Dans le 10ème à 10 ans, aux abords de l'aqueduc, Jean-Frédéric GUIDONI, pater corse, mama italienne, ressent un « métissage explosif ». La passion de l'altérité, la saveur du savoir autour de la planète l'enfièvrent. Dès 12 ans, la langue britannique s'apprend, pendant la vacance estivale, dans la famille (Angleterre, Ecosse), se délie dans la distillerie. Chez les Jésuites, aux « Franc-bourgeois », rue du Faubourg Saint Antoine, le football se pratique place des Vosges, sur la terre encore battue. Le sport au corps à corps. Judo : championnat de France de Coubertin. La mère, chef comptable dans une société de tissu, le père, croupier au Casino d'Enghien-les-Bains « comme tout bon corse », aiment à recevoir. Jean-Frédéric GUIDONI observe « les gens et les réactions des gens » à la mémoire de son grand-père, propriétaire d'un cercle de jeux, le « Mikado Club », boulevard d'Ornano. Tout un folklore que le père déjoue.

A 16 ans et demi, l'école privée exulte de notre sautillant jeune homme pour une initiation à L'Archestrate, chez Alain SENDERENS. « Mon père avait un réseau ». L'immense défricheur de la cuisine contemporaine, labellisé trois galons, secondé par Thierry COUE, impressionne tandis que l'enfant de la forêt de Bonifat vise « pilote de ligne ». « La passion Senderens, une bibliothèque de folie, des outils incongrus en salle. Tout le personnel dégustait les essais. Canard Apicius. Homard à la vanille. Un bonhomme sur sa planète et dans sa cuisine. Un artiste chef d'orchestre et une grande dame, Eventhia ». Sa généalogie le rejoint nonobstant. Il dresse, mijote avec sa grand-mère, originaire de Padoue. Elle le soignait entre 3 et 8 ans, à la campagne, à Château-Rouge Cauvigny (Oise). Raviolis à la main inoubliables, poulets de plein champ, pâtes aux oeufs ultra frais, pulpeuses fraises du jardin, petits pois nimbés de rosée.

« De belles années, de grandes années ». Jean-Frédéric GUIDONI se plonge dans l'Espagnol. En 1981, il sort de l'Ecole Médéric option salle pour rentrer chez TAILLEVENT sur la recommandation de Didier BUREAU alors sommelier de l'Archestrate. « Je fabriquai ma carte de visite ». Nappes bordées, services en vermeil, argenterie, le grand jeu. Christian FILIPPO , directeur de salle « à l'ancienne », préside, en ce temps, aux destinées de la Maison de la Famille VRINAT. Notre amoureux de la Balagne y cultive sa passion du vin, consolide ses découpes au guéridon des canards et des pigeons. « La recherche de la croisée des chemins entre les saveurs d'un mets et les arômes d'un flacon ne lasse pas de fasciner ». Vingt ans dans l'hôtel particulier de la rue Lamennais laissent bien plus que des souvenirs. Un chef historique, Claude DELIGNE; une clientèle cosmopolite de classe internationale. « Un jour de 1996, j'ai admiré Mikhaïl GORBATCHEV monter l'escalier central sous une standing ovation ».

Une leçon d'humilité aux côtés de < font color=darkred> Philippe LEGENDRE. L'actuel propriétaire du restaurant JEAN* conserve des trésors en sa créance : l'investissement humain afin de pérenniser une adresse, les hommes qui subliment leur nature, « un métier de métiers ». Raison dans l'histoire, l'établissement du classicisme pensé à la fantaisie calculée trônait en tout premier lieu au 46, rue Saint-Georges 9ème, à quelques mètres de JEAN*. Au TAILLEVENT, la technique oratorienne prévalait. Des bribes d'informations filtraient « pour approcher les clients et les tables ». Toute une philosophie de vie entre suppléance et subsidiarité : commis débarrasseur, commis de suite, commis de rang, demi chef de rang, chef de rang, assistant maître d'hôtel, maître d'hôtel, premier maître d'hôtel. Nul directeur de salle, seul « Monsieur » VRINAT régnait en « Grand Chambelland ». Jean-Frédéric GUIDONI s'instruit : regarder le client, maintenir sa prestance, tenir son rang. Une attention, une intention.

De cette mécanique implacable de 49 personnes, de cette petite cuisine au « bout d'un couloir sans fin », du seul trois étoiles de France sans sommelier, notre précoce maître d'hôtel de 24 ans (!) tiendra un art singulier d'« approcher une table naturellement car s'immiscer dans une conversation n'est pas chose aisée ». Savoir jaillir de toutes les situations forge un style. Sérieux, compétent sur les fromages et les vénérables spiritueux mais encore les typicités des vins maîtrisées grâce aux 500 000 bouteilles des caves, GUIDONI, d'une délicate présence invisible, fluide et ferme, travaille à éveiller. Du pain, du vin, de l'allant, de l'allégresse. En 2001, avec son épouse, Delphine, décoratrice et ancienne secrétaire de Jean-Claude VRINAT, il ressent le déclin d'un certain canon de restauration. Le navire iceberg Taillevent mue en « marque à pérenniser ».

Après la naissance de son premier garçon, Victor, et une expérience canadienne inachevée à Toronto, en juin 2001, le restaurant JEAN voit le jour. Jean-Frédéric GUIDONI recherchait un lieu pour accueillir les clients Taillevent, un quartier avenant, un loyer abordable, un beau volume. Manquait un chef talentueux : Benoît BORDIER , recommandé par Jean-François ROUQUETTE. Antony BOUCHER lui succède en 2008. Le propriétaire de vignes en Balagne rêve de son cru composé de Niellucciu et Sciaccarellu en vente sur son livre de cave en hommage à son père né à Calvi. A l'étage, il souhaiterait aménager une belle salle, un bar et une terrasse pour amateur de vitoles. Alexandre (sept ans et demi) et Paul (six ans), surveillent sa bonne étoile.


Antony BOUCHER , 33 ans, nantais du Loroux Bottreau, européen nourri de voyages (Ecosse, Belgique), voulait « sortir du contexte ». Grâce à ses parents, excellents cuisiniers travaillant en milieu hospitalier, il engrange les souvenirs gourmands de l'enfance suave. A l'ado lescence, en cinquième, un « coup de foudre » le frappe : la gastronomie. Tandis que ses camarades convoitent le tableau noir, Antony BOUCHER : « Un rêve d'enfance nous tombe dessus. Depuis vingt ans, je sais que je veux devenir chef ». Après son Ecole Hôtelière à Bougainville et le CIFAM de Nantes, il pratique des techniques distinctes de curiosité désirée. En alternance, il connaissait son Thuriès Magazine par coeur puis harcelait Monsieur COIC, chef-propriétaire du restaurant « Le Bretagne » au Croisic. Tout juste majeur, accompagné par ses parents, le prétendant expérimentait la « vraie vie c'est-à-dire l'ignorance ».

Bouleversé par son passage rue Balzac, Antony BOUCHER, à l'orée d'une maturité prometteuse, présente une cuisine nuancée, subtile, fraiche. Il affectionne le langage du gout. Autour d'un ancrage de produit, il assemble sans tabous. En 2001, de « l'artiste GAGNAIRE », il garde l'affolant et le réfléchi. « Le personnage Gagnaire est inoubliable. Un artiste, il n'y a pas de mots. Une pomme de terre, un chef d'oeuvre. Une lecture de la cuisine, une vision du monde ». Dans le style Christian CONTICINI chez PETROSSIAN ou à La Table d'Anvers, il perçoit une architecture de partitions musicales, une symphonie de dégustation, une maîtrise incomparable, « une raison du goût, une folie ». Avec le maître du sucré, il s'émancipe des bases militaires à la Bocuse, il apprend à désapprendre. Chez JEAN, il cuisine chamarré et amarré. La spontanéité de l'amertume provoque, convoque. Avec une prédilection pour les agrumes, l'acidité développe, enveloppe.

Un breton au Maroc, un navigateur des saveurs, un cavalier de l'altérité. Au fil de la saison, des notes florales surgissent, des pensées de texture et des mariages inouïs. « Caviar d'aubergine, sauce niora. Nous essayons comme une loterie, l'audace de prendre son temps ». Retour aux essences, sans réserve. Antony BOUCHER promeut « des produits et des coups de folie ». Une soupe de potiron, un coup de dé de l'intérieur. Par des classiques imparables, relancer des produits jamais explorés entre sagesse et créativité. Porter une marque de fabrique, une identité. « Je fais du Boucher. Copier ne me captive pas. La cuisine est un métier d'artiste, de gens féminins, timides, réservés, qui veulent s'émanciper. Un cuisinier est introverti, attaché à sa terre, sa famille. Un incompris qui a des problèmes de communication ».

Le gout résulte d'une fable énigmatique. JEAN incarne un état d'esprit. « J'exprime mon style. Quand on travaille avec des grands noms, on a toujours envie de bien faire. Le perfectionnisme opère. L'expérience produit l'improvisation ». Antony BOUCHER développe des gourmandises sans lassitude. Chaque plat appelle une interprétation de la vie, une articulation parfaite entre quatre notes chantées dans la bouche (sucré, salé, acide, amer). Les esprits de la Mangrove nous guettent. Des parfums violents nous submergent comme une « blanquette de veau remasterisée ». En 2009, notre jeune breton de la rue sain t Lazare pratique le trekking sur des sommets de 4000 mètres, du haut atlas marocain au Pérou. Il y découvre une « jouissance inexplicable, une sensation apocalyptique, le vide total, un insecte dans la nature », l'étreinte du silence. A l'instar de la gastronomie, au Canada, une sortie en zodiac avec des baleines dévoile une appréhensive fraîcheur de l'excitation, une sensation du mouvement vers l'absence de maîtrise.

A l'image des dunes, la cuisine appelle une envie de croquer la vie, une fête, une joie. Anthony BOUCHER ne s'efface jamais, il joue le jeu de l'invisible et de la clarté. En rocker avec confessions, loin des terroirs confits, il se comporte en sportif de haut niveau. « Trois étoiles signifient : gagner la coupe du monde tous les jours ». La forme de l'accomplissement : le trophée du métier et du client. « Nous sommes tous des enfants qui attendons un cadeau ». Chaque heure, il encourage son équipe : « Un jour ou l'autre, tout cela paiera ! ». Dans sa géographie légère de l'authenticité, dans la musique de ses couleurs s'affirme le grain de vie qui diffère. « Une béarnaise, c'est de l'affectif, une esthétique de la simplicité ». Le paradoxe de l'inaccessible évidence.


Last but not least. Parfois l'isonomie phénoménologique et l'homologie topologique saisissent d'emblée. Telle une grande issue, une mignardise émouvante aux larmes, délicate, délicieuse, irrésistible, craquante, croquante, discrète jusqu'au secret, réservée jusqu'à la timidité, née à Phoenix (Arizona), Alison JOHNSON, quarantenaire touchante, débarque à New York City à huit ans. De ses parents profondément new-yorkais (père basketteur professionnel ; mère éducatrice), elle apprend la jungle urbaine. Elle court tous les métiers mais un seul primera : pâtisserie. Ultra diplômée (BFA : Bachelor of Fine Arts), créatrice de sculptures et de bijoux, elle chérit le travail manuel. Electrique éclectique, dangereuse séductrice, à 32 ans, elle cuisine sagement. Alison JOHNSON, dans son enfance, fabriquait le pain et les tartes avec sa mère. Le père déguste. Tartes d'été, gâteaux aux pommes typiquement américains. Pain de mie, pain complet. « Une sublime émotion : l'odeur du pain ».

La seule femme chef pâtissier dans un restaurant étoilé parisien commença par une attirance pour le monde muséal new-yorkais. En 1992, elle monte des expositions durant trois ans. Passionnée par les arts, Alison JOHNSON chante dans un groupe de rock, « Les Flurries », avec lequel elle enregistre deux CD. Guitariste, percussionniste africaine, notre effacée créatrice, prise les techniques. Dans la sculpture des métaux, comme en pâtisserie, la précision affleure en tout point. Notre américaine pur sucre estime « les vrais challenges ». Pour tendre à la perfection sucrée-salée, elle effectue des stages dans différents lieux : un traiteur italien (2000). Beauté du geste, texture, couleurs, tout l'attirait chez les grands chefs pâtissiers français : Gaston LENOTRE, Frédéric BEAU, Pierre HERME. En 2001, elle passe chez « Arti sanal » (New-York), un restaurant dirigé par Terence BRENNAN. Elle intègre ensuite l'équipe de PICHOLINE***. Valrona New-York l'accueille.

Néanmoins, « La pâtisserie, c'est la France ». Alison JOHNSON plonge dans les ouvrages des grands maîtres de la pâtisserie hexagonale. Elle parcourt toutes les recettes, réussit à faire un stage chez Gilles BAJOLS (Sartrouville). « Mon rêve consistait à voir le système, les idées, le travail, toucher de l'intérieur ce petit monde merveilleux. Ma mère créait une pâtisserie campagnarde, un été new-yorkais. Ma soeur adore les brownies. » Un autre rêve la hantait telle une étreinte dans la fraîcheur estivale, tel un désir lointain inassouvi : PARIS. Elle travaille au Café CARRETTE, place du Trocadéro et à l'Atelier de Joël ROBUCHON. En 2007, Alison JOHNSON tombe sous le charme du premier ouvrage de Michel BRAS chez « Kitchen, Art and Letters ». Une puissante révélation : des mains, un art vivace de l'assiette vivante. Le concept de paysage la sidère dans la pâtisserie. Les ingrédients miment les saisons. Autre influence majeure : l'expérience parisienne de la ville.

« Je pense d'abord à des couleurs et des matières. La forme carrée, parfois. Potiron, caramel, fleur d'oranger. Equilibre des suavités, harmonie des textures, dessins des assiettes ». Notre Dame de Lorette n'omet pas le salé du dessert. « Confiture de tomates, Crumble au maïs séché, quetsches et noix. » De rares élégances renouvelées tous les jours. Alison JOHNSON offre, sans démonstration, les esquisses adéquates de son monde. « Des idées simples, extraordinaires en bouche ». Son art doux du repentir, sa brillante esthétique de la discrétion traduisent une technique de concentration. « Je travaille seule. L'idée de nouvelles recettes provient des anciennes recettes mémorisées mais aussi de la gastronomie moléculaire espagnole ». La médiation nuancée de ces délicates délices aériennes puise sa justification dans des herbes bariolées, des fleurs animées, des infusions de coquelicot, des formes d'oubli des arômes enfantins. « Les bonbons de ma jeunesse ». Les mignardises chantent. Elles parachèvent le bal.
« Petits pois, poivrons rouges, rhubarbe ». Les flaveurs de l'acidité éveillent notre neuve exploration du devenir. Déjouer ses classiques : « Des pommes comme une tatin, miel, sorbet au lait, sauce figues et vin rouge ». La découverte des idées dévoile le temps de la réflexion. Le comble de la gourmandise : « une tomate du jardin au coeur de l'été avec de la fleur de sel ». Selon l'humeur, une sublime viennoiserie, les chocolats de Patrick ROGER. Une technique simple : « un petit trésor dans chaque bouchée ». Le macaron de Sadaharu AOKI, « Umé », une prune fermentée salée. Au vrai, Alison JOHNSON dissimule son grand jeu. Bousculades en bouche. Equilibre et calibre. Des devises de douceurs par la femme du désert et des desserts.