Au cœur de l’Andalousie, au sud de Cordoue, s’étend le vignoble AOC Montilla-Morilles, sur plus de 10 000 hectares.
La vigne prospère dans la région depuis les Romains et au 16ème siècle les andalous commencèrent à y cultiver le cépage actuel, le Pedro Ximenez, à l’origine de 4 vins emblématiques et totalement différents.
Sous le nom AOC Montilla, on trouve :
- Le Fino, un vin blanc sec, pour accompagner les tapas.
- L’Amontillado, un fino vieilli de couleur ambrée.
- L’Oloroso, un vin vieilli à la palette très aromatique.
- Le Pedro Ximenez, du même nom que le cépage, le vin de dessert par excellence.
Un terroir exceptionnel
Le vignoble bénéficie du soleil pendant environ 3000 heures par an, avec des maximales dépassant fréquemment 40°C. À l’abri des influences maritimes et de forte teneur en alcool naturel – de 14° à 16° - ils ne nécessitent aucun ajout.
Chaque année c’est la région de Montilla qui ouvre la saison des vendanges en Europe. Les grappes sont transportées dans les Bodegas, les caves où vont se dérouler toutes les étapes de la vinification.
Les moûts fermentent d’abord dans des cuves en inox puis sont transférés dans les Tinajas, immenses jarres comparables aux amphores romaines dont le sommet est ouvert et qui contiennent jusqu’à 15 000 litres.
À la sortie de l’hiver, une deuxième étape s’opère. Le Capataz, Maître de chai andalou, contrôle la fermentation et teste chaque Tinaja pour détecter au nez la vocation naissante de chaque vin. Les uns iront en fûts de chêne pour produire des Finos ou donneront plus tardivement des Amontillados.
D’autres jus seront mis en fûts de chêne dans des hangars ventilés pour s’oxyder lentement et devenir des Olorosos.
Le vin appelé Pedro Ximenez, produit avec des raisins passerillés connaîtra une courte étape de fermentation pour parfaire sa teneur en sucre très élevée (plus de 400g par litre).
La Solera, un système de maturité exclusif.
Les vins de Montilla ne s’élèvent pas comme les autres. Au fil des années les jus se personnalisent grâce au système de la Solera. Un mode de vieillissement exclusif inventé par les Andalous qui résulte d’une éducation des vins entre eux. Les vins les plus agés sont mis en contact avec les vins les plus jeunes grâce à de savants assemblages.
Notre dégustation au restaurant Fogon Saint Julien.
Pour la dégustation, le Chef Alberto Herraïz, a préparé un repas d’accompagnement des vins : jambon ibérique, salmorejo au fino de Montilla, thon grillé au jambon Serrano, Agneau au PX, sélection de fromages, yaourt de foie gras au PX, crème chocolat praliné mousse de PX, glace au gâteau de fromage blanc et poire, nuegado de turron, salade de fruits, macaron praliné de Ladurée, Opéra de Dalloyau, truffe de La Maison du Chocolat et Café.
En fin de dégustation, les cigares de la sélection Altadis de la marque Santa Damiana - un excellent Saint-Domingue - nous sont proposés dans les modules « Director » un Lonsdale souple d’excellent tirage et le nouveau « H 2000 », un Corona légèrement épicé. Un accord intéressant avec les vins de dessert.
Le Fino, grande vedette du vignoble de Montilla
Phénomène de la nature, il possède un degré d’alcool naturel très élevé (15 à 16°). Couleur de paille et vivacité aromatique. Sec et légèrement amer au palais, il dégage des arômes de thym, de romarin, de maquis et de noix fraîche. À consommer dans l’année qui suit son achat.
À servir bien frais (10°) à l’apéritif pour accompagner des tapas.
L’Oloroso
Un vin corpulent, aux tons acajou, il dévoile des arômes boisés, des notes de caramel, épices et noix confite. C’est un vin élégant d’une très grande richesse.
À servir avec du gibier et des viandes en sauce, ou même en digestif.
Le Pedro Ximenez
Il porte le même nom que le cépage dominant de l’appellation.
Un vin doux naturel, très riche en sucre. Robe de couleur topaze ou sombre avec un nez intense. Les arômes configurés de pruneau et de figue sèche lui donnent une belle suavité et une grande longueur en bouche.
À servir avec des fromages à pâte persillée, mais c’est surtout un vin de dessert. Idéal avec du chocolat, du praliné, des mendiants, ou des glaces. Il peut aussi se boire seul, accompagné d’un cigare.
Nos coups de cœur
D’emblée c’est vers les Pedro Ximenez que nous portent nos deux coups de cœur.
D’abord, pour Le PX Gran Barquero – Perez Barquero avec son parfum de figue très prononcé, suave et long en bouche. Un délice pour le palais (environ 15 Euros)
Et aussi vers le PX 1972 – Gran Reserva- Toro Albala, un formidable vin doux de dessert, de robe sombre, épais et dense. Formidable avec du chocolat ou juste pour accompagner un cigare (environ 32 Euros).
Où les trouver ?
Importateurs :
PX Gran Reserva 1972 Toro Albala :
Vins du Monde. Tel : 02 40 56 75 75 et info@vinsdumonde.com
PX Gran Barquero Perez Barquero :
Comptoir France Espagne. Tel : 04 72 02 11 00
PX 1927 d’Alvear :
Laplace-Jarrousse. Tel : 01 43 68 72 30
Directement auprès des Bodegas de l’AOC Montilla-Moriles :
Manuel Llamas : Mllamas@navisa.es
Promeks Industrial SA : Promeks@arrakis.es
Miguel Moreno : Mereno@morenosa.com
