Dans le coeur du 8e arrondissement, près du Louis Vuitton japonisant des Champs Elysées et juste derrière le dernier Drugstore de la capitale.
Dans un quartier qui reprend du poil de la bête, accueillant les branchés du Korova, les grands chefs en vogue de Montpellier et bientôt le Nobu new-yorkais. Frénésie mondaine. On en oublierait presque l'Hôtel Vernet, sa coupole de verre signée Eiffel et sa grande table. Une note de Riviera dans un monde de brutes.

Depuis novembre 1993, Alain Solivérès officie dans les cuisines des Elysées du Vernet. Il ne fait pas trop parler de lui. La médiatisation du métier sans limites, il n'apprécie guère même s'il reconnaît que pour exister « parler en bien ou en mal, il faut en parler ». Il n'est pas un chef de scène, l'apparat, le tour des tables, la cueillette d'éloges en salle, ce n'est pas son fort. Non par timidité. Il dit faire son métier correctement, laissant l'incorrect à ceux qui oublient trop souvent leur cuisine. Lui, il n'en sort que si certains de ses clients le demandent. En salle il ne se sent pas à sa place. La sienne est derrière chacune de ses assiettes, avec son équipe et devant des produits de grande qualité.

Alain Solivérès reçoit dans le salon de l'hôtel, dans son costume blanc qui habille un physique de gourmand. Il parle doucement, comme s'il ne voulait pas gêner les clients, hommes d'affaires à l'ouvrage.
Mais il ne s'exprime pas à demi-mot. Il veut se faire entendre. Cuisinier, il se défend d'être un artiste ni même un inventeur. Ce fils de charcutier en Algérie, petit-fils d'une Mama maltaise, a eu, tout jeune, l'habitude chanceuse de ne manger que du bon. Du bon produit, des poissons grillés péchés par son père à la Grande Motte, la morue aux épinards et aux petits pois du vendredi, le pain à l'huile d'olive frotté à la tomate et surtout une cuisine de femme : de la mère, des t antes et des grand-mères. De cela, il en a recueilli l'envie, l'envie d'exercer un métier de bouche et très vite la passion du cuisinier.
Il fera un apprentissage au Mercure de Montpellier en 1979. Il n'a que quinze ans. Le Negresco chez Maximin, l'Oustau de Baumanière, le Chabichou à Courchevel puis le Louis XV d'Alain Ducasse. Un parcours qui lui permet d'acquérir le savoir, les techniques. Le goût il l'a déjà.
Chef à la Bastide de Gordes, ce méditerranéen, amoureux du soleil « monte à la capitale » et rejoint les Elysées du Vernet. L'accès aux grands produits, ici il travaille des truffes blanches à 33.000F le kilo. Un pari à relever non sans difficultés. A son arrivée, l'équipe ne compte que cinq personnes, et l'établissement n'a qu'une étoile. Il mise vite sur la seconde qu'il obtient trois ans plus tard, triple l'équipe de cuisine et se lance dans le produit comme il l'a toujours fai t, s'entourant de ses producteurs les plus fidèles « des amis ».
Alain Solivérès est un chercheur d'or, ses pépites : morue de Bilbao, pibales, olives de Lucques et de Nions, épeautre du pays de Sault, jambon iberico de Bellota, saumon sauvage de l'Adour, des appellations avant tout, des origines contrôlées qui font d'une recherche permanente du produit une carte respectant les saisons. Son terrain, le bassin méditerranéen surtout, il y ère plusieurs fois par an de l'Espagne à la Riviera.

Menu Soleil : 850F, Menu Gourmet : 680F, Menu Plaisir : 520F
Carte : environ 800F
Mieux vaut réserver à l'avance pour le dîner.

< br> QUESTIONS AU CHEF

Quelle est la meilleure table ?
La table 2 et 3.

Quel est le plat le plus demandé ?
L'épeautre cuisiné comme un risotto, et c'est aussi celui que je n'ai jamais supprimé de ma carte.

Quelle est la demande la plus extravagante qu'un client vous ait jamais faite ?
Des choses basiques : une omelette, une salade de tomates.
Mais une fois des Espagnols avaient commandé une cocotte de homard breton que je sers avec des palourdes, des langoustines, des pistes. Ils m'ont demandé un aïoli pour lier le tout. J'ai refusé.

Où aimez vous dîner ?
A La Régalade dans le 14e.

Qu'aimeriez vous qu'un client vous dise ?
Les clients qui me disent on reviendra avec des amis, ça me fait plaisir.