Laurent DELARBRE, génération Yannick ALLENO, mâtiné de gentillesse et de précision, tirent ses valeurs des maîtres de sa discipline rencontrés tout au long d'un chemin fulgurant. Michel ROTH, le professeur absolu avec lequel il noue une solide amitié, auquel il voue une véritable admiration pour son respect du produit, sa capacité à diriger des hommes, sa profonde amabilité. Plutôt bon élève mais tôt lassé par l'école car avide d'en découdre avec la réalité du monde, il passe sa seconde à Clermont-Ferrand section physique, chimie. Dès la cinquième, un violent désir de goûter se faisait jour. Laurent DELARBRE obtient son CAP Cuisine pour transformer la matière et sans doute se transformer lui-même par une vérité manuelle. Ses deux grands-mères clermontoises mitonnaient déjà des plats remarquables. Le grand-père paternel, responsable local de la Banque de France, s'approvisionnait directement en Bretagne pour les coquillages dominicaux.

Déjà, à 8 ans, les saveurs de tartes aux poires, les bananes au lait et vanille, le troublent autant que la beauté ludique des marchés, la passion des traiteurs, la fougue des cuisiniers. En 1991, volontaire et fier, diplômes en poche, il fait feu de tout bois, postule simultanément chez Jennie (Jean Dioné), La Tour d'Argent et au Fouquet's (Guy Krenzer). Laurent DELARBRE fouine la viande de boeuf parfaite. Avec ses bouchers fiévreux, intransigeant, toujours à la recherche des bêtes d'exception, passionné, furieux, précis, jamais précieux, pourrait s'abandonner à parler du boeuf des heures entières. Il disserte sur l'Angus black de 500 kg, élevé 24 mois, dont on tire un milieu de faux filet de 4 kg. Un animal s'élève à l'instar du vin. Il s'agit d'articuler idéalement saveur et race, d'assembler un terroir, un goût, une jutosité. L'élevage d'un boeuf, semaine et week-end, nécessite six ans en partant d'une base de bête à viande ferrandaise mais souvent les éleveurs utilisent des vaches laitières.

En artiste, notre MOF cultive la "Poire de boeuf" entière de race charolaise et limousine (600 grs) découpée dans des bestiaux d'au moins une tonne. Laurent DELARBRE réhabilite les pommes soufflées à la texture de jadis, une prouesse technique rarement exécutée. Ce soin particulier leur confère une saveur hors norme. Le boeuf Wagju, fierté nippone, au gabarit miniature, fait également l'objet de soin d'exception. Afin de le porter à maturité, des éleveuses le gavent d'un mixte de houblon et céréales. Il subit, pour son grand bonheur, un massage au saké afin de répartir également les régions graisseuses car les tissus adipeux se concentrent généralement sur le dos de l'animal. Cette manière de finition se pratique également en France pour les veaux sous la mère qui, comme leur nom ne l'indique pas, s'alimentent les trois derniers mois, d'oeufs, dans l'obscurité, et subissent des massages. Sur le versant du cochon, rien que du radicalement exceptionnel.

La brigade et la salle de la Tour d'Argent attaquent par le sommet. Pour l'onglet de veau, qui, comme personne ne le sait, se classe dans la catégorie des abats à l'image de la hampe, la nouvelle équipe soudée et joyeuse du maestro Laurent DELARBRE ne pratique d'une seule et unique religion : la source du produit, l'écoute du tempo des saisons. C'est sans doute pour cela que cette toque majeur e pratique la bécane et plus particulièrement l'enduro. Loin des gesticulations de l'urbanité, loin des rhétoriques onanistes du parisianisme provincial, il gare sa moto sous un arbre puis cueille des girolles, encore émerveillé, tel un gamin farceur, par la prodigalité de la nature. Bien modestement, cet homme ultra-dynamique, dégustateur de vitoles à ses heures de détente, ne prétend jouer qu'un rôle de maillon effacé dans la chaîne alimentaire.

S'il se veut avant tout un passeur, ce récent Meilleur Ouvrier de France (2004), fait figure de modèle autant sur le plan humain que du point de vue du style, tout appliqué à conjuguer le grand classicisme à la française et cette note de modernité qui fonde la notoriété internationale des chefs hexagonaux. Laurent DELARBRE affirme ne rien inventer mais il réinvente certainement, pour nous, avec nous, le devenir du souvenir, l'avant-garde d'un présent féérique de l'utopie et sans doute peut-être la cuisine de demain avec ce mélange toujours judicieux de nouvelles technologies (sous-vide, basse température, sérialisation) et de profonds ancrages du terroir paysan. Au vrai, ce brillant te chnicien qui fourmille de bonnes idées prospecte la pureté des produits, la postmodernité des assiettes blanches et rondes en porcelaine numérotée depuis 1818. Dans un théâtre d'exception à l'époustouflante vue convergent toutes les composantes du raffinement parisien et français au service d'une clientèle internationale huppée.


Un bien bel écrin qui réveille Paris là où il s'éveille comme des rêves gourmands à vivre en amoureux dans l'intensité délicate de la clarté du jour qui vient. A la probité exemplaire, Laurent DELARBRE joue le franc-jeu de la transparence. Il éduque, informe, explique tout à sa clientèle. Témoin la mention "label rouge" accolée au "turbot grillé". Il propose, enfin, pour tous les excités de la papille et des pupilles, des variations autour du Cèpe (Boletus edulis) : velouté de cèpes et foie gras rôti; tarte fine aux cèpes confits; poêlée de cèpes à la parisienne. Quand vient la tombée du rideau de la nuit, les bougies tremblent, les visages s'éclairent, les rires des dames éblouissent le déambulatoire, l'éternitaire ballet mirifique de la Tour ne s'achèvera jamais.