans ce cercle infime. « Le Choc Jacques Sénéchal. 3 étoiles. 1er commis ». Dans « le plus beau restaurant du monde », notre fougueux sensuel exulte : « Celui qui mange à la 4 bis dans le rang royal, pendant trois heures, sort bouleversé. TERRAIL montrait ce que c’était qu’un putain de sacré restaurant ». Des souvenirs de légers flocons de neige sur les bateaux-mouches. A 26 ans, le « crieur de vin », après deux tentatives de reprise dans le 7ème (La Bourgogne, Le petit Varenne) non loin des deux boutiques de fleurs de son épouse, retourne au pays natal. « Ma vie est en Bourgogne, ma femme est de Dijon ».

En 1990, Patrick GAUTHIER investit dans un « bouclard » pour créer un « gastro ». La MADELEINE, « hôtel de l’après-midi » dédié aux notables de la ville, obtient une étoile des mains de Derek BROWN, en 1999, pour sa défense de l’univers gustatif bourguignon dans une cuisine de poche. Ensuite, la deuxième consécration tient dans une rupture « qui cherche autre chose, rencontrer un produit à Rungis », une spontanéité risquée dans le classicisme absolu, un jeu sur les variantes fromagères et les variations maraichères, un travail pointilleux sur les suds (Marseille, Nyons, le parmesan, la Drôme provençale, le safran). Une Bourgogne à cœur ouvert, une résistance aux turpitudes mordeuses de la mode. L’ami de Gilles GOUJON sillonne les marchés solaires, de Montpellier à Béziers, de Paris à Osaka. « Tout est au marché, le cercle sans frontières. Un reblochon affiné, un beurre salé éclairent ma journée ».

Avec son oncle espagnol, Gilles DE LA IGLESIA, il déguste, en terrasse, la lumière marseillaise des minuscules sardines grillées minute, des vives frétillantes. En Islande, il sélectionne de sublimes langoustines et des cabillauds nacrés, deux bêtes qui affectionnent l’eau froide. Captivé par les formes d’altérité, le chef associé au « Crieur de vin » de Nagano depuis 1995, visite l’Archipel trois fois l’an. « Depuis 1985, les japonais me fascinent car ils augmentent le niveau de notre cuisine. Le pays du soleil levant, pays de cultures de cuisine, nous domine ». De ses vingt cinq séjours, Patrick GAUTHIER retient une délicatesse, une netteté, une structure d’organisation. A l’instar de notre poularde en vessie, la découpe et la cuisson du Fugu écrivent un mythe. Les maîtres nippons du goût, incomparables dans leurs plus-value de dextérité, produisent des référents tant ils élèvent le niveau. Mieux, selon notre expert, tous les chefs hexagonaux étoilés frissonnent à l’idée d’y exposer leur savoir-faire.

L’art de la diététique nipponne préserve notre capital-santé. Avec son « BB d’Amour », MIYABI , crée en 2008, et ses enfants de l’amour, Alexandre et Sébastien, son énergique épouse, Béatrice, Patrick GAUTHIER cultive l’art de la différence, le goût de l’Autre, il tisse des liens privilégiés avec les chefs du monde. Attachant, bourru déconcertant de bonheur, à Tokyo, dans un Rully, il perçoit soudain la thaumaturgie du chardonnay de Bourgogne. « A Osaka, au New Otani, je passe mon temps à manger, çà fait parfois trois bouteilles de blanc que je discute, je regarde le chef, sidéré, au comptoir ».
Patrick GAUTHIER raconte avec une faconde presque méditerranéenne, infinie, des histoires de table, d’hommes et d’amour. En 1994, il reçoit un petit stagiaire prénommé Tamamoto. Pour son dernier jour, il l’emmène au Domaine de la Romanée Conti, visite ultra privilégiée. Bernard LOISEAU fait le tour des tonneaux avec eux. 5 divins flacons dégustés. « On ne jette pas dans les cailloux là-bas ». Pissant Echézeaux aux pieds de la croix du village, ils décident de créer le «Crieur de vin » à Nagano. Un destin, une histoire d’amour autour du vin.
Le grand humain de Sens décolle avec un cep blanc extra-terrestre qu’il n’ose même plus toucher. A la chasse, avec un canard sauvage. « L’accord me procure des ravissements exclusifs, je rencontre un produit comme on rencontre un ami, si je rentre bredouille de Rungis, je suis mélancolique, triste». Au volant de son camion, Patrick GAUTHIER réfléchit aux combinatoires dangereuses. Concentration de pensées. Poule faisane et marrons, l’image de la force poétique du lien qu’il cultive depuis toujours avec son boucher Jean DENAU. La justesse du raffinement n’éteindra pas sa flamme.

LA MADELEINE - PATRICK GAUTHIER
1, RUE ALSACE LORRAINE
89100 SENS
Tel : 03 86 65 09 31.
 

LA MADELEINE

Depuis 1990 le restaurant du grand chef Patrick Gauthier est une institution gastronomique qui attire les gourmets du monde entier.
La carte annonce le foie gras frais de canard cuit à la...

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