PORTRAIT DE CHEF
Julien MONTBABUT

Par Fabien Nègre

Dans une discrète rue prisée des artistes depuis deux siècles, dans une cour baroque cachée de Saint-Germain-des-Prés ornée d’une douce fontaine, à l’atrium végétal d’un hôtel encore habité par ses légendes (Oscar Wilde, Jorge Luis Borges, Jim Morrison, Serge Gainsbourg), Julien MONTBABUT, ravi taquin, dessine une vitalité colorée et audacieuse dans le parfum de notre modernité.  

Le 25 juin 1983 vient, dans le 13ème arrondissement de Paris, autour du quartier de Corvisart, un enfant batailleur dans un clan de cinq. Très vite et trop tôt, la maman requiert de l’action aux fourneaux. Le petit connaisseur s’y attèle avec application. «Ma mère fait toujours ses blanquettes, sautés et autres viandes au four, c’est toujours une grande émotion, je mange mieux chez elle que chez moi, je kiffe son bœuf bourguignon». Les deux grands-mères montent dans les tours de main : foie gras maison, salage des joues de lotte. La maternelle paloise cuit elle-même ses confitures d’une profondeur et d’une simplicité fondantes et confondantes.



Tout se joue dans la nature cristalline d’un plat posé au centre de la table, dans cette joie du service et l’évidence de cette fête partagée sans aucune volonté d’intellectualisation. A 10 ans, la saveur salée trouble à jamais. D’une corvée au plaisir, de la souffrance au contentement, à l’adolescence, la cuisine transforme un être. Au Collège Rodin, non loin de la Manufacture des Gobelins, à 15 ans, loin de l’échec scolaire, l’adolescent déterminé savait déjà son orientation au grand dam de son père, tapissier au mobilier national. «Il voulait que je fasse FERRANDI uniquement».



A l’âge où n’importe quel gosse veut jouer avec ses «potes», Julien MONTBABUT veut prendre du plaisir à table avec son petit frère boulanger. Entre 1998 et 2002, la sélection s’avère rude dans le BEP-Bac Pro de l’école de la rue éponyme. L’ambition ne manque pas : «Je voulais travailler tout de suite dans un trois étoiles». Après l’apprentissage du volume à l’ancienne chez Gilbert ISAAC, «un sacré bonhomme», à la Fermette Marboeuf, l’intrépide parisien intègre la brigade du grand manager et pédagogue Christian LE SQUER, au « Pavillon LEDOYEN ».



«Il m’enseigne les repères sur une carte». Il y voit l’exceptionnalité des provenances, y comprend la rigueur intraitable sans tricherie. «Un esprit de fou, autant de personnes en salle qu’en cuisine, la montée en pression pour la troisième». En 2004, au Jamin**, sous la houlette de Benoît GUICHARD, l’équipe se rétrécit mais l’essentiel consiste à «maîtriser la flamme». Ensuite, à « La Grande Cascade »*, Frédéric ROBERT le passionne pour les farces, les assaisonnements, les ballottines de volailles.



Avec ses bases de cuisinier, ce travail minutieux prépare son arrivée, en 2005, à « L’Hôtel » (75006) aux côtés de Philippe BELLISSENT, aujourd’hui étoilé au COBEA (75014). «Je ne vois pas de Maison qui me plaise autant que « Le Restaurant » avec sa salle à manger exceptionnelle au cœur de Paris. Je fais ce que je veux depuis cinq ans, encouragé par mes propriétaires, plus libre que si j’étais patron». Etoilé depuis 2011, à 33 ans, l’amateur des acidités variées à la tête d’une équipe quasiment féminine, voudrait mettre des fruits (prune, raisin, figue) dans chaque proposition afin de rafraichir toutes les suppositions.



L’imagination des assiettes sous-tend la complexité d’un imaginaire salutaire. Le maquereau, condimenté en sucré/acide, marine avec sa peau brulée escortée de groseilles. La chair exquise du tourteau de Loctudy accompagnée de sa mousse yuzu rentre en résonance avec le piquant de la Savora dans la douceur de l’avocat. Le saint-pierre de petit bateau ceint de sa réduction de vermouth et safran, saupoudré d’épices douces se love dans l’aubergine fumée et le tofu. La tartelette de girolles estivales au jus de viande, sucrée aux abricots et oignons doux brille par son aspect jardin anglais, fouillis organisé.



Le cabri, serti dans son jus au citron légèrement fumé aux herbes, rencontre le croquant des courgettes blotties. La mozzarella du Piémont au jus de cerise, poivre noir de Sarawak et amande, guidée par ses baguettes craquantes à l’huile d’olive, forme un salivant prélude à la belle issue : abricot légèrement poché, lait d’amande et nougat. Foin de sucré-salé, des paysages solaires naissent d’une manière végétalisée sur une matière reconquise. Fort de la sagesse sincère des grands, de dressages délicats ciselés haute couture, le style évolutif audacieux et humble de Julien MONTBABUT montre une sensibilité exacerbée pour la sensation structurée et intuitive.



«Je n’impose pas l’ordre de dégustation, c’est la liberté de chacun, à l’intuition. Je ne veux pas apprendre aux gens à manger». Depuis février 2012, Joana THONY, compagne du Chef, née au brésil d’une mère catalane et d’un père suisse, apporte une touche cosmopolite à la pâtisserie contemporaine du « Restaurant ». Cette jeune femme chef au remarquable parcours, diplômée de l’Ecole BOCUSE, passée à la Tour d’Argent, chez Guy SAVOY et Pascal BARBOT, montre la force sereine d’un couple dans la calme continuité d’un repas mais également un vrai respect mutuel qui crée une vision commune.



Photo du chef : Amy Murell
 

LE RESTAURANT

En lieu et place du Bélier, Le Restaurant est le restaurant de l'hôtel L'Hotel.
Repris en 2006 et intégré au groupe hôtelier britannique CGH, ce superbe établissement de luxe, dirigé...

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