PORTRAIT DE CHEF
GUY SAVOY

Par Fabien Nègre

Près de l’Etoile, avec ses satellites en plein dans le mille, un authentique batailleur n’octroiera pas sa langue au chat. L’humble rugbyman isérois de Bourgoin-Jallieu, partenaire dirigeant du club éponyme, Guy Savoy, à l’image de Nicolas Poussin, n’aura rien négligé.

Dans un layon cosmopolite étincelant, de «La Barrière de Clichy» confiée par Claude Vergé à la rue Troyon puis Vegas - Franck et Laura Savoy y dirigent le Caesars Palace depuis 2006 - en passant par Dubaï ; du tour de main au tour du monde. Petit récit d’un grand bonhomme épris d’arts africains qui n’a d’autre ambition que de nous régaler.

François Ladame, dans un ouvrage universitaire mais sérieux, « Un psychanalyste chez Guy SAVOY», PUF, 2007, plante le décor avec finesse. Le restaurant invente le dernier lieu hyper civilisé au monde, le créateur pratique la grande sublimation, l’amour immodéré de la perfection, la fascination pour la transformation, l’unité de lieu. Le rôle crucial des fournisseurs, l’ouvrage élide l’outrage, la pomme de l’enfance, la révélation Troisgros, le rugby en art martial, la planète en lieu de formation, la maîtrise du feu ; autant de matrices de perception qui charpentent l’archéologie d’une narrativité. Le théâtre s’inaugure. Une éminente gastronomie enfante le dernier abri. «L’aubergiste du XXIème siècle» restitue une forme de noblesse à l’acte politique. Il situe, à nouveaux frais, tous les actes du faire ensemble, de la naissance du produit à la nature du goûteur, dans la confraternité. En artiste, il accomplit des gestes esthétiques pour de magiques moments : «La cuisine consiste à transformer, en temps réel, la matière en joie» (Discours devant l’Académie des Sciences morales et politiques, 8 mars 1999).

Souverain des températures et amphitryon des textures, l’apprenti naguère dévoué du chocolatier Louis Marchand, confie sa passion pour les gamineries, sa curiosité dynamique pour l’univers ouvert. Parfois, l’acte culinaire relève de la complexité d’une économie libidinale mais « le travail invisible de l’artisan qui fait vibrer le juste moment » convertit sa pulsion de virilité en féminité dans une mécanique humaine de précision chthonienne qu’il partage avec son ami Jean Todt. Dans la chère, dans le pays ovale, avant que ne se produise l’inspiration, moult technicités opèrent. Longtemps après, naît la poésie de l’émotion. La simplicité de la fabrication d’une tarte aux pommes par une gestuelle héritée de Jean Troisgros, multiplie l’intensification des élans d’existence qui nous traversent, nous emportent, dans la fascination du feu. L’angoisse de la mort échappe par des impulsions. Notre amoureux de vélo et de marche ne capitule jamais dans son combat pour la défense des « putains de sensations formidables » qu’il ressent encore tous les jours, comme après une heure de Dojo.

A Bourgoin, dans le rugby, « personne ne se sauve de devant ». Le propriétaire du «Chiberta» n’absorbe aucune drogue terrestre, n’avale pas d’alcools vigoureux. Seule une boulimie addictive aux glaces et sorbets le taraude depuis l’adolescence. Il en engloutit quelquefois deux litres d’un seul tenant. Homme sain dans un corps sportif, il se rêve en «gars bien ordinaire» selon l’air de son copain Robert Charlebois. Or, il n’en apparaît rien. Rue Troyon, dès l’approche, le voiturier sourit, tout le personnel éclaire son visage, un tapis flottant s’installe devant vos yeux. Toute l’organisation époustouflante accueille, au sens noble, en vue d’un moment sublime. Mieux qu’un opéra munificent, vous vous coulez, hors du monde, dans un rythme et une durée. Un havre de pacification. Les plats se bissent, les équipes dialoguent avec le public. L’ancien du « Lion d’Or » genevois nous invite sur son morceau de terre qui ne regarde pas l’extérieur.

Immergé dans «le positif en permanence», il déroule des rapports phobiques à la maladie et la mort car le socle de sa conception s’énonce ainsi : pas d’innovation sans tradition. Sans autodidactie, le métier passe par des étapes de formation précise, initiatique. «Pour lever un filet de sole, un couteau se nomme même filet de sole». L’ami de Jean-Michel Wilmotte, dans la vivacité du dialogue, revendique des ancrages bariolés : la France, un père jardinier, une mère cordon bleu. Il évoque, d’emblée, la spécificité architecturale des produits dans leur qualité originelle. La fraîcheur poétique d’un radis coupé moins de deux heures avant sa dégustation. Ce «dégrossissage, cette approche de la cuisine familiale» projettent sur un socle de vérité. Non pas manuelle mais gestuelle, si la position des mains ne dévoile pas sa beauté, le plat échoue. «Les doigts sales n’assaisonnent pas ».

Le fervent de Daniel Humair et Jean-Pierre Rives argue de ses principes. Dans son imaginaire, le lieu réconforte le voyageur, «l’auberge» présentifie une sorte d’oasis dans un désert. Enclave raffinée qui bannit tous les temples, le restaurant d’aujourd’hui ne pontifie pas mais bonifie. L’acte de passer à table préfigure un geste de sérénité. Dans la quiétude, à la Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, les cuisiniers surpassent les diplomates. Quatorze nationalités s’activent autour du maître des régals et des festins. De concert, sans partition, il éprouve les frissons de la musique, une attirance physique, impulsive. «Je prends très vite des tours, j’envoie les torpilles nucléaires, je ne supporte pas la médiocrité, les sots qui la ramènent», concède-t-il, en pacifiste acclamé.

Les plats résultent des envies : «boire un pastis avec des copains, bouffer dans tous les sens et tous les états». Frère culinaire jumeau de Bernard Loiseau, celui qui inventa l’inoubliable «Soupe d’artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes» ou « font color="blue">Colors of caviar» en marrant hommage à Luciano Benetton, «un mec en prise directe avec son époque», aime à dévorer son lard piémontais au petit déjeuner. Mijoter tendrement un jarret de veau. Une seule tension : procurer du plaisir dans une unité de temps, de lieu, d’action. «Faire la nique à David Copperfield ». La voix de «Ratatouille», fut, bien peu s’en souviennent, l’un des tous premiers étoilés français à ouvrir la voie d’un cadre artistique contemporain : peintures sur toile de Georges Autard, tableaux de Bram Van Velde ou Alechinsky, assiettes originales de Tony Soulié, statues Yoruba et Bozo, bronzes Dogon, harpe de Bali, bouclier du Cameroun, oiseau Sénoufo et last but not least une « Fat Lady », dame de cour de l’époque Tang.

A la fin des années quatre-vingt, il fut aussi l’un des pionniers de la création des restaurants satellites, ces vrais ateliers d’artisans surnommés les «Bistrots de l’Etoile» qui lui valurent d’entrer dans le dictionnaire Larousse en 1997. Aujourd’hui, il ouvre deux établissements à Moscou sans doute en cohérence avec sa passion pour l’immensité des espaces russes. Avec le génial golfeur afro-américain, en 2011, il inaugurera à Dubaï, le complexe Tiger Woods. Un lieu unique orchestré sur 200 villas, 90 suites entre 200 et 800 m2. Un unique leitmotiv le guide dans les affaires comme devant son piano : la vénération du produit, autant de respect pour la carotte que pour le homard breton. La chance de la portée sans droit à l’erreur, sans indécence. La volonté acharnée de goûter correspond à une topique terriblement enfantine. Rire, se défouler, sortir du rigorisme. Au fond, le président du GSGS va chercher très loin, chaque plat oriente un acte sensuel primaire qui raconte des sensations.

Rendre l’éphémère inoubliable dans une apothéose du goût à la Frédéric Dard qui concevait Château Yquem à l’aune de la lumière bue, un goût si oblong qu’on s’en souvient toute une aventure. Envie dans la vie, la cuisine ponctue le destin. Avec l’idée, elle œuvre la matière. Les perceptions culinaires introduisent des amplificateurs d’impression. Elles conjurent l’angoisse de la mort, subliment la vie. Les séquences scandent l’essentiel : de l’extrait de concret, de l’hyper physique, de la finition de l’assiette à la perception du visage du convive. Le fou de kung-fu, en funambule et acrobate, nous invite au banquet courtois. A table, en hommage à l’immense Fernand Point, tous les hommes fraternisent, surtout lorsque leur âme décolle vers des ailleurs écarquillés. Les convives regardent le temps qui coule entre nos doigts encore ensommeillés, telle la surprise d’un clan secret. Le radieux barbu étend ses mains de fée sur les jeux du bonheur et de la gourmandise.

Il nous ramène au coin du feu, du four à la cuisine, pour pétrifier notre mémoire. Sans relâche, il lâche des enfances farcies à la chair de poule, des venaisons fondantes dans le bec. Ne jamais donner sa langue au chat mais regarder la magie des langues-de-chat, passer à table avec l’allégresse de tout manger pendant des jours entiers. Le sphinx bourguignon de Nevers nous prodigue des assiettes encore fumantes dans le rire bienveillant du voisin. Les ancestraux plaisirs des circonlocutions de la table, de l’entrelacement des possibles à l’altérité du partage, de la pratique des rites aux mouvements des pulsions, lie, relie nos énergies éparses pour construire, reconstruire. Depuis 2005, notre dauphinois goguenard concentre la présentation de sa réflexion créative dans le célèbre menu « Textures et Saveurs ». Les articulations concernent la sensibilité à la consistance. Elles traduisent la complexité d’une personnalité, partagée sans cesse entre la prétention à l’insouciance et la perception aiguisée de la finitude.

Importent, de facto, les collectes corrélées à la dynamique du goût. L’harmonie visuelle préexiste à la structuration du déroulement. Par un dédoublement quasi schizophrénique, le soyeux des liquides réconforte lors même que les corporels éprouvent mais «vous laissent la bouche propre comme le très bon cigare cubain». De transitions sans brutalité en ponctuations silencieuses, arrivent les issues embarquant toute la fraîche suavité mordante du cosmos. L’art de notre pédagogue martial tient également dans les techniques de transformation. Le processus concret, célère, déclenche autant de réactions affectives que de convives, concatène toutes les formes de temporalité : instantané, vif souvenir, projection. Comme dans l’ordre du kaiseki nippon, repas traditionnel de Kyoto, le cadre des invariants garantit une possibilité de création infinie. Lièvre à la royale, langues de chat, gigot de sept heures : des opérations réglées de plaisir en quête de couronnement.

Odeur, cuisson, dégustation. Ce ballet, en arc de cercle, ne prend sens que dans l’élégance des gestes : un style de prise de la casserole, une saisie du torchon, une emprise des pièces, la régularité cristalline d’une pluie de sel. Formé jadis par Alain Chapel dans la Dombes de Mionnay ou encore Louis Outhier dans les jardins exotiques de La Napoule, ce titulaire de la légion d’honneur décoré par Jean Glavany en 2000, dirigea Gordon Ramsay et Richard Ekkebus. Il appartient à cette génération novatrice de l’hétérogénéité des styles face à l’époque des écoles (Troigros, Bocuse, Guérard…). Ses clients s’aventurent bien au-delà du règlement. Ils écrivent le bonheur des éblouissements, un narcotique. Celui qui veut durer tel un bambin jouant, conçoit la cuisine comme une recherche ininterrompue de sensations passées, d’envies presque tyranniques. Il veille à l’harmonie de ses équipes, salle et cuisine. Il introduit une fluidité communicative où chacun occupe sa place tout en sachant la place de l’autre. A chaque fois, un mini-film tourne dans l’activité imaginaire pour «surnager dans le positif ».
En «intégriste du détail», en homme fragile, délicat, il sait que la grâce nous abandonne parfois en un millième de seconde. Ses contenances d’amours violentes, ses tendances de lutteur bad-boy, prouvent que l’agonistique s’immortalise pour le capitaine de vaisseau. En exhausteur du feu, il transmue et transforme, perfectionne et affectionne l’urgence électrique d’une décharge héroïque. Le puzzle des démons intérieurs calmera la fête. Seule la mort joue les trouble-fêtes. Dans les jeux des regards, dans les hilarités herculéennes, nous suivrons encore une fois Guy Savoy en promenade car il nous ramène toujours du côté des vigueurs de la vitalité.
Photos DR – 1 : Guy Savoy – 2 : La soupe d’artichauts à la truffe noire – 3 : Les filets de rouget barbet poêlés – 4 : Autour de la pêche – 5 : La salle Alechinsky.
GUY SAVOY

18, rue Troyon - 75017 Paris - Tel : 01 43 80 40 61
 

GUY SAVOY

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