PORTRAIT DE CHEF
Dominique Bouchet

Par Fabien Nègre

Nul ne croirait ses cinquante cinq émerveillements estivaux. Il a tout connu, tout cru, tout vu. Il est venu, il a vu, il a convaincu. La course aux étoiles et la guerre des étoiles. Le tonneau de cognac et le nuage de saké. La folie des brigades huppées des Palaces lutéciens et les festivités chaloupées de la campagne picto-charentaise. Dominique Bouchet, le merveilleux émerveillé, passe son temps, aujourd’hui, tel un gosse gourmand de toutes les vies, entre le Japon qu’il chérit - épouse et partenaires - et son nouveau bistrot chic de la rue Treilhard -75008.

Au berceau, tout baigne surtout dans le vin de cognac. Pas de cuisiniers à l’horizon, pas d’hôteliers dans les parages. Rien qu’une modeste famille de viticulteurs que rien ne prédisposait au virus de la table. Parmi les quatre enfants, il regarde, seul, quand même, sa maman gâteau jouer des pianos. A 8 ans, il désire déjà les mamelles et les gamelles. Il se voit en pâtissier chevauchant les batteries de cuisine et les délices de sable. La télévision en Noir et Blanc décille également son regard. Dans ce meuble aquarium de la salle à manger, il aperçoit l’un des plus hauts rocs de la cuisine française d’après guerre : Raymond Oliver et sa naïve duettiste Catherine Langeais (Emission « Art et Magie de la Cuisine »).

Eberlué par le premier programme mythique de popularisation de l’art culinaire, sa vocation de Chef surgit entre la gouaille sudiste du géant du « Grand Vefour » et les sourires charmeurs de la mitterrandienne speakerine blonde. A 12 ans, l’obsession de la nourriture le gagne et ne le quittera plus. A 13, il réussit brillamment son certificat d’études. La maladie du bien manger ne guérit toujours pas malgré la pression de sa mère qui l’imagine déjà en médecin ou avocat. Dans la probe bourgade thermale de Jonzac, les ambitions se tarissent vite mais l’appétence de l’appétit reprend ses droits. La propriété familiale de l’île de ré offre d’autres régalades : les escaldes (moules farcies au grill), la pêche.

Une source de bonheur, d’amour du produit, provient quotidiennement du grand-père paternel qui cultive ses légumes à la main dans un immense potager presque royal : tomates, concombres, melons, haricots verts découvrent autant de paysages de fraîcheur et de félicités. En outre, défilent les animaux de la ferme préfigurant sans doute la ferme des animaux beaucoup moins onirique. La fête du cochon trouble les esprits chagrins et malicieux, elle ouvre la fenêtre de la vie avec ses rituels de mort et sa puissance de feu. Dominique Bouchet exulte, décide d’embrasser le métier de cuisinier. Il rencontre un maître d’apprentissage dans l’établissement majeur des environs : « Le Club ».

Il y connaît son premier modèle : un chef bourguignon qui travaille les escargots, dresse le coq au vin, assemble le jambon persillé. Il aime les belles et bonnes choses, comme à la maison. La révélation advient dans un restaurant de référence où les notables et VRP du coin font ripaille hilare : gibiers variés, champignons ramassés le matin même avec le chef. Pourtant, ce monde dur choque notre apprenti qui fugue au bout de six mois. Mais du pire au père, il n’y a qu’un pas. Le paternel le restitue à son labeur avec force détails en lui prouvant le prix à payer pour sa propre vérité. Une leçon de vie qui lui servit.

Le vrai déclic se produit avec le deuxième exemple : Marcel Pouilly. Un maître rigoureux, difficile mais fantastique qui lui apprend tous les vieux trucs du métier : tuer un lapin et le dépecer, chercher des escargots et les faire jeûner, pêcher des anguilles au petit matin. Dominique Bouchet obtient son CAP dans la foulée. Il pratique les vraies bases classiques de la cuisine française. Lever une sole et la cuire de toutes les manières. Transformer la matière : pâtes fraîches, terrines, conserves, confitures. Un véritable apprentissage loin des tricheurs contemporains.

Son patron le pousse alors à gagner Paris pour collaborer avec une figure tutélaire, ancien chef chez LASSERE, président des compagnons du Tour de France : Gaston Napoleon. A 17 ans, le cœur léger et le bagage mince (100 francs en poche), après douze heures de train, notre homme veut conquérir Paris. Il ne sait même pas que son train a pour terminus Paris. Il rentre à « L’Elysée Bretagne », avenue Franklin Roosevelt. Cette sorte de « Maison de la Bretagne », non loin du rond point des Champs-Élysées, incarne la fine fleur de la très belle brasserie parisienne de luxe. Elle sert 600 couverts par jour dans le feu de l’action. Elle comprend une brigade de haut niveau composée de plus de 40 personnes.

Les marches se franchissent les unes après les autres : commis, saucier, garde manger… etc. Une belle ambiance et l’éveil aux sublimes créatures dans une grosse machine bien organisée. Dominique Bouchet change de cap pour d’autres cuissons et d’autres poissons : le flétan, le saint pierre, le turbot supplantent la sole, l’anguille ou la truite. Il s’adonne, en outre, à la magie des sauces et non à la sauce magie si répandue dans nos foyers. Il pousse loin son art de saucier dans la préparation des fonds. Il s’acharne à cette affaire durant presque trois années.

En 1971, un coup de tonnerre le bouscule. Un monstre de concours apparaît, gorgé d’avenir mais encore parfaitement inconnu dans le minuscule landernau culinaire parisien : Monsieur Joël Robuchon. Il suit le futur maître à « La Peniche Ile-de-France », sur le quai de new-york (75016). L’armée aux invalides, au titre de secrétaire d’un général, interrompt la célère ascension alors que les phantasmes naissent plutôt dans les lointains ultramarins. Robuchon, néanmoins, comme un fil rouge, le sollicite de nouveau pour l’ouverture du Concorde Lafayette en 1974. La complicité durera cinq ans : une collaboration exemplaire, réussie.


Sans lui accorder une quelconque influence sur sa propre technique culinaire, Dominique Bouchet avoue que l’intransigeant MOF de Jamin lui apprendra certains horizons dirimants : la rigueur, l’organisation, la débrouillardise, le travail dans le cadre d’opérations démesurées. Il grimpe de saucier à adjoint au fil des cocktails de 4000 personnes puis effectue trois années comme sous-chef auprès du grand Robuchon. En 1978, un autre défi insensé point. Voler de ses propres ailes, s’envoler toujours plus loin toujours plus haut comme un héros. Notre paysan charentais succède à Gérard Besson chez JAMIN. A 25 ans, les étoiles pleuvent. Dominique Bouchet tient les deux macarons pendant trois ans. Une aubaine unique dans son existence. Le maître des MOF s’en va exercer son talent au Nikko alors que le brutal décès de Monsieur Jamin précipite son départ.

La chance ressurgit par une cliente fortunée, Madame Boulanger (Meubles Boulanger), qui lui propose de l’embaucher dans son restaurant : Le Mareilleur, rue vital (75016). Six mois passent et la première étoile tombe mais l’ombre de JR plane. Un autre grand challenge arrive sur proposition du Patron : redresser LA TOUR D’ARGENT (***) ! Là, Dominique Bouchet vit un rêve éveillé, un battement de cœur, une utopie concrète. Il s’agit d’un rude combat surtout contre le maître des lieux : Claude Terrail. Un personnage réputé difficile.

Malgré moult altercations, mille algarades et autres pugnaces conversations, entre 1981 et 1988, notre solide compagnon natif de cognac dirige l’une des plus prestigieuses brigades du monde (60 personne en salle et 50 en cuisine). Au creux de ces belles années 80, la crise ne se fait pas encore sentir, la « Tour » tourne du feu de dieu. La « Tour » tournoie tel un tournant, une toupie typiquement française, un délire solaire. Belles additions, clientèle emballée, critiques dithyrambiques : une machine exportable. En 1982, à dessein, Dominique Bouchet développe le concept de A à Z au Japon. Il ne tombe pas amoureux tout de suite de l’empire des signes et des sens mais devient consultant pour plusieurs groupes. Il s’intéresse en profondeur à ce pays si singulier, si attachant, sa culture, ses paysages. Aujourd’hui, il y voyage tous les mois et dépasse les 200 vols d’affaires en direction du pays du wasabi.

Cette gloire ne le satisfait pas car il apprécie plus que tout la remise en question. En 1987, alors qu’il se repose chez ses parents avec son architecte et le décorateur de la « Tour », il se prend d’affection pour un vieux moulin qu’il achète aussitôt. A Mosnac-sur-Seugne (Charentes), entre 1987 et 1988, les travaux prennent une proportion gigantesque : hôtel de luxe, héliport. Les étoiles tombent comme pluie en campagne. 1989 : Le Moulin de Marcouze en affiche deux. En 1995, l’amour du japon revient, il monte une société de conseil à Tokyo. L’année suivante, le groupe TAITTINGER lui replonge la tête dans la bourrasque. Il reprend le Crillon (**) suite au départ de Christian Constant. Robuchon, l’éternel mentor, impose l’homme providentiel. Les grandes maisons bourgeoises, les brigades à la escoffier, un navire de matelots et de quartiers-maîtres où l’on apprend la photographie mentale des assiettes et l’acheminement des produits. Ces cercles et cycles infernaux durent sept ans dans cette machine de prestige. L’usure gagne. La bi localisation, même parfaitement orchestrée, épuise.

Un coup du hasard éclaircit soudain le chemin. Le 9 septembre 2001, un riche acheteur, sans doute lassé de son empire de jouets boisés, acquiert le Moulin poitevin au prix fort. Au Crillon, tout s’emballe mais la prédation des fonds de pension menace. En février 2004, l’établissement de la place de la concorde perd un macaron. Notre vif-argent se déleste du navire amiral. Les propositions de groupes nippons et américains abondent mais Dominique Bouchet change de vie dans son charmant bistrot italien. Il crée un bistro-gastro contemporain pour faire des vagues et moins de vogue. Il habite son quartier, se l’approprie, recouvre son affirmative liberté. Une petite maison hors du combat des étoiles et de nombreuses escapades au Japon pour conseiller des entreprises, encadrer des équipes, former du personnel, auditer des grands comptes.

Une vie hyperactive au service de la cuisine de demain : exploitation de contrats sous licences en Asie loin des dispendieux « macaronisés », gastronomie au rapport qualité prix défiant toutes les concurrences. Dans son restaurant, chez lui et avec nous, la cuisine va vers le plus grand dépouillement, faire bon avec une équipe réduite. Satisfaire les hommes d’affaires aussi bien que la clientèle envoyée par les palaces alentours. Mettre en place de nouveaux concepts dans un cadre détendu, un esprit décontracté, une philosophie sans cravate. A dessein, il présente une innovation avec WA-BI. WA-BI : WA-BI, l’art de la cérémonie du thé. Développé au XVIe par Sen No Rikyu, ce sommet d’art de vivre associe le concept d’harmonie, d’esprit japonais (WA) et celui de beauté, de délice (BI). Cette idée courait dans son cerveau depuis longtemps : donner du plaisir dans la convivialité, outrepasser le cadre compassé du restaurant.

Cette vision privative, confidentielle fera l’objet d’une déclinaison au Japon, en 2008, avec un solide partenaire. Dans une logique de show-room, il s’agit de dériver des produits avec une gastronomie française dans une démonstration teppanaki. WA déploie la beauté, le raffinement et l’élégance. BI démontre la finesse de la nourriture. La rencontre de deux sommets qui forment un design dans l’esprit du palais. La table se compose de huit convives tout au plus sans jamais mélanger les personnes. Les gens se connaissent mais le concept ne tend pas vers une table d’hôtes. Le repas présente dix plats élaborés en direct devant les clients, une performance. Dominique Bouchet impressionne, diffère dans cet éblouissant exercice non négociable où il prend tous les risques. Des purs produits du marché se transforment devant des invités privilégiés.

Au cœur de notre présent, notre Chef tire la cuisine vers le haut. Il veut généraliser l’art du WA-BI dans les grandes capitales nipponnes. Dans l’instant, la légèreté prédomine, les mélanges pondérés aboutissent. Aucune volonté de plagier la haute gastronomie japonaise mais simplement une esthétique gustative. La cuisine de l’archipel se caractérise par la qualité du produit, la simplicité et la technique des cuissons. Amoureux de sa liberté, Dominique Bouchet travaille à l’instinct et au caractère mais avec une équipe tonique, second : Sébastien Guillot ; Sommelier : Mikaël Cives ; directeur de salle : Yann Lepevedic. Une poignée de ceps suffit à son ivresse. Loin des arrogants actionnaires, de la noblesse fabriquée des produits rares, il écoute la parcimonie des choses dans une fragile économie.

Il ausculte ses territoires culinaires : la Chine, l’Italie. Il ne se penche pas sur ses racines vendéennes car il avance, fasciné par la rigueur, le raffinement asiatique. Rare chef hexagonal à obtenir depuis longtemps des contrats importants au Japon, sa virtuosité accablante s’origine dans l’assurance tranquille du grand savoir. Son sens stratégique précis, sa manière rustique et sophistiquée, son articulation entre l’aristocratisme et la simplicité, dans la douceur habile, confine à une expérience ébouriffante digne de l’architecture : un scénario dans un contexte, selon le bon mot de Renzo Peano.

Photos : 1 : Dominique Bouchet – 2 : Sablé au pain d’épices, tomates cerises poêlées, glace au foie gras – 3 : Saint Pierre poêlé aux asperges vertes et fenouil confit huile d’olives au citron et taggiasches – 4 : Fruits rouges glace pistache – 5 : La salle du restaurant.
Restaurant Dominique Bouchet
11, rue Treilhard
75008 Paris
Tel : 01 45 61 09 46
 

Dominique Bouchet - 75008 PARIS

Dominique Bouchet a quitté les Cuisines de l'Hôtel de Crillon et le restaurant Les Ambassadeurs pour ouvrir son propre établissement dans un local occupé un temps par le restaurant "Il...

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