PORTRAIT DE CHEF
Vakhtang Meliava

Par Fabien Nègre

Châtenaisien bien parisien, atypique sympathique, fin costaud à l’aune de ses aïeuls géorgiens, ex-pilote d’avion, à 38 ans, Vakhtang MELIAVA dirige «la simple cuisine traditionnelle» d’une villégiature à la lisière du Parc du Vexin, à deux coudées de la douceur impressionnante de Giverny. Lieu panoramique suprême, prorogation d’un agrément distingué, le « Domaine de Rolleboise » cueille les séjours de charme autant que les amusements incommensurables de la vacance.

Né le 15 janvier 1973 à Châtenay-Malabry, d’un père géorgien, dans le secteur du tourisme, d’une mère institutrice espagnole, le poupon de la périphérie ne rêve que d’un seul ciel : « Pilote d’avion ». Une petite enfance enluminée par la chère. La maman, « grande cuisinière », fricasse ses croquettes espagnoles au parfum suave de piments oubliés, apprête « ses calamars à l’encre extraordinaires, hantés par un chorizo presque sauvage ». La grand-mère andalouse, « exceptionnelle cuisinière » conjointe du grand père basque, hormis les merveilleuses paellas, crée de belles émulsions aux herbes. Côté paternel, les agapes géorgiennes fusent avec « une tête de nègre phénoménale ». « J’ai été révélé au savoir manger, la réception, l’art de la table ».

Après un Baccalauréat B, à sa majorité, notre gourmand passe ses brevets de pilote au Canada mais le mal du pays le rattrape. Vakhtang MELIAVA ne pipe goute au métier de Chef. « Après une saison à Val-D’isère. Je tombe dedans, j’aime ». Créateur créatif, le rapport humain aux matières et à la matière, le décuplent. BTS validé au Lycée Hôtelier du Touquet, notre robuste file illico au Ritz sous les auspices de Guy LEGAY. « Un goût du hasard inexplicable, un coup de foudre ».
A 24 ans, total décalage dans la brigade. Un rêve de deuxième commis dans le coutil des étoiles. Ensuite, des ouvertures tranchantes : saucisses en croûte, pâtés lyonnais. « Je n’aime pas le sucré. J’ai une affinité sur les herbes, l’huile d’olive. Un produit fabuleux, en Corse, en Grèce ».

LADUREE Bonaparte, VENTILO Restaurant, ANGELINA : inaugurations branchées, identités salées. En 2007, Laurent DELARBRE, alors au GRAND HOTEL, aujourd’hui à LA TOUR D’ARGENT, grand professionnel au savoir encyclopédique des produits des terroirs de France et à la science exacte de la saisonnalité, lui offre un poste de second. Dans cette étonnante maison, le Chef de la Corniche sillonne tous les aspects du goût : « Gastronomie, hôtel de luxe, débit qualitatif. 500 000 couverts par an. Une expérience insensée». Le 1er juin 2010, Vakhtang MELIAVA, prend la tête du restaurant du Domaine de la Corniche. Créé en 1908 pour abriter les amours du roi des Belges, Léopold II, avec Blanche de Vaughan, le Domaine, perché sur les falaises de craie, installe une vue « paradisiaque » sur les sinuosités de la Seine.

Générosité et légèreté croisées au fil de la vie des saisons, notre homme du pays de la viande hachée à la sauce aux noix, spécifie une « politique culinaire » axée sur la robustesse des fondations de la cuisine hexagonale sans négliger la fécondité de l’improvisation. « On ne fera jamais mieux que le beurre. La cervelle des canuts se retrouve en Grèce, en Turquie ». Truffe et chocolat, Carrelet et Turbot, Noblesse et Roture. Inversion, déclinaison. Des mises en bouche aux mises en place. Le brut millimétré de la mignardise soignée suit la girolle en pickles. Le « Baba pour deux » d’Eric BRIFFARD, chrysalide de l’évidence, la « Glace à la levure » de Christian LE SQUER, surprise de l’emprise, éblouissent notre fan attendri par son bar de ligne aux crustacés et ses couteaux Jumbo.

« Bête comme chou, le plaisir ». Rien de massif, de l’effervescente fraicheur, à l’italienne.
 

Domaine de La Corniche

Le restaurant est installé dans une belle bâtisse posée sur les hauteurs, avec vue plongeante vers la Seine, remise à neuf au printemps 2010.
Le chef propose les jeunes pousses en salade...

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