Fêtes de fin d'année, c'est bien sûr à Petrossian que l'on pense et à ses jolies boîtes bleues. C'est aussi à Philippe Conticcini, un chef surprenant, maître d'une cuisine ludique et festive, à l'image des produits de la maison.

Murmures et chuchotements dans le restaurant, juste au dessus de la boutique.
9h du matin, l'heure de la mise en place. Le personnel de salle se raconte les impressions du service de la veille.
"Un café, Mademoiselle ?"
Au fond de la salle, le chef discute avec son chef adjoint Sébastien Faré. Ils échangent des prévisions de plats et de saveurs. Ode au pigeon ou "brainstorming de cuistos", voilà que Philippe Conticcini se lance avec une imagination fulgurante et un sens exacerbé : celui du souvenir des goûts "pigeon, ibiscus, truffe râpée, sésame, potiron..." Elaboration d'un plat en direct. Les chefs n'ont pas toujours besoin d'être devant le produit pour y voir une quelco nque assiette.

Longtemps il fut pâtissier et pâtissier seulement. Il apprend d'abord les bases : tours, entremets et pâtes avec Monsieur Fournier du Maxim's. Chez Chibois il découvre le dessert à l'assiette "un moyen de s'exprimer et de communiquer avec le client". A la Table d'Anvers avec son frère en cuisine, il se met à cuisiner la pâtisserie et lance les croquettes au chocolat, sa recette à lui, la reconnaissance en prime.
C'est avec Armen Petrossian que Philippe va toucher à la cuisine pour de bon. Après une carte d'entrées des produits Petrossian, il met le pied dans le plat, le vrai. Il travaille la pâte à blini soufflée pour l e rouget, en galette croustillante avec le saumon d'Ecosse, à la pomme verte avec le curry de marcassin.
Le plat "en trois produits", Philippe Conticcini n'en a que faire. Sa cuisine est celle des condiments qui révèlent le goût, une toute autre approche. Celle d'un coloriste plus que d'un maître-queue. Le sel de Guérande élève un plat tout comme la rhubarbe dans une tarte aux fraises.
Ses desserts, il les sert dans la transparence. Changement de contenant, il troque l'assiette pour le verre dans lequel il crée des explosions de goûts que Monsieur Calvez, maître de salle, accompagne de "parfums à boire". Assemblages de fleurs, bois et racines, concoctées avec un nécessaire de chimiste stylisé.
Une cuisine à part. < br> Et ses maîtres à penser, qui sont-ils ? "Joël Robuchon : un grand professionnel, mon frère : un homme de goût et Pierre Gagnaire : un homme libre."


Menus 290F le midi et 350F le soir
Menu dégustation : Les Chemins de la Tentation : 700F
Carte : entre 350 et 400 F le midi et 650 à 700F le soir
Réservez pour le week-end environ une semaine à l'avance


QUESTIONS AU CHEF

Quel est le plat le plus demandé ?
Le risotto au foie gras à la poutargue et au caramel qui est toujours à la carte.

Celui que vous préférez ?
Le "homard Breton et quasi de veau rôti" ou encore le "rouget poivré et blin-soufflé".

Vos adresses, lorsque vous sortez à Paris ? < br> L'Astrance pour la cuisine, Les Magnolias pour l'homme, Pierre Gagnaire et Le Maroc pour le couscous que je mange depuis quinze ans.

Quel sera pour vous le repas de Noël ?
On ne peut plus classique : du saumon et du foie gras, la dinde farcie aux marrons de ma Maman et je m'occuperai des desserts. Une bûche par exemple au chocolat blanc, abricots secs confits, basilic et amende amère et des beignets de Noël à la vanille.