PORTRAIT DE CHEF
Gilles Epié

Par Fabien Nègre

Gilles Epié ne tient pas en place, speedé cosmopolite, ubiquitaire immobile, ami des gens du monde et amoureux des gens de ce monde. Pour ce breton nantais vraiment américain, né en 1958, fasciné par l’art culinaire de sa mère, la nouvelle cuisine de la jeune génération regarde derrière nous. Il faut maintenant essayer autre chose, tenter d’autres horizons, rompre le socle épistémique de nos manières de bouche. La cuisine incarne une passion, une envie, une joie mais elle se doit de demeurer légère, digeste, toujours ancrée dans la modernité. Approcher la simplicité de la vie, la lumière chamarée des jours urbains en épurant le produit, en l’articulant autrement : telle se résume peut-être le style Gilles Epié.

Apprentissage classique, à 15 ans, avec un grand second respecté de la cuisine française : Monsieur Roger Jaloux. Cet homme sévère lui enseigne la gloire des traditions et la justesse des cuissons, l’amour du travail bien fait, le respect absolu du client. Puis, d’autres références tout aussi prestigieuses se succèdent à une vitesse folle : Michel Kerever, Alain Senderens, Jean-Pierre Coffe et François Clerc.

En 1995, notre beau gosse des pianos tombe sous le charme de la Californie. En six mois, Gilles Epié y apprend l’anglais parfaitement, rencontre une ravissante américaine qui deviendra son épouse (Elizabeth, mannequin à l’agence Elite), s’installe à « L’Orangerie », propriété d’un magnat nippon, fréquente les étoiles de la toile. Le tout Hollywood se l’arrache pour des dîners privés très haut de gamme. Il y apprend la philosophie californienne de la cuisine : se régaler mais manger léger, une cuisine goûteuse mais à basse calorie. Pour des raisons religieuses, symboliques ou diététique, pas une âme ne mange de cochon à Hollywood où règne le culte du corps comme fonds de commerce. Il sait alors qu’il faut s’adapter à la demande exigeante des « people » qui ne veulent pas prendre un gramme. Il s’intéresse aussi beaucoup au même moment aux caractéristiques de la gastronomie asiatique qui l’attirent (japonaise, coréenne, chinoise) sans pour autant négliger les épices mexicaines.

Cet homme hyperactif rêveur, méticuleux perfectionniste désire cuisiner sans frontières dans l’évidence du goût. Il diffère par sa maîtrise parfaite de la langue anglaise, sa connaissance approfondie du monde de la côte-ouest. La Californie lui a enseigné la loi du produit et de la qualité. Chaque recette implique un voyage dans des paysages imaginaires mais bien tactiles.

Aujourd’hui, il souhaite conserver « l’Esprit des Champs-Élysées » avec une clientèle mondiale qui goûte les beaux fromages français, qui se déplace pour déguster des desserts qu’il définit habilement comme des « pâtisseries cuisinées ». Il cuisine aussi les légumes comme des condiments. Le plat du jour prend source dans la criée, il dépend directement de la fraîcheur des arrivages, il résulte d’une improvisation. Seules trois saveurs s’articulent dans le plat grâce aux nouvelles technologies.
Le Citrus incarne enfin la gentillesse, le plaisir de l’humanité, un sens inouï du client. Une seule devise, un seul mot d’ordre : « Le client est Roi, seul le client est le Roi ».

Gilles Epié travaille à l’anglo-saxonne. Décomplexé, décontracté, en cuisine et en salle avec son épouse qui participe énergiquement aux relations publiques qu’elle orchestre en véritable professionnelle afin de drainer toutes les clientèles anglo-saxonnes.

Ce chouchou de la Presse et des journalistes qui rêvait de devenir acteur de cinéma, invente sans doute, au Citrus, ici et maintenant, une philosophie de la cuisine qui transforme l’approche des textures du produit, nommé un des "Meilleurs Nouveaux Chefs en Amérique" en 1996, il ambitionne de faire du Citrus un classique de la modernité, un lieu élégant, simple dans lequel on viendra s’asseoir pour ne plus repartir.

Quelques belles réalisations de Gilles Epié :

Gîte de bœuf au vinaigre et grosse carotte moutardée.
Anguille de pleine mer, authentique taboulé aux épices marocaines.
Cabillaud mariné-rôti, vert de courgette à l’huile d’olive vierge.
Carré d’agneau rôti en croûte de noix et parmesan, céleri-rave aromatisé à la truffe.
Coquilles Saint Jacques aux Truffes
Aiguillettes de Canard Vendéen
Œufs à la neige, tout praliné.
Beignet de glace à la noix de coco (un classique californien).
Souffle au cacao amer, crème chantilly vanille
Les Questions à Gilles Epié

Fabien Nègre : Comment et pourquoi avez-vous eut envie de devenir Cuisinier ? Une tradition familiale ?
Gilles Epié : C’est grâce à ma mère que j’ai au tout début aimé la cuisine

Où avez-vous appris la Cuisine ? Avec quels Chefs avez-vous travaillé ?
Avec Alain Senderens et François Clerc à la grande époque

Quels restaurants avez-vous dirigé ?
J’ai été d’abord chef au Pavillon des Princes puis au Café de Paris à Bruxelles, consultant aux US pour la chaîne Fairmont Hôtel (Dallas, New Orleans et San Francisco) ouvert le Miravile à Paris et un petit resto du nom de Campagne et Provence ; consultant également pour Lanvin au Café Bleu rue Saint Honore et ensuite l’Amérique pour 10 ans de ma vie où j’étais chef a l’Orangerie à Los Angeles, j’ai également été consultant à Chicago (2 restos), Poerto Rico (2 hôtels) et surtout cuisiné pour toutes les Hollywood stars aux US ; retour à Paris j’ai relancé La Petite Cour à Saint Germain des Près et de nouveau le Pavillon des Princes une nouvelle fois, avant d’ouvrir Citrus Étoile aux Champs-Élysées.

Quels sont les plats les plus demandés au CITRUS ÉTOILE ?
Tous les plats de la carte se vendent parfaitement bien, un plus pour les poissons et crustacés.

Quel est votre plat préféré ?
Le poulet rôti au gros sel que prépare mon épouse en général le dimanche.

Quelle est votre boisson favorite ?
Ca dépend où je suis et avec qui je suis ; ou dans quelle pays je me trouve.

Qu’aimez-vous qu’un client vous dise après dîner ?
Qu’il a passé un bon moment.

Où aimez-vous aller dîner ?
Au japonais avec ma famille.

Etes-vous un fumeur de cigares ? Si oui, quelles vitoles aimez-vous fumer ?
De temps en temps mais je ne suis pas fou des cigares.

Quel est votre principal trait de caractère ?
Je pense être perestroïkiste dans mon travail.

Avec qui aimeriez-vous travailler ?
Quand j’etais gamin j’avais beaucoup d’idole dans mon métier aujourd’hui je suis très bien avec Gilles EPIE lui-même.

Si vous deviez changer de métier, quel métier feriez-vous ?
Acteur sans aucune hésitation.

Quel est votre rêve d’enfant qui n’a pas encore été réalisé ?
N’avoir pas eut la chance de passer plus de temps avec mes parents car j’étais tout le temps au travail.

Où aimez vous passer des vacances ?
Au soleil de Californie, là où j’ai pas mal d’amis et retrouver l’ambiance hollywoodienne unique au monde.
Photos : Roméo Balancourt, DR.
CITRUS ÉTOILE
6, rue Arsène Houssaye
75008 - Paris
Tel : 01 42 89 15 51
 

CITRUS ÉTOILE

Le restaurant a été vendu le 21 juillet 2017 au chef Jean Hurstel. ******************** Le présence de Gilles Epié à Paris est un...

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